第39卷第1期2023年2月山西大同大学学报（自然科学版）JournalofShanxiDatongUniversity(NaturalScienceEdition)Vol.39No.1Feb.2023酿酒红葡萄发酵后种子中酚类活性物研究张健1，刘政海2，董志刚2*(1．山西大同大学化学与化工学院，山西大同037009；2．山西农业大学果树研究所山西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，山西太谷030800)摘要：目的目的研究酿酒葡萄种子中的酚类物质和抗氧化物活性特点和价值。方法方法以3个酿酒红葡萄品种种子为试验材料，测定比较葡萄发酵前后种子中酚类物质和各抗氧化物活性，为科学利用发酵后葡萄种子中功能物质提供理论依据。结果结果不同品种葡萄种子大小及种子中酚类物质含量差异显著，其中马瑟兰葡萄种子中酚类物质含量最高，3个品种发酵后种子中总酚和单宁含量损失量小于其葡萄果实种子中含量的35.98%。赤霞珠葡萄发酵后种子中类黄酮含量为8.51mg/g，显著高于其他两个品种。赤霞珠和马瑟兰种子中原花色素物质含量发酵前后差异不显著，品丽珠葡萄种子中原花色素物质发酵后仅降低了8.78%。3个酿酒品种发酵后种子DPPH自由基清除率和羟自由基清除率均保持在60.00%以上，表现为较高的抗氧化活性。酚类物质和抗氧化物质间呈正相关关系，其中单宁与DPHH清除率呈极显著正相关性，类黄酮与DPHH清除率呈显著正相关性。结论结论酿酒葡萄发酵后种子中酚类物质损失量较少，其较高含量的抗氧化活性物质仍具有很好的利用价值。关键词：酿酒葡萄；种子；酚类；抗氧化活性中图分类号：O657.5文献标识码：Adoi：10.3969/j.issn.1674-0874.2023.01.001我国是葡萄种植和葡萄酒生产大国，2021年我国葡萄酒生产量为2.68亿升[1]，葡萄籽作为葡萄酒生产的主要副产品，葡萄籽产出占葡萄酒生产量的10%以上[2]。葡萄种子中含有丰富的单宁、类黄酮、原花色素等酚类化合物，且葡萄种子中富含多种活性物质，具有很高的抗氧化功能，能够有效减少机体的活性氧[3]。相关研究表明[4-5]，葡萄籽提取物具有抗炎、抗衰老、抗辐射、抗癌等药用效果，具有多重显著的抗氧化功效。葡萄酒中含有大量的生物活性物质，红葡萄酒在发酵过程会从葡萄种子中提取相关酚类活性物质，以此丰富葡萄酒的风味提高葡萄酒的保健功能[6-7]。酿酒葡萄赤霞珠较鲜食葡萄巨峰种子中含有较高的原花青素，且DPPH自由基清除能力和还原性高于鲜食葡巨峰萄的种子[8]。葡萄种子籽含有丰富的黄酮类化合物，该物质在体内和体外均具有抗氧化活性，与各种抗癌、心血管疾病治疗等密切相关[9...
