金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析_林琳.pdf

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析林琳1，邵馨漫1，刘蒲蘋2，王占龙3，李雪4，郭红珍1,*（1.廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊065000；2.河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心，河北廊坊065000；3.河北省高校食药用菌资源开发应用技术研发中心，河北廊坊065000；4.廊坊市食品营养与安全重点实验室，河北廊坊065000）摘要：通过单因素试验和正交试验，研究第 1 次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响，确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析，判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明，金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为：第1 次发酵时间 1.5 h，小苏打添加量 1.2%，金针菇粉添加量 4%，酵母添加量 1.0%；添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析（TPA）结果显示，未添加金针菇粉饼干的 TPA 参数值（硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性）均高于添加金针菇粉的饼干，其中，金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著（P0.05）。关键词：金针菇；苏打饼干；工艺研究；质构分析Study on Technology of Flammulina velutipes Soda Biscuit and TextureAnalysisLIN Lin1,SHAO Xin-man1,LIU Pu-pin2,WANG Zhan-long3,LI Xue4,GUO Hong-zhen1,*（1.College of Life Sciences,Langfang Normal University,Langfang 065000,China;2.Hebei High Value UtilizationTechnology Innovation Center of Edible and Medicinal Fungi Resources,Langfang 065000,China;3.HebeiUniversity Edible and Medicinal Fungi Resources Development and Application Technology R&D Center,Langfang065000,China;4.Langfang Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Langfang 065000,China）Abstract:The effects of the first fermentation time,the adding amount of baking soda,Flammulina velutipes powderand yeast on the sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuits were studied by single factor and orthogonaltests,and the best technique recipe of Flammulina velinosa soda biscuit was determined.The effect of addition ofFlammulina velinosa powder on the quality of soda biscuits was judged by texture analysis and significance analysis.The resluts showed that the optimal recipe of Flammulina velutipes soda biscuit was as follows:the first fermentationtime 1.5 h,addition of baking soda 1.2%,adding amount of Flammulina velutipes powder 4%,and addition of yeast1.0%.The texture analysis results showed that the TPA values(hardness,stickiness,chewness,brittleness,elasticity,adhesiveness)of the biscuits without Flammulina velutipes powder were higher than those biscuits with Flammulinavelutipes powder.Among which,the effect of Flammulina velutipes powder addition on chewability of soda biscuitswas significant(P0.05).Key words:Flammulina velutipes;soda biscuits;technique study;texture analysis基金项目：河北省科技厅重点研发计划自筹资金项目（18227146）；廊坊师范学院校级“大学生创新创业训练计划”项目（Y202110100009）作者简介：林琳（1986），女，汉族，博士，讲师，研究方向：功能性食品。*通信作者：郭红珍，硕士，副教授，研究方向：功能性食品的研究与开发。加 工 研 究保鲜与加工Storage and Process2023，23（1）：47-5147保鲜与加工Storage and Process联系邮箱：2023年第1期中图分类号：TS213.22DOI：10.3969/j.issn.10096221.2023.01.007文献标识码：A饼干口感好且价格适中，保质期长，携带方便，深受消费者的喜爱。目前，饼干销售量日益增加，具有良好的市场发展前景1。根据配方和工艺的不同，可将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干等几大类2。其中热量最低的是发酵饼干中的苏打饼干，其也是一种弱碱性食品，可平衡人体内酸碱度，是爱美、减肥人士的首选3。金针菇营养丰富，且具有一定的药用价值及保健功效，开发利用前景广阔。100 g 干金针菇中含蛋白质 31.23 g，糖类 60.20 g，粗脂肪 5.78 g，膳食纤维3.34 g，且富含胡萝卜素和多种维生素4。金针菇又名“增智菇”，其有利于儿童智力的增长，因此建议处于脑部发育和智力增长关键期的儿童多食用5。金针菇能有效调节血糖。黄家莉6从金针菇中提取的水不溶性膳食纤维，可用于调节人体血糖水平。本研究拟考察金针菇苏打饼干的制备工艺配方以及影响其品质的主要因素。试验通过在原料中添加金针菇粉，研究出一种口感细腻，组织松脆，并具有良好保健功效的苏打饼干，扩充饼干品种，同时为金针菇精深加工及利用提供借鉴。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料与试剂低筋面粉（新良蛋糕粉，蛋白质含量8.5%）、干酵母（安琪高活性酵母）、小苏打、黄油、食盐、白砂糖、水、食用油，均购于家乐福超市。金针菇粉，购于庆元县绿尔佳食品有限公司。1.1.2仪器与设备VH-24 型远红外线食品烘炉、VF-12C 型面包醒发箱，中国杭州赛利食品机械有限公司；T500Y 型电子天平，美国双杰公司；TMS-Pro 质构仪，美国 FTC公司。1.2方法1.2.1工艺流程面粉、金针菇粉、盐、小苏打、糖混合均匀酵母+水融化黄油加热融化混合成面团第一次发酵整形醒发焙烤1.2.2操作要点金针菇苏打饼干的制备按以下要点进行操作。将面粉与金针菇粉过筛至盆中，放入盐、小苏打和糖，混合均匀；将黄油隔热水融化，将酵母放入温水中使其融化，然后将黄油和酵母溶液倒入面粉中，用橡皮刮刀拌匀，混合成面团；用保鲜膜将面团封好，静置于醒发箱中 25 发酵 1 h，用擀面杖将面团擀成不超过 2 cm 的薄片；用模具进行整形，烤盘上刷食用油，将整形好的饼干生坯摆放至烤盘上，饼干间留少许空隙；用叉子在饼干中间叉孔以利于排气，静置发酵 10 min；烤箱预热 10 min，180 上下火烘焙 810 min，期间注意观察上色情况。1.2.3单因素试验设计金针菇苏打饼干基本制作工艺参照田春美等7和李娜等8的方法，略有调整。基本制作工艺及配方：面粉 100 g，金针菇粉 10 g，盐 1.2 g，小苏打 1.2 g，糖 16 g，黄油 20 g，酵母 1.4 g，温水 40 g，第 1 次发酵时间 1 h，180 上下火烘培810 min 后取出冷却。原料添加以占面粉添加量的质量分数计。1.2.3.1第 1 次发酵时间对饼干感官品质的影响固定基本制作工艺及配方中其他条件不变，考察第 1 次发酵时间分别为 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h 时对金针菇苏打饼干感官品质的影响。1.2.3.2小苏打添加量对饼干感官品质的影响固定基本制作工艺及配方中其他条件不变，考察小苏打添加量分别为 0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%时对金针菇苏打饼干感官品质的影响。1.2.3.3金针菇粉添加量对饼干感官品质的影响固定基本制作工艺及配方中其他条件不变，考察金针菇粉添加量分别为 4%、7%、10%、13%、16%时对金针菇苏打饼干感官品质的影响。1.2.3.4酵母添加量对饼干感官品质的影响固定基本制作工艺及配方中其他条件不变，考察酵母添加量分别为 0.6%、1.0%、1.4%、1.8%、2.2%时对金针菇苏打饼干感官品质的影响。1.2.4正交试验在单因素试验结果的基础上，选取第 1 次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量为金针菇苏打饼干感官品质的主要影响因素，以产品感48投稿平台：2023年第1期官评分为考察指标，采用 L9(34)试验设计方案进行正交试验，筛选产品最佳制作工艺及配方。正交试验因素及水平如表 1 所示。1.2.5金针菇苏打饼干感官评定由 10 名食品专业相关人员进行感官评价。评价过程中，品评人员相互之间不可进行交谈，样品采用3 位数随机编码，每位品评员在品评不同种类样品之前要使用纯净水净口。感官评价参考匡钰等9的方法并作适当调整，从色泽、形态、组织、口味 4 个方面对金针菇苏打饼干进行评分，评分标准见表 2。1.2.6金针菇苏打饼干质构特征分析食品的质构指标是食品除了色、香、味外的一种重要性质，可反映食品的感官品质10。本试验利用质构仪，采用全质构分析测定模式，以未添加金针菇粉的苏打饼干为对照，对配方优化后的金针菇苏打饼干质构特征进行分析，测定其硬度、弹性、脆性、黏着性、胶黏性及咀嚼性 6 项指标。检测条件为：探头类型为 P100 型，测试前速率 1 mm/s，测试中速率 1.5 mm/s，测试后速率 2.0 mm/s，数据采集率 500.0pps，压缩比 30%，压力 5.0 N。1.2.7数据处理单因素试验数据采用 Origin 9 软件进行分析处理；正交试验数据采用正交设计助手 V3.1 软件处理；方差分析采用 SPASS 2.0 软件；质构特征数据采用x?s 表示。2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1第 1 次发酵时间对金针菇苏打饼干感官品质的影响由图 1 可知，发酵时间在 0.52.5 h 范围内，金针菇苏打饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势。当发酵时间为 1.5 h 时，感官评分最高，为 89.4 分。发酵时间长短决定酵母的繁殖及产气情况。发酵时间较长或较短，饼干口感、色泽等均不理想。根据以上结果，后续正交试验选取第 1 次发酵时间 1.0、1.5、2.0 h 进行饼干制作工艺及配方优化。2.1.2小苏打添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响饼干在焙烤过程中，添加的小苏打因受热分解产生 CO2，形成的面筋网络包裹住 CO2气体，从而使饼干体积增大，口感松脆11。由图 2 可知，随着小苏打添加量的增加，金针菇苏打饼干感官评分随之增高，小苏打添加量为 1.2%时，感官评