配制型罗汉果果冻酒的研制_刘钊.pdf

63 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期配制型罗汉果果冻酒的研制刘钊，周伊萍肇庆学院食品与制药工程学院（肇庆 526061）摘要以罗汉果酒为主要原料,通过添加凝胶剂研制出罗汉果果冻酒。考察以卡拉胶和琼脂为复合凝胶剂、罗汉果酒、白砂糖等因素对罗汉果果冻酒品质的影响。以感官品质及质构特性作为评价指标,通过单因素试验和响应面优化设计试验的研究,结果表明,在复合凝胶剂(W卡拉胶W琼脂=21)添加量0.8%、罗汉果酒添加量60%、白砂糖添加量11%条件下,罗汉果果冻酒的质构特性达到最佳。依据该工艺配方制作的罗汉果果冻酒颜色鲜艳,富有光泽,且具有罗汉果酒特有的香气,健康营养。关键词罗汉果;果冻酒;响应面优化;凝胶剂;质构特性Preparation of the Concocting Momordica grosvenori Jell-o ShotsLIU Zhao,ZHOU YipingSchool of Food and Pharmaceutical Engineering,Zhaoqing University(Zhaoqing 526061)Abstract With Momordica grosvenori wine as the main raw material,the Momordica grosvenori jell-o shots was made by adding gels.The effects of carrageenan and agar as compound gels,Momordica grosvenori wine,sugar on Momordica grosvenori jell-o shots were investigated.By the sensory quality and texture properties as evaluation indexes,the results of single factor experiment and response surface optimization design experiment showed that the texture properties of the Momordica grosvenori jell-o shots reached the best under the conditions of compound gels(WcarrageenanWagar=21)adding amount of 0.8%,momordica grosvenori wine adding amount of 60%,and sugar adding amount of 11%.The Momordica grosvenori jelly-o shots made according to this technological formula is bright in color,full of luster,and has the unique aroma of Momordica grosvenori wine,unique flavor,healthy and nutritious.Keywords Momordica grosvenori;jell-o shots;response surface optimization;gels;texture properties罗汉果是葫芦科藤本植物罗汉果属（Momordica grosvenori Swingle）的成熟果实，属于苦瓜属（Momordica），主要生产分布于我国的广西省，是广西著名特产1。罗汉果中含有一种罗汉果甜苷，它for extraction of essential oils from plants:A reviewJ.Australian Journal of Basic and Applied Sciences,2016,10(16):117-127.7 毕金龙,梁正基,张险峰,等.磁力搅拌辅助超临界CO2萃取五味子中的木脂素类化合物J.现代食品科技,2021,37(2):221-229,128.8 田嫒,孙宇峰,张正海,等.响应面法优化超临界CO2萃取汉麻叶精油工艺J.食品工业科技,2021,42(8):158-163.9 李祯.响应面法优化香茅精油超临界CO2萃取工艺J.化学与生物工程,2021,38(7):45-49.10 毕静,叶荷生.响应面试验优化超临界CO2萃取迷迭香精油工艺J.中国调味品,2021,46(6):132-135.11 戴琳,单银花,王志祥,等.超临界CO2萃取玫瑰精油的工艺优化J.食品工业科技,2015,36(3):270-274.12 赵菁菁,田刚,姜天宇,等.超临界CO2流体萃取牡丹籽油工艺的研究J.中国粮油学报,2021,36(1):131-135,154.13 赵海军,魏芳,傅茂润,等.加工工艺对牡丹籽油脂肪酸成分、理化性质及抗氧化能力的影响J.食品安全质量检测学报,2019,10(24):8377-8381.14 孟雨东,马宇翔,汪学德,等.超临界CO2流体提取3种河南木本油料油脂工艺的研究J.粮食与油脂,2021,34(5):47-50,67.15 QU J,ZHANG F,THAKUR K,et al.The effects of process technology on the physicochemical properties of peony seed oilJ.Grasas y Aceites,2017,68(2):e192/1-e192/10.16 毛文岳,孙春燕,纪海鹏,等.凤丹牡丹鲜花原液清除DPPH自由基功效研究J.生物化工,2021,7(2):107-108,112.17 董新艳,林胡敏,吴孙杜,等.超临界CO2提取绿萝花中总黄酮的工艺研究J.应用化工,2017,46(1):1-3,9.18 秦公伟,韩豪,丁小维,等.蓝莓果渣中花色苷的超临界二氧化碳萃取工艺优化J.应用化工,2019,48(1):109-112,117.19 李伟业,吴海顺,于华忠.三叶木通籽油提取方法对比及超临界CO2萃取法工艺优化J.食品工业科技,2021,42(10):203-208.20 罗应,李彦青,涂睿,等.响应面法优化百香果中原花青素提取工艺研究J.应用化工,2020,49(12):3026-3030.食品工业 2023 年第44卷第 2 期 64 工艺技术是一类葫芦烷型的三萜皂苷物质，热量低，是一种天然的甜味剂，且具有多种生物活性2。研究表明，其果实性凉味甘，能清热润肺、利咽止咳、凉血健胃、润肠通便，还具有降血糖、降血脂等功效3-5。经常食用罗汉果类的食品，可对糖尿病、高血脂和肥胖症起到预防和抑制作用6，还能提高人体免疫力，达到药食同源的功效，起到一定保健作用。以罗汉果为原料，经桂林米香型三花酒配制而成的罗汉果酒中含有丰富的游离氨基酸，这赋予罗汉果酒特有的风味，营养丰富7。果冻酒，是一种将水、糖等原料和其他酒类通过卡拉胶等胶凝剂合理混合加工制成的一种半固体状态的酒精饮料8。国内外对果冻的食品工艺研究较多，但对果冻酒的研究报道甚少。试验以罗汉果酒为原料，旨在加工制作成一款新型果冻酒，将罗汉果酒的有效成分和特殊风味融入其中，最大限度保留罗汉果酒的活性物质和营养成分，罗汉果果冻酒便于携带、开袋即食，能较好地满足现代消费者生活节奏快、饮食要求高的消费需求9-10。1材料与方法1.1材料与试剂优级白砂糖（太古糖业有限公司）；卡拉胶、琼脂（均为食品级，浙江一诺生物科技有限公司）；罗汉果酒（桂林翔圣酒业有限公司）；鸡尾酒果冻（厦门中露食品科技有限公司）。1.2仪器与设备质构分析仪（CT3 10K，美国Ametek Brookfield公司）；手持式折射仪（LYT-390，上海仪电物理光学仪器有限公司）；酒精浓度计（LAL 1T，广州市速为电子科技有限公司）；数显恒温水浴锅（HH-4，常州智博瑞仪器制造有限公司）。1.3试验方法1.3.1工艺制作流程 白砂糖加热溶解 卡拉胶、琼脂干混搅拌溶胶煮胶混合调配过滤灌装杀菌冷却成型罗汉果酒1.3.2操作要点1.3.2.1干混和溶胶按一定比例称量的卡拉胶和琼脂充分混匀，缓慢倒入30 mL温水中，伴随快速搅拌，避免成团结块影响胶的凝聚性，搅拌时间5 min。1.3.2.2煮胶待胶体充分吸水溶胀后，将胶体溶液放上电磁炉进行水浴加热，保持微沸状态边加热边搅拌，煮胶5 min，使之溶解成均匀的胶体溶液。1.3.2.3调配混合将称量好的白砂糖加入胶体溶液中，搅拌至白砂糖完全溶解，停止加热，温度降至78 时缓慢倒入罗汉果酒，混合搅拌2 min。1.3.2.4过滤灌装将搅拌均匀的溶液用0.180 mm孔径（80目）滤布趁热过滤并灌装至果冻杯中。1.3.2.5杀菌、冷却将灌装好的果冻盖上杯盖并用保鲜膜密封，放入70 水浴中加热杀菌5 min后，放置自然条件下冷却至室温后放入冰箱冷藏20 min，即得成品。1.3.3罗汉果果冻酒的配方优化通过单因素试验研究复合凝胶剂的配比及添加量、罗汉果酒添加量、白砂糖添加量对罗汉果果冻酒感官品质及质构特性的影响。在单因素试验基础上，筛选出3个影响较大的因素进行响应面优化设计试验，并根据制得成品的质构特性综合分数得出果冻酒的最优工艺配方11。1.3.4产品测定项目及方法1.3.4.1感官评分的测定标准由固定的12名评分员根据感官评价表上的项目，对成品进行评分，去掉最高分和最低分，将剩余10组分数总和取平均值。评价标准和项目参考GB/T 198832018果冻及文献12方法，主要从果冻酒的色泽、风味、口感和组织形态方面进行评价，评分表细则如表1所示。表1罗汉果果冻酒的感官品质评价标准项目评定标准分值/分色泽(20分)淡黄色,色泽明亮,颜色均匀,透明1620浅淡黄色,有光泽,较均匀,半透明1115颜色泽暗淡,无光泽,严重不均匀,不透明010口感(20分)口感细腻润滑,无颗粒感,富有弹性,甜度适中1620口感较细腻润滑,有轻微颗粒感,弹性一般,口感偏甜1115口感粗糙、有颗粒感、不细腻,弹性较差,甜度过浓010风味(30分)罗汉果酒味浓郁,无其他异味2130罗汉果酒味较浓,无其他异味1120罗汉果酒味较淡,或异味明显010组织形态(30分)形态完整,内部组织紧实,质地均匀、光滑,没有裂纹和气泡2130形态完整,内部组织较紧实,质地较均匀光滑,含有少量裂纹和气泡1120形态不完整,内部组织不紧实,质地不均匀,不光滑,含有大量裂纹和气泡0101.3.4.2质构指标的测定采用质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式，对样品循环2次压缩，原理是模拟人体口腔的咀嚼动作，测定果冻酒的弹性、硬度、内聚性和胶着性等指标13-14，平行测定3次，取其平均值。质构测定参数：探头类型TA10，测试速度1.0 mm/s，返回速度1.0 mm/s，触发点负载5 g，数据频率50.00 points/s。将质构分析仪测定出的参数数据按权重比基金项目：肇庆学院青年基金项目（KY202144）65 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期例计算最终分数，以高、中、低三档评分标准进行评分，得到质构综合分，根据罗汉果果冻酒和果冻的特性综合分析设计权重比例，分别为硬度40%、弹性30%、内聚性15%和胶着性15%。表2罗汉果果冻酒的质构综合分评定标准项目权重/%测定数据范围分值/分硬度404170 g15203140 g914030 g或71 g08弹性301.71 mm15201.211.70 mm91401.20 mm08内聚性150.1615200.110.1591400.1008胶着性1515 g15201114 g914010 g081.3.4.3析水率的测定精确称量果冻杯质量（m0）和灌装好的果冻酒质量（m1），在常温下放置5