第14卷第2期食品安全质量检测学报Vol.14No.22023年1月JournalofFoodSafetyandQualityJan.,2023基金项目:东北农业大学“青年才俊”项目(19QC28)、黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2020106)Fund:Supportedbythe“YoungTalents”ProjectinNortheastAgriculturalUniversity(19QC28),andtheYouthInnovationTalentTrainingPlaninUndergraduateCollegeofHeilongjiangProvince(UNPYSCT-2020106)#张智慧、马楠为共同第一作者#ZHANGZhi-HuiandMANanareCo-firstAuthors*通信作者:王喜波,博士,教授,主要研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。E-mail:wangxibo@neau.edu.cn张晓南,博士,副教授,主要研究方向为食品科学。E-mail:xiaonanzhang@neau.edu.cn*Correspondingauthor:WANGXi-Bo,Ph.D,Professor,CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,No.600,ChangjiangStreet,XiangfangDistrict,Harbin150030,China.E-mail:wangxibo@neau.edu.cnZHANGXiao-Nan,Ph.D,AssociateProfessor,CollegeofLifeScience,JiayingUniversity,No.100,MeisongRoad,MiejiangDistrict,Meizhou514015,China.E-mail:xiaonanzhang@neau.edu.cn壳寡糖酶法糖基化大豆蛋白提高乳液冻融稳定性及机制研究张智慧1#,马楠1#,谷眉宇1,王旭1,刘媛媛2,王喜波1*,张晓南3*(1.东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;2.夏庄畜牧兽医站,荣成264300;3.嘉应学院生命科学学院,梅州514015)摘要:目的通过谷氨酰胺转氨(transglutaminaseglycosylation,TG)酶催化技术制备壳寡糖(chitosanoligosaccharide,COS)糖基化大豆分离蛋白(soyproteinisolate,SPI),并研究改性产物结构变化及其功能性改进机制。方法以COS与SPI为原料,采用TG酶催化技术制备大豆分离蛋白-壳寡糖共价改性产物(SPI-COS)。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(Fouriertransform-infraredspectroscopy,FT-IR)、荧光光谱研究SPI-COS的结构特征变化,采用乳析指数(creamingindex,CI)、出油率、絮凝程度(flocculationdegree,FD)、聚结程度(coalescencedegree,CD)、电子显微镜观察等方法表征不同SPI产物乳液的冻融稳定性。结果蛋白乳液在经历1、2、3次冻融循环处理后,与对照SPI相比,SPI-COS乳析指数分别降低了58.66%、25.51%和13.63%,出油率分别降低了49%、69%和48%,冻融稳定性显著提高。SDS-PAGE和FT-IR分析表明,SPI与COS...
