酱油鲜味的研究进展_李丹凤.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 2 期 198 专题论述参考文献：1 习近平.把思想政治工作贯穿教育教学全过程 开创我国高等教育事业发展新局面N.人民日报,2016-12-09(1).2 教育部高等教育司.教育部高等教育司关于印发教育部高等教育司2020年工作要点的通知(教高司函2020 1号)EB/OL.(2020-02-20).http:/ 赵继伟.“课程思政”:涵义,理念,问题与对策J.湖北经济学院学报,2019(2):114-119.4 钟登华.新工科建设的内涵与行动J.高等工程教育研究,2017(3):1-6.5 肖香龙,朱珠.“大思政”格局下课程思政的探索与实践J.思想理论教育导刊,2018(10):133-135.6 孙云山,张立毅,耿艳香,等.工科专业课思政教育“一线二红四维”创新教学模式探索J.大学教育,2020(8):113-115.7 何云峰,吉列丽,张青青.提升本科人才培养能力:“课程思政”的新时代价值与实践路径J.教育理论与实践,2019,39(18):37-398 梁鹏,张华丹,林贤明.食品工艺学“课程思政”教学改革与实践研究J.食品与发酵工业,2020,46(16):290-295.9 张丽华,刘梦培,葛珍珍,等.思政育人元素在食品类专业核心课程中的融合探索J.现代食品,2021,27(1):49-51,54.10 赵国华.食品化学M.北京:科学出版社,2014.11 齐鹏飞.课程思政:各门课守好一段渠、种好责任田N.光明日报,2020-06-16(15).12 袁秉达.学习“四史”的深刻意蕴和战略意义J.党政论坛,2020(7):11-14.13 刘慧.从大食物观出发更好满足人民需要N.经济日报,2022-03-08(005).14 翟硕莉.基于超星学习通的课程思政在食品化学课程中的实践研究J.现代农村科技,2020(6):96-97.15 周尚君.提高运用法治思维和法治方式的能力N.光明日报,2019-07-17(06).16 冀晓龙,侯春彦,杨留枝,等.课程思政背景下的食品化学课程体系与教学内容改革的探讨J.轻工科技,2020,36(6):161-162,194.酱油鲜味的研究进展李丹凤，马云标上海太太乐食品有限公司（上海 201812）摘要酱油是我国传统的调味品,其风味醇厚鲜美,具有增香增鲜作用。目前国内外对酱油鲜味的研究多集中于鲜味物质的含量检测方面,对其中呈味物质间的相互作用的研究较少。在查阅大量国内外文献基础上,对国内外学者、专家在酱油鲜味研究方面的成果和现状进行综述,阐述酱油鲜味物质和酱油鲜味强度,分析国内外在酱油鲜味研究中存在和需要解决的技术难题,期待未来可以建立酱油鲜味量化的数学模型,为酱油的鲜味量化及产品开发奠定基础,以期能够对国内外相关的科研人员和酱油生产企业有所帮助。关键词酱油鲜味;鲜味强度;鲜味量化Research Progress on Soy Sauce UmamiLI Danfeng,MA YunbiaoShanghai Totole Food Ltd.(Shanghai 201812)Abstract Soy sauce is a traditional condiment in China,and it has a delicious flavor which can increase fragrance and umami flavor.At present,the researches on the umami flavor of soy sauce at home and abroad mostly focus on the content detection of umami substances,and there is little research on the interaction between flavor substances.On the basis of consulting a large number of domestic and foreign literatures,summarize the achievements and status of domestic and foreign scholars and experts in the research of soy sauce umami,describe the umami flavor and umami intensity of soy sauce,and analyze the technical problems that still exist and need to be solved in the research of soy sauce umami at home and abroad.It is expected that the mathematical model of soy sauce umami flavor quantification can be established in the future,which will lay the foundation for soy sauce umami flavor quantification and product development,in order to be able to help relevant domestic and foreign scientific researchers and soy sauce manufacturers.Keywords soy sauce umami;umami intensity of soy sauce;umami flavor quantification随着人们生活水平的提高，餐桌上美食越来越丰富，众多食品加工工业中，广泛使用酱油为原材料赋香、增鲜，以达到提高风味的目的。酱油是一种营养较高的人们日常生活中不可缺少的调味品，俗称豉 199 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 2 期油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。酱油不同风味、香气的产生和形成，主要来源与它不同的生产酿造工艺及原料、配方、原料处理和生产过程中微生物作用的好坏，由于微生物的协同作用使之发生一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，这些物质的相互结合形成种类繁多的呈味物质1。这些呈味物质主要是氨基酸。酱油作为调味品，其感官质量应具有色香味体的评价，并以鲜味为主要感官指标。鲜味是区别于酸、甜、苦和咸4种基本滋味的第5种滋味，对食品的滋味、可口性及可接受性起着重要作用2。谷氨酸含量较高与酱油呈现的鲜味有一定关系3。市售酱油氨基酸态氮虽然达到国家标准，但不能仅以此衡量酱油的品质。为了保护消费者的权益，需要对其来源进行鉴别，可对其氨基酸组分进行分析。研究表明4，酿造酱油中的必需氨基酸占总氨基酸比例35%，添加增鲜剂或植物蛋白水解液则不能达到此值。因此认为同一工艺条件下酿造酱油中氨基酸的组成较稳定，而人为添加非发酵氨基酸，就会引起氨基酸组成的变化，据此可以判定该酱油是否为酿造酱油。1酱油中的鲜味物质1.1氨基酸氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，一般情况下，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也就越浓。酿造酱油的鲜味是在发酵过程中，微生物分解原料中的蛋白质自然产生，比起其他同类产品，如配制酱油、酸水解植物蛋白液等鲜得自然。酿造酱油的鲜味成分主要是氨基酸，约20种，其中尤以谷氨酸和天门冬氨酸的鲜味最大。氨基酸是由酿造酱油所用的脱脂大豆经霉菌产生酶的分解作用而得。氨基酸的含量越高，酱油的鲜味也就越浓。不同酿造工艺生产的酱油，所含氨基酸种类不同，呈现的鲜味也有所不同。我国酿造酱油工艺主要有高盐稀态酿造工艺和低盐固态酿造工艺2种，高盐稀态酱油工艺主要是以脱脂大豆和小麦为原料，经微生物在适温下发酵120 d制取酱油。由于发酵的温度适宜，发酵周期长，各种有益微生物可以充分分解原料中的蛋白质等物质，产生大量、种类丰富的氨基酸，从而使酱油呈现较浓的鲜味。低盐固态酱油是以脱脂大豆和麸皮为原料，经微生物在55 下发酵20 d左右制得的酱油。由于发酵温度较高，多种有益微生物在高温下无法生存，直接分解成氨基酸，其鲜味成分远不如前者5。酱油中的鲜味来源于蛋白质分解产物游离氨基酸，不同游离氨基酸的呈味特性6如表1所示，其中以谷氨酸含量最高，鲜味强烈，是构成整体鲜味特性的重要物质。其中，谷氨酸-天门冬氨酸、谷氨酸-丝氨酸在酿造过程中生成的一些低级肽也具有鲜味7。酱油生产过程中的游离氨基酸是经过微生物不断作用产生的，氨基酸的种类和数量在一定程度上决定酱油的品质。表1不同氨基酸的呈味特性氨基酸种类呈味氨基酸种类呈味谷氨酸(Glu)鲜亮氨酸*(Leu)苦丙氨酸(Ala)甜、鲜缬氨酸*(Val)苦天门冬氨酸(Asp)鲜组氨酸*(His)苦甘氨酸(Gly)甜、鲜异亮氨酸*(Ile)苦精氨酸*(Arg)苦苯丙氨酸*(Phe)苦赖氨酸(Lys)苦蛋氨酸*(Met)苦丝氨酸(Ser)甜胱氨酸(Cys)苦苏氨酸*(Thr)甜酪氨酸(Tyr)苦脯氨酸(Pro)甜色氨酸*(Try)苦注:*为必需氨基酸;*为半必需氨基酸。1.2核苷酸酱油的鲜味物质还包括核苷酸。核苷酸包括肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、腺苷酸（AMP）、次黄嘿呤（Hx）、次黄嘌呤核苷（HxR）等。有研究8认为，在酱油发酵过程中，微生物中普遍存在降解核苷酸的酶系。该酶系将ATP降解至IMP，IMP可能变为AMP或无鲜味的腺苷、肌苷，如HxR，而后导致呈现苦味的Hx。而AMP与Hx在酱油产品中基本有不同程度的存在，HxR也在一些酱油中少量检出。在酱油发酵过程中，酵母、霉菌及细菌等微生物、酵母和细菌菌体自溶后会产生的核酸经核酸酶水解一部分，会生成IMP和GMP等核苷酸，它们能起到助鲜作用。酱油成品中往往添加有谷氨酸钠和一定比例的呈味核苷酸（IMP+GMP），能显著提高酱油产品的口感、增加酱油浓厚风味并提高鲜度9。谷氨酸钠和IMP+GMP的混合能使酱油的鲜味提高数倍至10余倍10。随着食品行业科学技术的不断发展，食品添加剂的使用日趋普遍，其中呈味核苷酸作为一种新型食品添加剂，被广泛应用于食品调味行业中。将一些呈味核苷酸作为助鲜剂添加到酱油发酵过程中，促使酱油鲜味显著提高，从而改善其呈味的品质，成为中国生产优质风味酱油的重要手段之一11。1.3呈鲜味肽Ogasawara等12对大豆蛋白水解液中分子质量在1 0005 000 Da的肽进行研究，结果发现这些分子量的肽能够具有鲜味或延长鲜味的特性。Rhyu等13研究大豆提取液中的小分子肽，结果发现分子质量500 食品工业 2023 年第44卷第 2 期 200 专题论述1 000 Da的肽具有最强的鲜味。Lioe等14将日本酱油经过超滤分成不同组分，结果发现小分子组分的鲜味和咸味比其他组分更加强烈。Apriyantono等15探讨印度尼西亚酱油，结果发现低于500 Da组分的呈味效果最好，且推测酱油中的肽是印度尼西亚酱油呈鲜味的物质基础。因此，呈鲜味的肽存在于酱油中，且对酱油的总体味道起一定作用。这些研究表明酱油呈味肽的探讨和研究具有深远意义。2鲜味强度的判定方法研究鲜味的方法有多种，最有效的方法是研究样品中某一物质的鲜味强度，去掉该物质后，再与原先的样品进行对比，但这一方法对技术及试验设备要求较高，较难实现16。一般的方法是以水或者醇为鲜味物质的溶剂，提取样品中的全部鲜味物质并进行检测，分析所有鲜味物质含量，通过人工复配的方法，获得与之相类似的复配液，达到模拟原样品鲜味的效果，通过减缺和添加试验并感官检测各有效呈现组分的呈味功能17。评价鲜味强度的方法有以下几种18-