农产品加工2023年第1期文章编号：1671-9646（2023）01b-0014-04第1期（总第568期）农产品加工No.12023年1月FarmProductsProcessingJan.摘要：以鸭肉为原料，采用GC-MS考查了不同浓度的绿茶腌制液和不同腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。研究表明，质量浓度为75mg/mL的绿茶腌制液对鸭肉腌制90min后再加热脱脂，既能防止过氧化，又能最大程度地优化挥发性风味物质。关键词：绿茶腌制液；鸭肉；挥发性风味物质中图分类号：TS251.5文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2023.01.036EffectsofGreenTeaMarinatingLiquidonVolatileFlavorSubstancesofDuckDuringDegreasingBAIYurong，WEILing，LITingting，ZHANGHongrui，*WANGWu（SchoolofFoodandBiologicalEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230009，China）Abstract：Inthispaper，theeffectsofdifferentconcentrationsofgreenteamarinatingliquidanddifferentpicklingtimeonthevolatileflavorofduckmeatduringdefattingwerestudiedbyGC-MS.Theresearchshowedthattheduckwascuredwith75mg/mLgreenteamarinatingliquidfor90minandthenheatedanddefatted，whichcouldnotonlypreventperoxidation，butalsoop-timizethevolatileflavorsubstancestothegreatestextent.Keywords：greenteamarinatingliquid；duck；volatileflavorcompounds绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响白玉荣，魏玲，李婷婷，张宏蕊，*王武（合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥230009）收稿日期：2022-03-31基金项目：安徽省科技攻关计划项目（1501031101）；安徽省重点研发计划项目“低盐优质板鸭加工关键技术研究及产业化示范”（1804a07020132）。作者简介：白玉荣（1997—），女，硕士，研究方向为食品工程装备。*通讯作者：王武（1968—），男，硕士，副教授，硕士生导师，研究方向为畜禽食品加工与智能识别。禽肉制品特征香气由脂质决定[1-2]，肉中鉴定出的芳香挥发性物质50%以上来源于脂质的热降解[3]。脂质通过氧化产生醛、酮、酸、烃及内酯等挥发性香气物质，醛类等羰基类化合物进而与氨基酸、蛋白质等发生美拉德反应生成香气物质，赋予肉类特征香气[4]。脱脂是禽肉制品加工过程中常用的处理工序。目前，常见的脱脂加方法包括加热脱脂法、酶解法、有机溶剂萃取法、碱性皂化法、乳化法、离心法等[5]。其中，加热脱脂由于简便安全，是禽肉制品加工最常用的...
