绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响_白玉荣.pdf

农产品加工2023 年第 1 期文章编号：1671-9646（2023）01b-0014-04第 1 期（总第 568 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要：以鸭肉为原料，采用 GC-MS考查了不同浓度的绿茶腌制液和不同腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。研究表明，质量浓度为 75 mg/mL的绿茶腌制液对鸭肉腌制 90 min 后再加热脱脂，既能防止过氧化，又能最大程度地优化挥发性风味物质。关键词：绿茶腌制液；鸭肉；挥发性风味物质中图分类号：TS251.5文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.036Effects of Green Tea Marinating Liquid on Volatile Flavor Substances ofDuck During DegreasingBAI Yurong，WEI Ling，LI Tingting，ZHANG Hongrui，*WANG Wu（School of Food and Biological Engineering，Hefei University of Technology，Hefei，Anhui 230009，China）Abstract：In this paper，the effects of different concentrations of green tea marinating liquid and different pickling time on thevolatile flavor ofduck meat duringdefattingwere studied by GC-MS.The research showed that the duck was cured with 75 mg/mLgreen tea marinating liquid for 90 min and then heated and defatted，which could not only prevent peroxidation，but also op-timize the volatile flavor substances to the greatest extent.Key words：green tea marinating liquid；duck；volatile flavor compounds绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响白玉荣，魏玲，李婷婷，张宏蕊，*王武（合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥230009）收稿日期：2022-03-31基金项目：安徽省科技攻关计划项目（1501031101）；安徽省重点研发计划项目“低盐优质板鸭加工关键技术研究及产业化示范”（1804a07020132）。作者简介：白玉荣（1997），女，硕士，研究方向为食品工程装备。*通讯作者：王武（1968），男，硕士，副教授，硕士生导师，研究方向为畜禽食品加工与智能识别。禽肉制品特征香气由脂质决定1-2，肉中鉴定出的芳香挥发性物质 50%以上来源于脂质的热降解3。脂质通过氧化产生醛、酮、酸、烃及内酯等挥发性香气物质，醛类等羰基类化合物进而与氨基酸、蛋白质等发生美拉德反应生成香气物质，赋予肉类特征香气4。脱脂是禽肉制品加工过程中常用的处理工序。目前，常见的脱脂加方法包括加热脱脂法、酶解法、有机溶剂萃取法、碱性皂化法、乳化法、离心法等5。其中，加热脱脂由于简便安全，是禽肉制品加工最常用的方法。其他脱脂方法由于工序复杂且需要有机溶剂，不适用于禽肉制品加工。但是，加热脱脂一般都会面临一个关键的技术问题，即脂质过氧化。脂类过氧化会造成香味物质丧失、产生不愉快气味、组织结构与口感变差、肉类营养价值降低、产生对人体有害的物质6。茶叶中富含茶多酚，具有抗氧化功能7。谢雨寻等人8从茶酒糟中提取茶多酚验证对DPPH 的清除能力，表明茶多酚具有一定的清除自由基能力，具有较强的抗氧化活性。都津铭等人9研究丁香精油和茶多酚复合抗菌液对鱼类特征腐败菌的抗氧化性能，结果表明，丁香精油和茶多酚浓度比为 21 时，复合抗菌液具有良好的抗氧化特性。试验以鸭肉为原料，研究绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响，以期为鸭肉脱脂加工提供技术支持。1材料与方法1.1材料与试剂材料：樱桃谷鸭腿（临沂）、绿茶（安徽黄山亨利茶叶有限公司），均购自合肥市家乐福超市。试剂：三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、三氯甲烷、Na2CO3、乙醇等，以上均为分析纯，国药集团提供；福林-酚试剂，Solarbio 公司提供；没食子酸（色谱级，纯度 99.04%）。1.2仪器与设备SCION TQ 型气相色谱质谱联用仪，德国布鲁克2023 年第 1 期公司产品；DB-5MS型毛细管色谱柱，美国 Agilent 公司产品；57330U型手动进样器、75 umCAR/PDMS型固相微萃取头，美国 Supelco公司产品；CY-10 型远红外烤箱，瑞安市成业食品机械公司产品；MGB-120 型绞肉机，佛山依家电器实业有限公司产品；722N 型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司产品；TDZ5-WS 型台式多管自动平衡离心机，长沙平凡仪器仪表有限公司产品；QL-866 型旋涡振荡器，海门市其林贝尔仪器制造有限公司产品；JA3003 型电子天平，上海越平科学仪器有限公司产品；HHS-S型恒温水浴锅，江苏金坛市金城国胜实验仪器厂产品；DHG-9070A 型鼓风干燥箱，上海一恒科技公司产品；KA-6189 型真空腌制机，上豪包装机械有限公司产品。1.3试验方法1.3.1腌制液制备采用多功能粉碎机将绿茶粉粹成粉末，按照需配的腌制液浓度称取相应的质量，置于 500 mL 锥形瓶中，加入乙醇水（19）混合液 200 mL，封口膜封上，超声提取 30 min 后在 80 水浴中提取 30 min，放置于室温冷却后即用。取 25 mg/mL 的绿茶腌制液以转速 4 000 r/min 离心 10 min，取上清液待测10。1.3.2绿茶腌制液总酚含量测定采用福林酚法11并稍作修改测绿茶提取物总酚含量。取 1 mL稀释后的绿茶腌制液置于 10 mL的试管中，加入福林-酚试剂 2.5 mL，摇匀后反应 5 min后加入质量分数为 10%的 Na2CO32 mL，蒸馏水定容至 10 mL，待其反应 2 h 后于波长 760 nm 处测吸光度。绘制没食子酸标准曲线，以没食子酸当量表示绿茶腌制液总酚含量。1.3.3样品制备取 3 只形态、皮脂含量相似，质量 3005 g 的鸭腿为一组平行，与绿茶腌制液一起置于腌制机中，真空滚揉常温腌制至约定时间后取出。将腌制后的一组鸭腿皮脂面朝下放在烤架上，置于上、下火温度均为 140 的烤箱中脱脂 40 min 时间后取出，待测。1.3.4挥发性风味物质检测样品处理方法、质谱条件和定性定量检测参考魏玲等人12的方法。色谱条件：DB-5MS 型毛细管色谱柱；载气 He的流速 1 mL/min；不分流，恒压 35 kPa；起始柱温40，保持 4 min，以 3/min 上升至 130，保留2 min；再以 5/min 上升至 230，保留 6 min，进样口温度与接口温度均为 250，检测温度 240。1.3.5绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响（1）绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中风味物质的影响。腌制时间 90 min，绿茶腌制液质量浓度分别为 25，50，75，100，125 mg/mL 对生鸭肉进行真空滚揉腌制，制备样品，研究绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。（2）绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中风味物质的影响。腌制液质量浓度为 75 mg/mL，绿茶腌制液腌制时间分别为 30，60，90，120，150 min 对生鸭肉进行真空滚揉腌制，制备样品，研究绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。2结果与分析2.1绿茶腌制液总酚含量测定没食子酸标准曲线见图 1。横坐标为没食子酸含量，纵坐标为不同含量的没食子酸在波长 760 nm 处的吸光度。得到没食子酸含量（X）与吸光度（Y）的线性回归方程为 Y=0.009 8X+0.021 6，回归方程的相关系数 R2=0.999 2。根据没食子酸标准曲线与绿茶腌制液的吸光度计算总酚含量，总酚含量以没食子酸当量 GAE（ga-llic acid equivalent）表示，单位为 mg GAE/g DW。绿茶腌制液总酚含量为 137.851.22 mg GAE/g DW。2.2绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质相对含量的影响见表 1，绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响见表 2，绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质种类的影响见图 2。由表 1 可知，在添加绿茶腌制液的鸭肉脱脂过程中共检测出挥发性风味物质 25 种，包括醛类 12 种、醇类 8 种、酮类 2 种、烃类 2 种、杂环类 1 种。当白玉荣，等：绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响14121086420物质种类数/种0255075100125绿茶腌制液质量浓度/mg mL-1-醛类；-醇类；-酮类；-烃类；-杂环图 1没食子酸标准曲线2.52.01.51.00.50吸光度 A050100150200没食子酸含量/gY=0.009 8X+0.021 6，R2=0.999 2.图 2绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质种类的影响15农产品加工2023 年第 1 期绿茶腌制液质量浓度大于 75 mg/mL 后，对烃类、酮类、杂环类鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的种类数显著性不明显。因此，综合考虑选择绿茶腌制液的最佳腌制质量浓度为 75 mg/mL。龙立梅等人12对黄山毛峰等3 种绿茶的特征香气成分进行分析，研究表明香叶醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、芳樟醇、壬醛、反-橙花叔醇等在绿茶中相对含量较高，在试验中，检测到芳樟醇、壬醛，芳樟醇在对照组中并未检出，主要来源于绿茶。随绿茶腌制液质量浓度的增加，醛类、酮类相对含量下降，醛类相对含量最大降低了 18.38%，有研究指出肉类挥发性风味物质中的醛类大部分来自于脂肪酸氧化降解13，分析具体醛、酮类可知，在最大添加质量浓度为 125 mg/mL 时，相较于对照组，己醛相对含量降低了 33.62%，戊醛未检测到含量，而庚醛、壬醛、反式 2,4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛等相对含量增加。由上述分析可知，绿茶腌制液通过抑制脂质氧化影响挥发性风味物质组成及绿茶本身风味化合物的添加共同作用，改变了鸭肉脱脂过程中各类挥发性化合物的相对含量。来自于绿茶本身的风味物质有芳樟醇、壬醛，芳樟醇相对含量较低，壬醛是鸭肉脱脂过程中关键风味化合物之一，也是油酸的氧化产物之一14，其相对含量受脂质氧化与绿茶本身风味的双重影响。因此，通过对挥发性化合物色谱峰面积的分析进一步了解绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味化合物绝对量的影响。2.3绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响绿茶腌制液腌制时间对挥发性风味物质相对含量的影响见表 3，绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响见表 4，绿茶腌制液腌制表 1绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质相对含量的影响物质种类绿 茶 腌 制 液 质 量 浓 度/mg mL-10（对照组）255075100125醛类醇类酮类烃类杂环类78.482.95a4.440.08c2.850.45a8.121.32d4.260.69d79.100.73a7.210.44b1.360.12c6.211.24e5.490.34cd70.181.9b7.390.24b1.260.11c14.130.90c6.330.92c60.090.67c8.650.29a1.160.00c19.211.18a8.170.68b6