2022年第12期摘要：以南瓜、鹰嘴豆为原料，通过单因素试验和正交试验对南瓜鹰嘴豆营养粉酶解工艺进行优化。结果表明，使用中温淀粉酶酶解的效果最好，在南瓜粉和鹰嘴豆粉的添加比例为7∶2，料液比1∶5（g∶mL），酶添加量0.5%，酶解时间2.5h条件下生产的南瓜鹰嘴豆营养粉水解程度可达32.28%。经过酶解处理后，结块率下降21%，易于溶解。关键词：南瓜；鹰嘴豆；营养粉；酶解工艺；DE值中图分类号：TS201.2文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2022.12.039ResearchonEnzymaticHydrolysisofNutritionPowderofPumpkinandChickpeaZHANGYa'na，DIBingqian，WANGXin，ZHANGSheng，*MALiyuan，GUOLi（CollegeofFoodandPharmaceuticalEngineering，SuihuaUniversity，Suihua，Heilongjiang152061，China）Abstract：Withpumpkinandchickpeaasrawmaterials，theoptimizationofenzymatichydrolysisforpumpkinandchickpeanutritionpowderwerediscussedbysinglefactorexperimentandorthogonaltest.Theresultsshowedthattheoptimumenzymewasmedium-temperatureamylase，optimalconditionsfortheproportionofpumpkinpowderandchickpeapowderwas7∶2，theratioofmaterialtoliquidwas1∶5（g∶mL），enzymedosage0.5%，enzymatichydrolysistime2.5h，undertheoptimumenzymatichydrolysisconditions，thedegreeofhydrolysisreachedto32.28%，afterthetreatmentofenzymatichydrolysis，thecakingratedecreasedby21%，whichwaseasytodissolve.Keywords：pumpkin；chickpea；nutritionalpower；enzymatichydrolysisprocess；DEvalue南瓜鹰嘴豆营养粉酶解工艺研究张雅娜，狄冰倩，王欣，张晟，*马丽媛，郭丽（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061）收稿日期：2022-01-25基金项目：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费青年项目（KYYWF10236190112）；黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（202110236005）；绥化学院科研创新团队项目（SIT05003）。作者简介：张雅娜（1987—），女，硕士，讲师，研究方向为粮油加工与检测。*通讯作者：马丽媛（1988—），女，硕士，讲师，研究方向为农产品加工与检验。0引言南瓜富含蛋白质，脂肪含量较低，还有丰富的维生素（维A、维B、维C、维E）、矿物质、纤维素、碳水化合物等营养成分，并含有多种游离氨基酸及生物碱类等生物活性成分，其营养丰富且全面，有“蔬菜之王”的美誉[1]。在生活水平提高和科技水平进...
