灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料研制_熊亚琴.pdf

2023 年第 1 期文章编号：1671-9646（2023）01b-0005-05第 1 期（总第 568 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要：为了提高灵芝、发芽糙米和蒲公英的附加值，以发芽糙米灵芝液体发酵液为原料，采用单因素试验和正交试验方法对灵芝发酵液、蒲公英提取物、木糖醇和柠檬酸的添加量及海藻酸钠与羧甲基纤维素钠形成的复配稳定剂添加量进行研究。结果表明，灵芝发酵液添加量 40%，蒲公英提取物添加量 0.35%，木糖醇添加量 4%，柠檬酸添加量0.005%，复配稳定剂添加量 0.3%（羧甲基纤维素钠与海藻酸钠之比为 12）时，得到了品质符合相关标准、感官最佳、稳定性较好的灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料，具有良好的保健功能，符合消费者对保健饮料的需求。关键词：灵芝；蒲公英；发芽糙米；液体发酵；复合饮料中图分类号：TS201.21文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.034Processing Technology of Dandelion Compound Beverage Made fromGerminated Brown Rice Fermented by Ganoderma lucidumXIONG Yaqin1，*LUO Jianguang2（1.Huaian Bioengineering Vocational College，Huaian，Jiangsu 223232，China；2.Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223023，China）Abstract：In order to increase the added value of Ganoderma lucidum，germinated brown rice and dandelion，germinatedbrown rice was used as the raw material for liquid fermentation of Ganoderma lucidum.Meanwhile，the addition level of Ganoderma lucidum fermentation broth，dandelion extraction，xylitol，citric acid and sodium alginate were measured by singlefactor and orthogonal experimental methods.In addition，a complex stabilizer formed with sodium carboxymethyl cellulose andsodium alginate was studied.The results showed that the ingredients of the beverage were：Ganoderma lucidum fermentationbroth 40%，dandelion extraction 0.35%，xylitol 4%，citric acid 0.005%，compound stabilizer 0.3%（carboxymethyl cellu-lose sodium:sodium alginate=12）.Under these conditions，the best sense and the good stability of the compound bever-age of Ganoderma lucidum，germinated brown rice and dandelion is obtained，which has good health care function and meetsthe demand of consumers for health drinks.Key words：Ganoderma lucidum；dandelion；germinated brown rice；submerged fermentation；compound beverage灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料研制熊亚琴1，*罗建光2（1.淮安生物工程高等职业学校，江苏 淮安223232；2.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安223023）收稿日期：2022-09-11作者简介：熊亚琴（1982），女，本科，讲师，研究方向为园艺。*通讯作者：罗建光（1969），男，硕士，教授，研究方向为食品科学。灵芝（Ganoderma lucidum）又名赤芝、万年蕈、灵芝草，是一种多孔担子菌亚门药食用真菌的子实体，富含灵芝多糖、灵芝酸、氨基酸、微量元素等物质，具有免疫调节、安神益脑、补气活血、提高机体耐缺氧能力、清除自由基、预防肿瘤等作用1-4。发芽糙米含有丰富的维生素 B 族、生育酚、膳食纤维、肌醇六磷酸盐、-氨基丁酸等营养元素，其中-氨基丁酸对改善人体的神经系统、心血管系统、新陈代谢、肝脏功能具有良好的功能5。蒲公英又名婆婆丁、黄花地丁，多年生草本植物，有“天然抗生素”的美誉，为传统药食同源材料，含有丰富的甾醇、菊糖、胆碱、有机酸、维生素、胡萝卜素、微量元素等，具有抗菌消炎、清热解毒、健胃散结、消肿利尿、保肝利胆、抗病毒等功能6-11。目前，随着饮料产业不断转型升级，健康化、营养化饮料的研究开发越来越受到重视。以灵芝子实体、发芽糙米和蒲公英为原料开发的产品较多12-14；而以发芽糙米为主要原料，通过灵芝液体发酵和添加野生蒲公英提取物研制复合饮料的研究在国内尚未见报道。为此，以发芽糙米为原料进行灵芝液体发酵，获得灵芝发酵液，再添加蒲公英提取物、木糖醇和柠檬酸等辅料，开发出一种既具有独特风味和清鲜口感，又保留了灵芝、发芽糙米和蒲公英原有营养保健功效的复合饮料，为灵芝、发芽糙米和蒲公英进一步开发利用提供理论支持，开辟出灵芝、发芽糙米和蒲公英等相关复合饮料研制的新途径。农产品加工2023 年第 1 期1材料与方法1.1材料与试剂菌种:灵芝（赤芝，红灵芝、CICC14042），中国工业微生物菌种保藏管理中心提供。发芽糙米粉、发芽黄豆粉，新鲜的糙米、黄豆经实验室发芽、烘干、粉碎、过 60 目筛加工制成。发芽大麦粉，购自淮安广济大药房，经粉碎过60 目筛加工制成。葡萄糖、NaCl、CaCO3、KH2PO4、K2HPO4、MgSO4，无锡市亚泰联合化工有限公司提供；蛋白胨、琼脂，上海博微生物科技有限公司提供；麦芽糖，江苏先卓食品科技股份有限公司提供；海藻酸钠、CMC-Na、柠檬酸、木糖醇，河南千志商贸有限公司提供。1.2仪器与设备DLSB-5L/20 型低温冷却液循环泵，巩义市子华仪器有限责任公司产品；101-3A 型数显式电热恒温干燥箱，上海阳光实验仪器有限公司产品；ZG-1M2 型真空冷冻干燥机组，杭州创意真空冷冻干燥设备厂产品；TDL-40C 型低速台式大容量离心机，上海安亭科学仪器厂产品；ZWY-2102 型恒温培养振荡器，上海智城分析仪器制造有限公司产品；SHA-C 型恒温水浴振荡器，常州荣华仪器制造有限公司产品；LDZX-50KBS 型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；SW-CJ-2FD 型双人单面垂直净化工作台，江苏通净净化设备有限公司产品；GNP-9050 型隔水式恒温培养箱，上海三发科学仪器有限公司产品；RE-3000A型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂产品。1.3方法1.3.1灵芝发芽糙米发酵液的制备（1）菌种活化。从灵芝母种斜面上取一块约0.5 cm2大小的菌块置于 PDA 斜面培养基上，在 25 恒温培养箱中培养 7 d，制得活化斜面菌种。（2）种子培养。在 250 mL锥形瓶中装入 100 mL种子培养基，高压蒸汽灭菌后冷却至室温，于无菌条件下接入活化的 23 菌块（5 mm2），然后置于摇床中，于 28 下以转速 180 r/min 培养 7 d，制得液体灵芝菌种。（3）液体发酵。在 500 mL三角瓶中装入 200 mL液体发酵培养基，高压蒸汽灭菌后冷却至室温，于无菌条件下按 5%接种量接入种子培养基，发酵培养7 d（温度 28，转速 180 r/min）。1.3.2灵芝发酵液的制备将液体发酵培养基倒入离心管中离心（离心转速 4 000 r/min）吸取上清液 得到发酵液原液。1.3.3蒲公英提取物的制备将采集的蒲公英洗净、烘干打成颗粒度较大的粉末（30 s）过 50 目筛 加入纯净水在 60 提取 2 次 抽滤真空泵粗过滤 旋转蒸发仪进行浓缩 真空冷冻干燥成粉末。1.3.4灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料加工工艺原液加入蒲公英提取物调配均质灌装、排气、封口加热杀菌冷却贴标成品。1.3.5操作要点培养基配制时要注意搅拌均匀，以防止沉淀和煳底；接种要保证在无菌的条件下操作，操作人员应该预先对接种培养基进行灭菌，再在超净工作台下用紫外灯照射 1530 min，再用酒精对带有手套的双手消毒后再进行接种；接种时接种铲温度不宜过高，会将灵芝菌种烫死；接种操作时要注意瓶塞摆放的位置、瓶塞与锥形瓶的间距；接种结束后，应立即放置于摇床内进行培养；蒲公英打粉要注意时间应该控制在 3035 s；蒲公英浓缩时应注意旋转蒸发仪中溶液的体积，旋转蒸发的转速不宜过高；蒲公英提取物配制饮料添加时应注意快速称取，防止其吸潮，产生质地上的变化；饮料均质应该注意转速不宜过高，以防止饮料产生大量的泡沫，而影响产品的感官品质。1.3.6单因素试验设计（1）发酵液添加量的确定。以 10%，20%，30%，40%，50%的发酵液分别添加 4%木糖醇，0.01%柠檬酸，0.45%蒲公英提取物，用纯净水定容至 100 mL，即 100 mL 中发酵液体积分别为 10，20，30，40，50 mL，按此方法分别制成的灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料进行感官评定，确定最佳的发酵液添加量。（2）蒲公英提取物添加量的确定。以添加量0.15%，0.25%，0.35%，0.45%，0.55%的蒲公英提取物分别添加 40%发酵液，4%木糖醇，0.01%柠檬酸，用纯净水定容至 100 mL，即 100 mL中蒲公英提取物添加量分别为 0.15，0.25，0.35，0.45，0.55 g，按此方法分别制成的灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料进行感官评定，确定最佳的蒲公英提取物添加量。（3）木糖醇添加量的确定。以 2%，4%，6%，8%，10%的木糖醇分别添加 40%发酵液，0.45%蒲公英提取物，0.01%柠檬酸，用纯净水定容至 100 mL，即 100 mL中木糖醇用量分别为 2，4，6，8，10 g，按此方法分别制成的灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料进行感官评定，确定最佳的木糖醇添加量。（4）柠檬酸添加量的确定。以添加量 0.005%，0.010%，0.015%，0.020%，0.025%的柠檬酸都分别添加 40%发酵液，0.45%蒲公英提取物，4%木糖醇，用纯净水定容至 100 mL，即 100 mL 中柠檬酸用量分别为 0.005，0.010，0.015，0.020，0.025 g，按此方法分别制成的灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料进行感官评定，确定最佳的柠檬酸添加量。62023 年第 1 期1.3.7正交优化试验在单因素试验设计基础上，采用正交试验 L9（34）对灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料的配方进行筛选，以灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料的感官评分作为考查指标，通过后期的正交试验考查各个因素相互之间的影响，确定灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料的最佳配方。灵芝发芽糙米蒲公英复合饮料正交试验因素与水平设计见表 1。1.3.8稳定剂的选择试验稳定剂可以抑制因重力作用而沉淀的大分子颗粒下沉，一定程度上让产品长时间保持均一和稳定。试验中选择饮料加工常用的海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）2 种稳定剂，以不同的复配