南京中心城区不同权属的菜市空间对比分析_董婧.pdf

672023.03/Urban Renewal and Optimization Design 城市更新与优化设计对的需求是吸引客流、繁荣市场，但仔细推敲不难发现，无论是目标人群还是提供的服务都不尽相同，经营权属及其运营机制是引发这些差异的根本原因。本研究调研了南京三类不同权属的主流线下实体菜市空间，对比分析了三者的选址、空间特征及空间环境，以经营权属和运营机制作为出发点来理解各类菜市空间的需求，为菜市空间的设计和改造提供线索和依据。1 三种不同权属的菜市空间及其运营机制1.1 政府主导传统附设式菜市场：普惠保障政策标杆传统附设式菜市场是指 20 世纪八九十年代城市中建设规划居住区时，按 1km 服务半径配置的菜市场。多为附设式存在，设立在住宅底层，少量独立存在1。传统附设式菜市场权属在30年发展过程中多次更迭，早期是政府主持管理，后期由集团公司主营。尽管国有资产重组市场化经营以后实行自收自支，但是其官方属性一直鲜明。传统附设式菜市场各摊位租赁招商的经营机制，每个摊位有独立经营户，由集团公司统一管理。由于附设式菜市场带有的官方属性，在对摊位经营户进行管理的过程中，往往民生、环境、食品安全三个方面成为政策推行的行业标杆。以食品安全为例，南京市在 2007 年全市菜市场提档升级过程中设立农残检测室，规范农残检测，保障食品安全2。如今，每个摊位会使用溯源秤，并保障蔬菜副食来源清晰。1.2 电商运营生鲜超市：高效精准技术革新本文所指生鲜超市，不同于在超市中设立生鲜柜台，而是电商资本占据的生鲜板块，随后进行的线下布局。生鲜超市作为新零售的代表，是以网络技术进步为基础的全新交易方式。2015 年，阿里集团为“盒马鲜生”摘要人们购买蔬菜副食的渠道日趋丰富多元，各类菜市空间的出现给市民带来了不同的菜市空间体验，这些菜市空间的差别与经营权属及经营机制密切相关。本研究以南京中心城区为限定，按权属不同，将主要的菜市空间分成传统附设式菜市场、生鲜超市和街边菜店三类，通过对三类菜市空间的对比分析，总结经营权属对各类菜市空间选址、空间特征、空间环境的影响，以期为今后菜市空间的设计改造提供线索和依据。关键词菜市空间；权属；选址；空间特征；空间环境中图分类号 T U 2 4 7文献标识码 A基金项目江苏高校哲学社会科学研究项目“传统菜市场改造策略研究”（2 0 2 0 S J A 0 5 6 0）。DOI1 0.1 9 8 9 2/j.c n k i.c s j z.2 0 2 3.0 3.1 5Abstract The channels for people to buy vegetables and non-staple food are becoming more and more diversified.The emergence of various kinds of vegetable market spaces has brought citizens with different experience of vegetable market space.The difference of these vegetable market spaces is closely related to the ownership of management and the management mechanism.This paper takes Nanjing central area as the limit,and divides the main vegetable market spaces into three categories:traditional attached vegetable markets,fresh food supermarkets and street side vegetable stores according to different ownership.Through the comparative analysis on the three types of vegetable market spaces,it summarizes the impact of management ownership on the site selection,space characteristics and space environment of various vegetable markets.It is expected to provide clues and basis for the design and transformation of vegetable market space in the future.Key words vegetable market space;ownership;site selection;spatial characteristics;spatial environment菜市空间是城市中不可或缺的商业公共空间。随着城市发展和市民需求的变化，购买蔬菜副食的菜市空间日趋多样，这些菜市空间差异化竞争丰富了市场，同时在新建或改造菜市场时也面临不少挑战。多样的菜市空间共同面作者简介：董婧（1983-），女，讲师。研究方向：小型公共建筑改造。作者单位：1.三江学院建筑学院；2.南京几幂建筑规划设计有限公司南京中心城区不同权属的菜市空间对比分析Comparative Analysis on Vegetable Market Space Under Different Ownership in the Central Urban Area of Nanjing董 婧1 文 博1 徐 鹏2Dong Jing1,Wen Bo1,Xu Peng268城市建筑 Urbanism and Architecture/2023.03生鲜品牌构想出线下注重体验、线上做交易的经营框架，将售卖生鲜产品的超市结合餐饮结合物流，形成新的商业模式3。2017 年以后新零售业态蓬勃发展，同时出现盒马鲜生、超级物种等众多生鲜品牌。1.3 个体经营街边菜店：品类细分分包合作街边菜店是指个体经营或者私人连锁的售卖生鲜蔬菜的门店。这种菜店由来已久，作为个体工商户实施自己的营生，同时也作为传统菜市的补充，丰富了市场的多样性。2010 年后，街边菜店显露出一些经营特点，有的进行品类细分，出现有机蔬菜专营店、特种菜专营店；有的在有限的经营面积内分包合作，将部分区域转租给其他品类的个体经营户，丰富了菜店的经营内容，带来更多的人流量，逐渐扩大规模，形成连锁菜市门店。2 不同权属三种菜市空间的选址对比2.1 传统附设式菜市场选址：政府统一规划传统附设式菜市场选址主要是政府基于城市现状考虑做出的城市规划中商业网点布置。以南京为例，从最早的首都计划开始，就有菜市场的分布规划，当时根据城市中人口稠密分布状况及商业行为的丰富性，由“实业局”勘察并核定选址4。20 世纪 90 年代，根据城市发展需要，按新建居住区 1km 服务半径配置。直至 2016 年，南京中心城区逐渐形成 170 多家菜市场（见图 1），有一定历史沿袭性。2.2 生鲜超市选址：数字算法叠加电商控股的生鲜超市选址时，充分利用电子商务优势，通过大数据分析流量资源，将配送时效、服务半径、服务人群等数据叠加作为基础。以“盒马鲜生”为例，有着门店 3km 范围内，30min 送货上门的配送效率。选址时，3km 的辐射圈会优先选择覆盖，具有经济实力的白领办公区、人口稠密的居住区，具有活力的学生群体使用的文教区5。选址时具有一定的针对性。2.3 街边菜店的选址：个体便利与经验街边菜店主要为私人经营，选址以经营者便利与经验为原则。由于经营品类较为单一，如何在有限的经营条件下，仍然吸引到充足的线下流量是选址重要考虑因素。充足线下流量的保证主要通过两个渠道，一方面依托综合型附设式菜市场的流量基础带来流量，这也是附设式菜市场周边会簇拥最多街边菜店的原因；另一方面就是依靠人口密度大的小区，通过人口基数保障流量基础。街边菜店的选址呈现出个体的随机性和群体的集聚性。3 不同权属三种菜市空间的空间特征3.1 传统附设式菜市场：独立均质开敞附设式菜市场多为均质统一的大空间。附设式菜市场的前身，由政府主持官办的菜市场，基本是列柱支撑木桁架屋顶，建造起来的木结构，建筑面积 400500m2。20世纪 90 年代，由于城市人口增多，菜市场规模的扩大，城市用地紧张，规划菜场网点的时候，将菜市空间结合住宅一楼，这才出现附设式菜市场6。附设式菜市场经营面积 40005000m2，内部均质，分区设摊、无隔断的大空间。2016年南京中心城区规划新建菜市场分布位置1936 年六所菜市场在当今南京中心城区分布位置（a）1936 年（b）2016 年2016年南京中心城区现状保留菜市场分布位置图 1 1936 年和 2016 年两个时期时期菜市场布局规划对比（图片来源：根据陈勐.南京近代商业建筑史研究 D.南京：东南大学，2018：157-159；南京市商业网点规划（2015-2030 年）中市域菜市场规划图改绘）692023.03/Urban Renewal and Optimization Design 城市更新与优化设计3.2 生鲜超市：自由灵活多变生鲜超市以“盒马鲜生”为例，通常租驻于商业综合体中的负一层，经营面积 30005000m2，从顶层构想时就决定，线下门店需结合超市、餐饮、仓储三个功能区域，与传统菜市空间对应的是生鲜超市区，且生鲜仅为超市经营品类的一部分。生鲜超市结合物流仓储，为电商主营的线上交易提供便利，降低成本；生鲜超市结合餐饮区，设置中央厨房，可以买来的海鲜现场加工，给消费者带来全新的线下菜市空间体验。经营品类多样，功能复合，平面布置自由灵活多变。3.3 街边菜店：单面临街开放个体工商户经营的街边菜店多为住宅临街一层的门面房，单侧临街开放，面积多则 100200m2，少则几十平方米，由于个人掌握的进货渠道有限，经营品类较单一，无经营类别分区。面积较大的菜店随着经营规模的扩大，会转租部分空间，引进肉类、豆制品、水产等产品，形成品类较为多样的菜市。由于单租出去每种类别仅有一户，通常占据菜市空间的边柜或者一角，分区简易。4 不同权属三种菜市空间的空间环境4.1 传统附设式菜市场：秩序井然传统附设式菜市场是将整个市场作为一个整体进行设计，顶棚、地面、岛台、立柱，界面整齐，导视系统统一规划。空间分区明确，菜品售卖根据经营品类不同划行规市，每个片区按经营类别不同需求，设置集储藏、加工、清理功能的固定式陈列岛台。例如蔬菜区，每个摊位为一节仅有储藏功能的岛台，台面高 750mm 左右，方便直接陈列瓜果蔬菜；然而在水产区，每个摊位岛台高度仅为300500mm，方便鱼池的陈列，摊位一般组合鱼池、宰杀和清理台面7。岛台的固定，提供了菜市空间中最为稳定的空间品质，空间环境具有秩序感。4.2 生鲜超市：整洁丰富电商经营的生鲜超市强调客户对品牌的认同，一般有明确统一精心设计的品牌视觉系统，以“盒马鲜生”为例，每家门店相同的门头字体，蓝白配色贯穿始终，河马头像作为形象 IP 重复出现在各类包装。这样的形象与界面和网络应用端保持一致，让线下体验延展进手机客户端，促进线上交易。对应传统菜市场的生鲜超市区域菜品陈列注意空间集约，蔬菜水果陈列在开放架或冷藏架，长度仅十几米，相同品类出样较少，海鲜水产区较传统菜市场鱼池陈列位置更高，接近视线观赏的高度，方便自主捞取。禽类与鲜肉包装后陈列在冷藏柜台，减少台面污染。陈列柜台几乎以均衡的占比将生鲜区分成蔬菜、水果、水产、冷鲜、冷冻等区域，同时加入零食、百货、烘焙、鲜花等销售区，均衡多样的陈列货架提供整洁丰富的空间环境。4.3 街边菜店：简易便捷街边菜店因空间面积不大，无分区导视系统，除门头字外无特别标识设计。地面简易地铺设地砖，甚至是水泥地面，顶棚无吊顶，菜品陈列在非固定的