抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响_胡筱波.pdf

基金项目:十三五国家重点研发计划渔农综合种养与综合利用模式示范子课题(编号:Y F D )作者简介:胡筱波,女,华中农业大学副教授,博士.通信作者:胡杨(),男,华中农业大学副教授,博士生导师.E m a i l:h u y a n g m a i l h z a ue d u c n收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响E f f e c t o f a n t i f r e e z eo n t h eq u a l i t yo f c o o k e dc r a w f i s ht a i lm e a t a f t e r f r e e z e t h a w e d胡筱波HUX i a o b o陈文飞CHEN W e n f e i顾泽茂G UZ e m a o邹圣碧ZHO US h e n g b i熊善柏X I ONGS h a n b a i胡杨HUY a n g(华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 ;华中农业大学水产学院,湖北 武汉 ;湖北莱克现代农业科技发展有限公司,湖北 潜江 )(C o l l e g eo fF o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,H u a z h o n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y,W u h a n,H u b e i ,C h i n a;C o l l e g eo fF i s h e r i e s,H u a z h o n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y,W u h a n,H u b e i ,C h i n a;H u b e iL a k e rA g r i c u l t u r a lT e c h n o l o g yC o,L t d,Q i a n j i a n g,H u b e i ,C h i n a)摘要:目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:复合磷酸盐、海藻糖或 山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(复合磷酸盐海藻糖山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解 冻 损 失 率 为 ,显 著 低 于 单 一 抗 冻 剂 组(,);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(复合磷酸盐海藻糖山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.关键词:抗冻剂;小龙虾;冻融;复合磷酸盐;海藻糖;山梨糖醇A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h es t u d ya i m e dt oi m p r o v et h es t o r a g eq u a l i t yo ff r o z e nc o o k e dc r a w f i s ht a i lm e a t M e t h o d s:C r a w f i s ht a i l m e a t w e r ei mm e r s e di nd i f f e r e n tp r o p o r t i o n so fc o m p l e xp h o s p h a t e,t r e h a l o s ea n ds o r b i t o l a n t i f r e e z ea g e n t s T h et h a w i n gl o s s r a t e,w a t e rc o n t e n ta n dd i s t r i b u t i o n,w a t e rr e t e n t i o n,s a l t s o l u b l ep r o t e i n,t o t a l t h i o l c o n t e n t,t e x t u r ep r o p e r t i e s o f c r a w f i s ht a i l m e a t a f t e r f r e e z e t h a w e dw e r em e a s u r e d,a n d t h em i c r o s t r u c t u r ec h a n g e sw e r eo b s e r v e dt oe v a l u a t et h ee f f e c to fe a c ha n t i f r e e z ea g e n t T h ea n t i f r e e z ea g e n tw i t hb e t t e r e f f e c tw a ss e l e c t e da sh o r i z o n t a l f a c t o r t od e s i g no r t h o g o n a le x p e r i m e n t,s oa st oo p t i m i z e t h e a p p r o p r i a t e r e c i p eo f a n t i f r e e z e a g e n t s R e s u l t s:c o m p l e xp h o s p h a t e,t r e h a l o s eo r s o r b i t o lh a db e t t e rc r y o p r o t e c t i v e e f f e c t;T h e c o m p o u n d a n t i f r e e z e a g e n tg r o u p(c o m p o u n dp h o s p h a t et r e h a l o s es o r b i t o l)h a dt h eb e s t c r y o p r o t e c t i v ee f f e c t,a n dt h e t h a w i n g l o s sr a t ew a s u n d e rt h i sc o n d i t i o n,w h i c hw a ss i g n i f i c a n t l yl o w e rt h a nt h a to ft h es i n g l ea n t i f r e e z ea g e n tg r o u p(,)T h ec o m b i n e da n t i f r e e z ea g e n t g r o u pc o u l ds i g n i f i c a n t l yi m p r o v e t h eb i n d i n ga b i l i t yo f s h r i m pm e a tw i t hw a t e r a n d i n h i b i tt h ed a m a g eo f i c e c r y s t a l s t om u s c l e t i s s u ed u r i n g t h e f r e e z e t h a wp r o c e s s C o n c l u s i o n:T h ec o m b i n a t i o no fa n t i f r e e z ea g e n t s(c o m p o u n dp h o s p h a t e t r e h a l o s e s o r b i t o l)c o u l de f f e c t i v e l yi m p r o v et h ec r y o p r o t e c t i v ea b i l i t yo fc o o k e dc r a y f i s ht a i lm e a t K e y w o r d s:a n t i f r e e z e;c r a w f i s h;f r e e z e t h a w;c o m p o u n dp h o s p h a t e;t r e h a l o s e;s o r b i t o l冷链运输是小龙虾虾仁产品最常用的运输方式,这种方式最大程度地减少了微生物的繁殖,保持了产品质量,但运输过程中的温度波动会加速虾肉蛋白质氧化变性,导致品质下降.为了避免上述问题的发生,业界通常在冷冻虾仁中添加抗冻剂.磷酸盐是常用于冷冻虾F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第期 总第 期|年月|类产品中的食品添加剂,可改善虾肉的持水能力.糖类抗冻剂(如海藻糖、山梨糖醇等)可抑制冷冻虾内部冰晶的生长,防止蛋白质冷冻变性,保持肌肉组织结构完整.张小利研究了磷酸化海藻糖对冷冻南美白对虾的抗冻效果,Z h a n g等探究了海藻糖类抗冻剂对冻融过程中南美白对虾冰晶生长的抑制作用,研究发现磷酸盐与海藻糖可显著提高南美白对虾的抗冻能力,抑制冰晶的生长.目前,鲜有关于复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇等抗冻剂之间的协同作用对小龙虾虾仁抗冻效果的研究.研究拟以蒸煮小龙虾虾仁为研究对象,通过测定冻融后虾仁持水力、蛋白变性与质构特征等指标的变化,探究不同质量分数的复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇分别对虾仁抗冻能力的影响,并优化种抗冻剂的复配方式,以期开发可量产的复合抗冻剂,为提升冷冻虾仁的冻藏品质提供技术支撑.材料与方法材料与试剂鲜活克氏原螯虾(g):华中农业大学双水双绿研究院;复合磷酸盐:食品级,湖北兴发化工有限公司;海藻糖:食品级,纯度,分子量 ,河南喜莱客化工产品有限公司;山梨糖醇:食品级,纯度,分子量 ,广州赛国生物科技有限公司;蔗糖、氯化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氢氧化钠、酒石酸钾钠、无水碳酸钠、五水合硫酸铜、福林酚、T r i s(三羟甲基氨基甲烷)、尿素、S D S(十二烷基磺酸钠)、盐酸、E D T A(乙二胺四乙酸)、甲醛:分析纯,国药集团化学试剂有限公司;,二硫双(硝基苯甲酸):分析纯,上海麦克林生化科技有限公司.主要仪器设备分析天平:A U Y 型,岛津企业管理(中国)有限公司;电子天平:T X L型,岛津企业管理(中国)有限公司;冷冻离心机:J X P型,贝克曼库尔特商贸(中国)有限公司;离心机:T D L A型,上海菲恰尔分析仪有限公司;电热恒温鼓风干燥箱:DHG A型,上海精宏实验设备有限公司;质 构 仪:T A X T i型,英 国S t a b l e M i c r o S y s t e m s公司;高速分散均质机:I KA 型,德国I KA公司;可见分光光度计:S型,上海精密科学仪器有限公司;临界点干燥仪:HC P 型,日本H I T A CH I公司;低场核磁共振仪:NM I V 型,上海纽迈电子科技有限公司;包埋机:J B P 型,武汉俊杰电子有限公司;病理切片机:RM 型,上海徕卡仪器有限公司;冻台:J B L 型,武汉俊杰电子有限公司;组织摊片机:K D P型,科迪仪器设备有限公司;染色机:G i o t t o型,意大利D I A P A TH公司;扫描电镜:S U 型,日本H I T A CH I公司;真空封口机:D Z Z D型,上海余特包装机械制造有限公司.方法材料处理将 g的鲜活小龙虾沸水蒸煮m i n后,冰水冷却m i n,去头,去壳,去黄,取虾仁,然后按料液比(g/m L)分别加入蒸馏水(空白组)、复合磷酸盐溶液(,)、海藻糖溶液(,)、山 梨 糖 醇 溶 液(,)、氯化钠溶液(,)与蔗糖溶液(,)(均为质量分数)浸泡h,浸泡时将温