浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响_周永升.pdf

基金项目:广西糖资源工程技术研究中心培育建设(编号:桂科A D );来 宾 市 人 才 小 高 地(编 号:来 人 才 发 号)作者简介:周永升,男,广西科技师范学院讲师,硕士.通信作者:蔡吉祥(),男,广西科技师范学院工程师,硕士.E m a i l:q q c o m收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响E f f e c t so f s o a k i n ga n dg e l a t i n i z a t i o np r o c e s so n t h eq u a l i t yo f s e m i d r yr i c en o o d l e s周永升,ZHO UY o n g s h e n g,李游L IY o u赵海燕ZHA O H a i y a n龙勇益L ONGY o n g y i蒋才云,J I ANGC a i y u n,蔡吉祥,C A IJ i x i a n g,(广西科技师范学院食品与生化工程学院,广西 来宾 ;广西科技师范学院广西现代蔗糖业发展研究院,广西 来宾 )(C o l l e g eo fF o o d&B i o c h e m i c a lE n g i n e e r i n g,G u a n g x iS c i e n c e&T e c h n o l o g yN o r m a lU n i v e r s i t y,L a i b i n,G u a n g x i ,C h i n a;G u a n g x iM o d e r nS u g a r c a n eI n d u s t r yD e v e l o pm e n tR e s e a r c hI n s t i t u t e,G u a n g x iS c i e n c e&T e c h n o l o g yN o r m a lU n i v e r s i t y,L a i b i n,G u a n g x i ,C h i n a)摘要:目的:优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺.方法:分析浸泡温度、浸泡时间、糊化温度、糊化时间、水添加量对半干米粉吐浆率和质构特性的影响,并优化浸泡工艺和糊化工艺.结果:最佳工艺条件为浸泡温度,浸泡时间h,糊化温度,糊化时间m i n,水添加量,在最佳工艺下制得的半干米粉具有较好的蒸煮品质和质构特性.结论:通过优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺可提升半干米粉的品质.关键词:浸泡;糊化;半干米粉;吐浆率;全质构分析A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h e m a i no b j e c t i v eo ft h i ss t u d y w a st oo p t i m i z et h es o a k i n ga n dg e l a t i n i z a t i o np r o c e s so fs e m i d r yr i c en o o d l e s M e t h o d s:T a k i n gs e m i d r yr i c en o o d l e sa st h er e s e a r c ho b j e c t,t h e e f f e c t s o f s o a k i n g t e m p e r a t u r e,s o a k i n g t i m e,g e l a t i n i z a t i o nt e m p e r a t u r e,g e l a t i n i z a t i o nt i m ea n dw a t e r a d d i t i o na m o u n to nt h ec o o k i n gl o s sr a t ea n dt e x t u r ec h a r a c t e r i s t i c sw e r ea n a l y z e d,a n d t h e b e t t e r s o a k i n g p r o c e s s a n d g e l a t i n i z a t i o np r o c e s s w e r eo b t a i n e d R e s u l t s:S o a k i n gt e m p e r a t u r e ,s o a k i n g t i m eh,g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e ,g e l a t i n i z a t i o nt i m em i n,w a t e r a d d i t i o n w e r e t h eb e s t p r o c e s s c o n d i t i o n s T h es e m i d r yr i c en o o d l e sp r e p a r e du n d e r t h eo p t i m a l p r o c e s sh a sb e t t e rc o o k i n gq u a l i t ya n dt e x t u r ec h a r a c t e r i s t i c s C o n c l u s i o n:T h e q u a l i t y o f s e m i d r y r i c e n o o d l e s c a n b ei m p r o v e d b yo p t i m i z i n gt h es o a k i n gp r o c e s sa n dg e l a t i n i z a t i o np r o c e s s K e y w o r d s:s o a k i n g;g e l a t i n i z a t i o n;s e m i d r y r i c e n o o d l e s;c o o k i n g l o s sr a t e;t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s米粉是中国南方和东南亚地区的传统大米制品,其中螺蛳粉是中国广西柳州地区的特色米粉,因风味独特而深受人们的喜欢.近年来,方便螺蛳粉具有广阔的消费市场,但是所使用的均为干米粉,而干米粉即使用沸水煮制较长时间或沸水多次浸泡也难以复原鲜湿米粉的口感.为了缩短方便螺蛳粉的食用加工时间,可使用半干米粉制品代替传统的干米粉,减少复水时间.半干米粉是水分含量介于鲜湿米粉(水分含量)和干米粉(水分含量)之间的产品,不需要预先浸泡复水,仅需沸水浸泡短时间即可食用.不管是制作鲜湿米粉、半干米粉还是干米粉,糊化工艺都是关键的工序.糊化前用水浸泡大米有利于磨浆和淀粉糊化;糊化加热过程中直链淀粉和支链淀粉溶解比例大小会直 接影 响淀 粉 凝胶 的结 构,从 而影 响 米 粉 品质,糊化不足时挤压出来的米粉韧性较差、断条 率高、吐浆值大;糊化过度时则会造成挤丝不顺畅、易粘连.曹世阳等通过研究制粉关键工序,分析较优品质鲜湿米粉的生产要素,得出有一定理论参考价值的老化时间、糊化温度、加水量等.陈小聪等研究发现,添加水量在 对大米淀粉的糊化程度及鲜湿米粉品质的改善是较显著的.但目前关于半干米粉品质改良的研究鲜有报道.F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第期 总第 期|年月|玉米淀粉含有较高的直链淀粉,直链淀粉链长且结构整齐,易于在米粉老化重结晶时形成致密的结构,显然添加直链淀粉高的玉米淀粉有利于半干米粉形成致密结构.研究拟以陈米及玉米淀粉为主要原料,以米粉的吐浆率和质构特性为指标,探讨不同的浸泡工艺和糊化工艺对半干米粉品质的影响,并对产品品质进行分析,以期为半干米粉加工生产提供理论依据.材料与方法材料与试剂贮藏两年的早稻籼米:东莞市莞粮粮食有限公司;玉米淀粉:玉峰实业集团有限公司.仪器与设备电热恒温鼓风干燥箱:DHG B型,上海申贤恒温设备厂;米粉机:S Z 型,广州旭众食品机器有限公司;胶体磨:J M W 型,广 州 恒 东 机 械 设 备 科 技 有 限公司;电子天平:F A B型,上海越平科学仪器有限公司;万用电炉:D L 型,北京市永光明医疗仪器有限公司;质构仪:T AX T C 型,上海宝圣实业发展有限公司;立式冷 藏冷 冻 箱:V C F D 型,澳 柯 玛 股 份 有 限公司.试验方法半干米粉的制备()工艺流程:原料米清洗浸泡磨浆调粉加热糊化挤压成型老化半干米粉()操作要点:使用 的水(相对于大米和淀粉的总质量),在一定温度下将大米浸泡一段时间,再使用胶体磨磨浆,直至米浆细腻无颗粒且能过 目筛,然后加入 的玉米淀粉进行调粉(相对于大米的质量),搅拌均匀后投料至米粉机中糊化,选择出料口孔径为mm模具挤压成型,约 c m为一段,冷却至约 后密封,最后在 下静置老化 h,即可得到水分含量在 的半干米粉.指标的测定()吐浆率、熟断条率、烹调时间:按T/C C OA 干米粉 执行,平行组,取平均值.()水分、酸度、感官评价:按D B S/鲜湿米粉 执行,平行组,取平均值.()复水率、短条率、粘条率:按Q B/T 方便米粉(米线)执行.()全质构测定:参照易翠平等的方法作适当修改:取半干米粉样品放入倍质量的沸水中,密封浸泡m i n,使用冷水冲洗m i n后,采用P/R探头进行全质构检测,测前下降速度mm/s,测试速度mm/s,回程速度mm/s,停留时间s,变形量,平行 组,取平均值.浸泡及糊化工艺单因素试验设计按照挤压型半干米粉的制备方法,固定糊化温度为 、水添加量为、糊化时间为 m i n、大米浸泡时间为h,考察浸泡温度(,)对半干米粉蒸煮品质和质构特性的影响.然后再依次考察浸泡时间(,h)、糊化时间(,m i n)、糊化温度(,)和 水 添 加 量(,)对半干米粉吐浆率和质构特性的影响.数据分析与处理试验结果以平均值标准偏差表示,采用E x c e l 进行数据统计,使用M i n i t a b 进行标准偏差计算和显著性检 验(T u k e y法,),并 用O r i g i n 软 件作图.结果与分析浸泡温度对半干米粉吐浆率和质构特性的影响由图可知,随着浸泡温度的升高,半干米粉的吐浆率先减小再增大.当浸泡温度为 时,吐浆率最低,为,这是因为热力运动可促使水分进入大米内部,较高的浸泡温度使大米达到饱和水分含量所需时间短,大米吸收水分后,淀粉颗粒的浸润程度增大,米浆的颗粒更小,淀粉也更易糊化.但是大米浸泡温度高于 时,淀粉充分吸水膨胀,导致淀粉糊化过度,分子间的距离增大,重结晶时导致米粉的结构不够致密,所以吐浆率反而增大.同时,浸泡温度过高也可能导致可溶性物质流失较多,从而改变淀粉和其他物质的相互作用程度使吐浆率增大.由表可知,随着浸泡温度的升高,半干米粉的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性均先增大后减小,而黏性先减小后增大,并且具有统计学差异(P).以下时,随着浸泡温度提高,大米吸水效果越明显,糊化小写字母不同表示差异显著(P)图浸泡温度对吐浆率的影响F i g u r eE f f e c to f s o a k i n gt e m p e r a t u r eo nc o o k i n gl o s sr a t e|V o l ,N o 周永升等:浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响表不同浸泡温度制作的米粉的质构分析结果T a b l eR e s u l t so f t h e t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i so f r i c en o o d l e sm a d ew i t hd i f f e r e n t s o a k i n gt e m p e r a t