１２粮油深加工及食品２０２３，Ｎｏ．１收稿日期：２０２２－１１－１９；修回日期：２０２３－０２－０８基金项目：湖北省中央引导地方科技发展专项（２０２０ＺＹＹＤ０１５）；全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（ＬＱ２０１８２０３）；农产品加工与转化湖北省重点实验室（ＮＪＺ２０２１００５）。作者简介：薛宇峰（１９９９－），男，硕士，研究方向为谷物资源开发与利用。通讯作者：纪执立（１９９２－），女，博士，讲师，研究方向为谷物资源开发与利用。ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０２３．０１．００４米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响薛宇峰１，沈汪洋１，２，胡中泽１，程科３，郭亚丽３，纪执立１，２（１．武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉４３００４８；２．农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉４３００２３；３．国粮武汉科学研究设计院有限公司，湖北武汉４３００７９）摘要：以小麦粉和米粞为主要原料制备米粞馒头，利用质构仪分析米粞添加量对面团及馒头质构特性的影响，并对馒头感官品质进行评价。结果表明：面团的硬度、咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大馒头的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大，但在米粞添加量为５％时，其硬度和咀嚼性下降显著；面团的弹性随着米粞添加量的增加显著下降，而内聚性呈波动式变化；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的气味提升，其他感官指标变差。因此，米粞的添加会改变面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质，研究可为米粞馒头的开发提供理论指导。关键词：米粞；面团；馒头；质构特性；感官品质中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标志码：Ａ文章编号１００３－６２０２（２０２３）０１－００１２－０４ＥｆｆｅｃｔｏｆｂｒｏｋｅｎｒｉｃｅｏｎｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅａｎｄｑｕａｌｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｄｏｕｇｈａｎｄｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄＸＵＥＹｕ－ｆｅｎｇ１，ＳＨＥＮＷａｎｇ－ｙａｎｇ１，２，ＨＵＺｈｏｎｇ－ｚｅ１，ＣＨＥＮＧＫｅ３，ＧＵＯＹａ－ｌｉ３，ＪＩＺｈｉ－ｌｉ１，２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００４８，Ｃｈｉｎａ；２．ＨｕｂｅｉＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＴｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉ...
