米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响_薛宇峰.pdf

粮油深加工及食品 ，收稿日期：；修回日期：基金项目：湖北省中央引导地方科技发展专项（）；全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（）；农产品加工与转化湖北省重点实验室（）。作者简介：薛宇峰（），男，硕士，研究方向为谷物资源开发与利用。通讯作者：纪执立（），女，博士，讲师，研究方向为谷物资源开发与利用。：米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响薛宇峰，沈汪洋，胡中泽，程科，郭亚丽，纪执立，（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 ；农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北 武汉 ；国粮武汉科学研究设计院有限公司，湖北 武汉 ）摘要：以小麦粉和米粞为主要原料制备米粞馒头，利用质构仪分析米粞添加量对面团及馒头质构特性的影响，并对馒头感官品质进行评价。结果表明：面团的硬度、咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大馒头的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大，但在米粞添加量为时，其硬度和咀嚼性下降显著；面团的弹性随着米粞添加量的增加显著下降，而内聚性呈波动式变化；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的气味提升，其他感官指标变差。因此，米粞的添加会改变面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质，研究可为米粞馒头的开发提供理论指导。关键词：米粞；面团；馒头；质构特性；感官品质中图分类号：文献标志码：文章编号 （），（，；，；，）：，：；馒头是深受我国人民喜爱的传统主食之一，由于过去人们对小麦粉“精、细、白”的追求导致小麦过度加工。然而，小麦皮层和胚中富含部分营养素（尤其是微量营养素），由于加工精度的提高，小麦皮层和胚被彻底分离，导致大量微量营养素流失。因此，长期食用会引起人体内营养素不均衡。近几年国内学者研究将藜麦粉、全麦粉、杂粮等富含膳食纤维的物质添加到小麦粉中研制馒头粉，以改善馒头的营养品质。米粞是大米加工过程中通过白米分级筛分离出的一种最细碎的米粒（其中含有一部分糠粉），其粒度小于小碎米的胚乳颗粒，产量占稻谷的。米粞中不仅含有丰富的淀粉和蛋白质，还富含膳食纤维、维生素及多种对人体有益的生物活性物质，如氨基丁酸、谷维素等。现如今，医学界和食品界开始研究膳食纤维所富有的特殊营养功能，薛宇峰等：米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响 年第期 并将开发和利用膳 食 纤维 作为 一 种 食 品 研 发 方向。但目前米粞的主要用途是作为动物饲料，资源未得到合理利用，附加值极低。米粞馒头是在普通小麦粉原料中加入了米粞制作而成，米粞馒头不仅可以很大程度地提高产品的营养价值，改善人们饮食结构不均匀的现象，保障人们的健康，而且可以节约粮食，提高大米加工副产品的附加值和利用率。通过将米粞添加至小麦粉中制成馒头，利用质构仪对馒头和面团进行质构特性测定，利用感官分析对馒头的品质予以评价，旨在为研究米粞馒头的开发提供理论指导，在改善馒头营养品质的同时，提升大米加工副产物的附加值。材料与方法 材料与试剂原料：米粞，中粮（米业）岳阳有限公司，粉碎过 目筛密封冷藏备用；香满园低筋小麦粉，益海嘉里食品营销有限公司；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司；淀 粉 酶（酶 活 ），（上海）贸易有限公司。试剂：，二硝基水杨酸、氢氧化钠、酒石酸钾钠、重苯酚、亚硫酸钠等试剂，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。仪器与设备 电子天平，上海菁海仪器有限公司；电子天平，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司；型物性测试仪，英国 公司；型粉质仪，德国 公司；快速水分测定仪，奥豪斯仪器（常州）有限公司。方法 米粞营养成分的测定蛋白质：凯氏定氮法，参照 ；淀粉：酶水解法，参照 ；脂肪：索氏抽提法，参照 ；水分：直接干燥法，参照 ；膳食纤维：酶重量法，参照 ；灰分：测定方法参照 中的 。米粞和小麦粉混合粉的制备将小麦粉和米粞分别过 目筛，随后按比例混匀制备混合粉，其配比见表。其中不添加米粞的小麦粉作为对照。表米粞添加量种类添加比例小麦粉 米粞 混合粉面团的制备称取混合粉，并加入适量水和混合粉质量的酵母，进行揉和，面团稠度达 左右，将揉好的光滑、不粘手的面团放入恒温恒湿发酵箱中醒发 ，醒发温度，醒发相对湿度。以相同的揉和次数及揉和力度，将发酵后的面团揉成圆形，待进行质地剖面分析测试。混合粉馒头的制备将上述面团以相同力度揉制成馒头胚，而后根据混 合 比 例 不 同 进 行 分 组 标 记，按 照 粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价所述方法，先将蒸锅预热，再将馒头胚放入蒸锅中蒸制 左右。将蒸好的馒头自然冷却后装入密封袋中，待进行质地剖面分析测试。面团及馒头 测试 测试时，面团及馒头的取样方法参照 等的实验方法，用专用面包刀将馒头芯切成 的馒头芯块，使用 探头进行测定，参数条件：测前、中、后的速度分别为：、；压缩率：；应变量：；起点感应力：；引发力：。每个样品测次后取平均值。馒头感官品质按照 所述方法和评分标准，对馒头进行感官品质评价，并参考文献、文献 ，由 人组成感官评定小组，馒头出锅冷却 后进行感官评价，在 内完成评分，取各指标得分的平均值进行统计分析。统计分析利用 分 析 系 统 对 数 据 进 行 统 计分析。结果与分析 米粞营养成分米粞营养成分见表。表米粞营养成分成分蛋白质脂肪膳食纤维淀粉水分灰分质量分数 面团质构特性的测定面筋是面团的骨架，水和面筋的结合是面团的主要特性，面筋网络结构越多，结合水的能力越强，持气量越大。面制品品质主要取决于硬度和咀嚼性这两个重要指标，在一定范围内，面团随硬度和咀嚼性的减弱而变得柔软。米粞添加量对面团质构特性的影响见表。薛宇峰等：米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响 年第期表米粞添加量对面团质构特性的影响米粞添加量硬度内聚性弹性咀嚼性 注：小写字母不同表示差异显著（），下表同。由表可知，面团的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加而增大，这可能是由于膳食纤维阻碍了面筋网络的形成，因此面筋网络形成困难，且面团的气室减小，面筋的弹性和延展性变差，从而使得面团的硬度增加，咀嚼性增加。馒头质构特性的测定米粞添加量对馒头质构特性的影响见表。表米粞添加量对馒头质构特性的影响米粞添加量硬度弹性内聚性咀嚼性回复性 由表可知，在米粞添加量为时，馒头的硬度和咀嚼性与空白组相比显著下降，米粞馒头内聚性变化不显著，可能是因为当米粞的添加量较低时，米粞对面团的破坏较小，且米粞中的淀粉或膳食纤维可以与面筋网络形成氢键，形成更加致密的面筋蛋白网络结构。馒头的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加而逐渐增大，当米粞添加量增大到 和 时，其内聚性均显著降低；在米粞添加量为、时，馒头的弹性无显著性差异，而添加量为 和 时，馒头的弹性显著降低；馒头的回复性随着米粞添加量的增加呈先增大后减小的趋势，在米粞添加量为时，馒头回复性最佳。当米粞的添加量为 时，馒头的质构特性变化最小。当米粞添加量增加到一定比例时，由于膳食纤维含量逐渐增加，混合粉中面筋网络的形成受到了阻碍，面筋网络结构变差，馒头的气室减小，因而硬度增加，咀嚼性增加。馒头感官品质的测定米粞添加量对馒头品质的影响见表。表米粞添加量对馒头品质的影响项目米粞添加量 比容 外观形状 高度 表面色泽 表面结构 内部结构 弹性 韧性 黏性 气味 总分 由表可知，随着米粞含量的增加，在馒头的所有感官指标中，除气味外的各项指标均呈下降趋势，且馒头颜色由白色逐渐变为淡黄色，这可能是由米粞中黄色素引起的，但适度的色泽变化是能够被消费者所接受的。米粞中的膳食纤维、脂肪及灰分导致了米粞馒头感官品质的变化。馒头的比容、高度、弹性随着米粞添加量的增加而明显下降，一方面可能是由于面筋含量随着米粞添加量的增大而降低，另一方面是因为面筋网络结构形成受到膳食纤维的阻碍，因此面团持气性变差，从而造成馒头品质下降。随着面筋网络结构的减少及破坏，馒头的内部结构变得粗糙，气孔减少，馒头的弹性、韧性降低，馒头表面变得粗糙。馒头的气味更浓可能是米粞中的乙酰吡咯啉所引起的。因此，根据表中薛宇峰等：米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响 年第期 对馒头品质的综合评价可以得出：在米粞馒头的制作过程中，米粞的添加量以不高于 为宜。结论本实验利用质构仪对添加米粞的面团及馒头的质构特性进行了测定，并利用感官评价方法对馒头的感官品质进行了评价。研究发现随着米粞添加量的增加，面团及馒头的质构特性都发生了显著变化；馒头的比容、弹性、内部结构和外部结构等指标下降，但气味指标有所提升。将面团的质构特性、馒头的质构特性和感官评价等指标进行综合性分析，得到最佳米粞添加量为。展望评价人员的心理和生理因素以及其他环境因素都会对馒头的感官评价造成偏差，随着现代科技的不断发展，在面制品的品质评价中，图像处理技术的应用越来越广泛，方秀利等、孙辉等 利用图像分析技术分析了不同小麦原料和脂类的添加量对馒头加工品质的影响；张晶等 在研究玉米粉的添加量对馒头品质影响时，建立了径向基函数人工神经网络模型，优化了玉米粉的添加量。未来馒头品质的评价方法会向客观、准确、重复性好、简单易行、标准化程度高的仪器测定客观评定方法转变。此外，基于国民日益增长的消费水平以及膳食需求，馒头的消费市场也将慢慢变得更广阔。同时，对馒头等面制品的创新和发展也是势在必行，本研究也能为馒头原料的创新及其中营养成分的补充提供一定的思路。参考文献丁文平小麦加工过程中的营养损失与面粉的营养强化粮油加工，（）：刘胜男 藜麦粉对面团粉质特性与馒头品质的影响 现代面粉工业，（）：刘艳香，汪丽萍，田晓红，等稳定化全麦粉及其馒头加工品质评价研究粮油食品科技，（）：张成东，杨立娜，吴昊桐，等 杂粮面条和馒头的研究进展食品研究与开发，（）：王立，段维，钱海峰，等 糙米食品研究现状及发展趋势食品与发酵工业，（）：张博华，张明，杨立风，等膳食纤维的提取及其在食品中的应用研究 中国果菜，（）：张存信米粞综合贮藏技术中国稻米，（）：，（）：，（）：陈东升，张艳，何中虎 北方馒头品质评价方法的比较中国农业科学，（）：刘亚伟 小麦精深加工分离重组转化技术 北京：化学工业出版社，崔丽琴，崔素萍，马平，等 豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响 食品科学，（）：张书静，王展，沈汪洋，等膳食纤维对面团和面筋蛋白影响的研究进展粮食与油脂，（）：严梅荣，施仰周，杨慧萍，等添加米糠对馒头品质影响的研究食品科技，（）：魏晓东，张亚东，赵凌，等稻米香味物质乙酰吡咯啉的形成及其影响因素 中国水稻科学，（）：方秀利，孙辉，曹颖君，等利用图像分析仪评价馒头品质的研究中国粮油学报，（）：孙辉，利用图像分析技术评价发酵面食品品质的研究河南工业大学（自然科学版），（）：孙辉，尹成华，赵仁勇，等我国小麦品质评价与检验技术的发展现状 粮食与食品工业，（）：张晶，赫敏，杨林添加玉米粉对馒头品质影响的优化设计中 和 应用 食品科技，（）：（责任编辑：梅竹）（上接第页）总结防过碾碾米工艺与设备等研究，符合国家粮食局、工业和信息化部、国家质量监督检验检疫总局 关于促进粮油加工业节粮减损的通知（国粮展 号）中提出的“要从工程建设、设备制造、工艺流程等方面采取有效措施加以解决。如：采取低破碎、节能型的碾米新技术装备，降低碎米率，提高整米率”等要求，解决了长期困扰稻米加工行业“高增碎、高能耗、高米温”的三高痼疾，为国内稻米产区进行品种供给侧结构性调整、节粮减损提供了强大的技术和装备保障。参考文献国 家 标 准 化 管 理 委 员 会，国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 ，大米北京：中国标准出版社，杨会宾，张朝富，李志方碾米机减碎降耗技术分析粮食与饲料工业，（）：（责任编辑：梅竹）