苦杏仁油微胶囊制备工艺优化及氧化稳定性研究韩金承，孟鑫*，吴慎威，闫伊狄（锦州医科大学食品与健康学院，辽宁锦州121000）摘要：以微胶囊包埋率为评价指标，采用响应面法优化苦杏仁油微胶囊制备工艺；同时为验证微胶囊化对油脂氧化稳定性的促进作用，以微胶囊化前后的苦杏仁油为对象，采用烘箱加速法进行加速氧化试验，每3d测定1次苦杏仁油和微胶囊中过氧化值、碘值、酸价、皂化值、共轭二烯烃值，并利用傅里叶红外光谱进行扫描鉴定其中的官能团。结果表明，苦杏仁油微胶囊制备的最佳工艺条件为：壁材料液比1∶16（g/mL），乳化剂添加量2.1%，芯壁比1∶85（g/mL），微胶囊平均包埋率为84.07%±0.37%，符合预测值。苦杏仁油在（60±1）℃的条件下储藏至第12天时，其过氧化值超过国标中的最低限量标准（0.25g/100g）；而微胶囊化后的苦杏仁油在整个储藏期间各项指标的变化幅度较小，表明微胶囊化有利于提高油脂的氧化稳定性。该研究结果为开发油脂微胶囊化保存手段奠定了理论基础。关键词：苦杏仁油；微胶囊；氧化稳定性；傅里叶红外光谱；烘箱加速氧化StudyonPreparationProcessOptimizationandOxidationStabilityofBitterAlmondOilMicrocapsulesHANJin-cheng,MENGXin*,WUShen-wei,YANYi-di（CollegeofFoodandHealth,JinzhouMedicalUniversity,Jinzhou121000,China）Abstract:Responsesurfacemethodologywasusedtooptimizethepreparationprocessofbitteralmondoilmicrocapsulewithmicrocapsuleentrapmentrateasevaluationindex.Inordertoverifythepromotingeffectofmicroencapsulationontheoxidationstabilityofoil,theacceleratedoxidationtestofbitteralmondoilbeforeandaftermicroencapsulationwascarriedoutbyovenacceleratedmethod.Theperoxidevalue,iodinevalue,acidvalue,saponificationvalueandconjugateddieneinbitteralmondoilandmicrocapsulesweredeterminedevery3days,andthefunctionalgroupswereidentifiedbyFouriertransforminfraredspectroscopy.Theresultsshowedthattheoptimalprocessconditionsofbitteralmondoilmicrocapsuleswasasfollows:wallmaterialsolid-liquidratio1∶16(g/mL),emulsifierdosage2.1%,andcore-wallratio1∶85(g/mL).Theaverageentrapmentrateofmicrocapsuleswas84.07%±0.37%,whichwasinlinewiththepredictedvalue.Theperoxidevalueofbitteralmondoilexceededtheminimumstandardinthenationalstandard(0.2...
