可食性面筋蛋白口香糖工艺优化_姚振松.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 2 期 14 工艺技术可食性面筋蛋白口香糖工艺优化姚振松潍坊市政务服务中心（潍坊 261061）摘要该试验研究了黄油、木糖醇和糖浆、阿拉伯胶及变性淀粉各因素对口香糖感官品质和质构的影响。结果表明,在单因素试验中,当黄油占高筋小麦粉的含量为7%,木糖醇和糖浆比例为11,阿拉伯胶占面筋蛋白的含量为4%,变性淀粉占面筋蛋白的含量为66%时,口香糖的感官品质最佳。在正交试验中,当黄油占高筋小麦粉的含量为7%,木糖醇和糖浆比例为01,阿拉伯胶占面筋蛋白的含量为4%,变性淀粉占面筋蛋白的含量为66%时,口香糖的感官品质最佳。当黄油占高筋小麦粉含量为7%,木糖醇和糖浆比例为11,阿拉伯胶占面筋蛋白含量为4%,变性淀粉占面筋蛋白含量为66%时,口香糖质构最佳。关键词口香糖;黄油;阿拉伯胶;木糖醇和糖浆;变性淀粉Process Optimization on Chewing Gum of Edible Gluten ProteinYAO ZhensongWeifang Government Affairs Service Center(Weifang 261061)Abstract The experiment discussed the effects of butter,gum arabic,xylitol,syrup and modified starch on chewing gum.Design the orthogonal experiment of every factor on chewing gum on the basic of single factor experiment.The result showed that,in the single factor experiment,when the proportion of butter to high gluten wheat flour was 7%,the ratio between xylitol and syrup was 11,the proportion of gum arabic to gluten protein was 4%,and the proportion of modified starch to gluten protein was 66%,the sensory quality of chewing gum was the best.Besides,in the orthogonal experiment,when the proportion of butter to high gluten wheat flour was 7%,the ratio between xylitol and syrup was 01,the proportion of gum arabic to gluten protein was 4%,and the proportion of modified starch to gluten protein was 66%,the sensory quality of chewing gum was the best.When the proportion of butter to high gluten wheat flour was 7%,the ratio between xylitol and syrup was 11,the proportion of gum arabic to gluten protein was 4%,and the proportion of modified starch to gluten protein was 66%,the quality and structure of chewing gum were the best.Keywords chewing gum;butter;gum arabic;xylitol and syrup;modified starch无糖口香糖是一种功能性口香糖，非常受消费者欢迎。近年来我国口香糖市场规模不断扩大，利润空间非常广阔1，但人均消费量仅为欧美等成熟市场的1/10。在德国等国家，无糖口香糖的市场占有率更是高达70%2，无糖口香糖在我国还有非常巨大的市场潜力。经研究发现，传统口香糖一般由蔗糖、胶基、玉米糖浆等配制而成，软硬度差、作用单一，食用者反复咀嚼后余留的胶基残渣有很强的黏性，吐出后很容易粘附在物体上、地面上。研究以高筋小麦粉为主要原料，胶基替代原料为面筋蛋白，配以黄油、木糖醇、糖浆、阿拉伯胶和变性淀粉等，经一定的科学配比制成新型环保口香糖。其中高筋小麦粉主要含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白具有弹性，麦醇溶蛋白具有延伸性，能与水形成网状结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、乳化性、吸水性、成模性等独特的性能3。所得之口香糖外形为长方形薄片，富有一定的弹性、韧性和硬度，能在口腔内即刻溶解，其味清香、甘甜、凉爽、留香悠长，具有提神醒脑、清爽口腔、快速祛除异味之功效，还由于木糖醇、VC等特殊添加剂的独特生理效应，起到一定的保健作用。与传统口香糖相比，因不留残渣更具环保优势4。1材料与方法1.1材料与试剂高筋小麦粉（青岛星华粮油食品公司）；活性干酵母（安琪酵母股份公司）；黄油（嘉里特种油脂上海公司）；丙三醇（天津市凯通化学试剂有限公司）；木糖醇（天津市圭谷科技发展公司）；异VC钠（百勤异VC钠有限公司）；柠檬酸（天津凯通化学试剂公司）；白砂糖（高密华圆糖业公司）；HP-CF变性淀粉（天津顶峰淀粉有限公司）；香精（深圳金海岸香精香料有限公司）。1.2仪器与设备TA-XT2质构仪（英国Stable Micro System公司）；ARC120电子分析天平（美国奥豪斯公司）；SF17和面机（意大利Alaska公司）；DMT-5电动家用面条机（龙口市复兴机械有限公司）；OM20延时醒 15 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期发箱（意大利PIETROBERTO公司）；HH-4数显恒温水浴锅（图华电器有限公司）；250 mL烧杯。1.3试验方法1.3.1工艺流程 黄油 高筋小麦粉、活性干酵母、盐、改良剂、水和面洗面筋蛋白绵白糖、丙三醇脱水白醋复合磷酸盐VC甜蜜素柠檬酸阿拉伯胶木糖醇和糖浆香料变性淀粉压片晾干切片1.3.2操作要点（1）将500 g高筋小麦粉、6 g活性干酵母、10 g盐、1.5 g改良剂放入和面机里，慢速搅匀，加入230 mL水和面计时，当表面无干粉时加入黄油，从加水至结束和面共计20 min。（2）称量面团后，将面团放在35 发酵箱中静止2 h。（3）清水洗面筋蛋白至无淀粉为止，称量面筋蛋白质量。（4）取150 g面筋蛋白，加15 g绵白糖，再加15 g丙三醇脱水。（5）分别加入1 mL白醋、1.5 g复合磷酸盐、0.9 g VC、4 g甜蜜素和1 g柠檬酸，揉匀。（6）再按一定比例加阿拉伯胶、木糖醇和糖浆，接着加3滴薄荷香精和1.5 g固体香精，揉匀。（7）最后按需要加一定量的变性淀粉，揉匀，将各组样品压片，压片时间应足够长，使胶基与原料充分调和在一起，从颜色来看，色泽是一样的，且表面光滑。（8）数小时后切分，保持口香糖的粗胚水分平衡，温度是20 左右，相对湿度控制在54%。13.3试验方案1.3.3.1各单因素对口香糖的影响。（1）黄油对口香糖的影响：控制黄油占高筋小麦粉的含量，分别为5%，6%，7%，8%和9%。（2）木糖醇和糖浆对口香糖的影响：控制木糖醇和糖浆的总量占面筋蛋白的20%，各组中木糖醇与糖浆的比例分别为10，31，11，13和01。（3）阿拉伯胶对口香糖的影响：控制阿拉伯胶占面筋蛋白的含量，分别为0，2%，4%，6%和8%。（4）变性淀粉对口香糖的影响：控制变性淀粉占面筋蛋白的含量，分别为50%，58%，66%，74%和82%。（5）正交试验对口香糖的影响：将黄油、阿拉伯胶、木糖醇和糖浆、变性淀粉设计成口香糖正交试验的自变量，如表1所示。表1试验因素水平表水平因素A黄油含量/%B阿拉伯胶含量/%C木糖醇和糖浆比例D变性淀粉含量/%1620 1582741 1663861 0741.4口香糖的感官品质评定 1.4.1口香糖的感官评价感官评定时，口香糖要在室温下储存24 h后，请8人对各组产品进行评定打分，评分标准见表2。将8人对5组产品的每项打分进行统计，求算出平均值，得出每种产品的总分，制成表2。表2口香糖感官评价标准 单位：分项目色泽(15)形态(25)组织(30)滋气味(30)一级均匀一致,有光泽,符合该品种应有的色泽(1513)块形完整,表面光滑无缺角、裂缝,无明显变形(2521)不粘牙,不粘纸,咀嚼后有较强的黏弹性和延伸性,无潮解现象(3026)香气适中,滋味纯正,符合该品种应有的滋味和气味(3025)二级基本均匀一致,有一定光泽,符合该品种应有的色泽(129)块形基本完整,表面不粗糙,无明显缺角、裂缝、变形现象(2015)不粘牙、不粘纸,咀嚼后有黏弹性和延伸性,无潮解现象(2520)香气有点淡或浓,滋味较纯正,基本符合该品种应有的滋气味(2419)三级不均匀一致,无光泽,色泽异样(84)块形不完整,表面粗糙,有明显的缺角、裂缝和变形(1410)粘牙、粘纸,咀嚼后无太大的黏弹性和延伸性,有潮解现象(1915)香气过浓或过淡,滋味不纯正,不符合该品种应有的滋气味(1814)1.4.2口香糖质构的测定（1）将各组口香糖放于空气湿度为54%的干燥器中保湿24 h，然后再用质构仪测量硬度、黏聚性和弹性。硬度、黏聚性和弹性的测定参数：测定模式与类型、测定压缩时的力、测定完成时恢复初位。参数：测前速2.0 mm/s，测中速0.5 mm/s，测后速1.0 mm/s，下压距离75%，负载类型Auto-20 g，探头P5，数据获得率100 PPS。（2）将各组口香糖放于空气湿度为54%的干燥器中保湿24 h，然后再用质构仪测量剪切力。剪切力的测定参数：测定模式与类型、测定压缩时的力、测定完成时恢复初位。参数（Parameters）：测前速2.0 mm/s，测中速0.2 mm/s，测后速2.0 mm/s，下压距离95%，负载类型Auto-100 g，探头HDP/VB，数据获得率100 PPS。1.5数据统计分析数据用Microsoft Excel软件进行统计分析。2结果与分析2.1口香糖的感官评价结果2.1.1黄油对口香糖感官品质的影响由表3可知，黄油因素对口香糖感官品质的影响差异显著（P0.05），随着黄油占小麦高筋粉含量的增加，口香糖的感官品质是呈先提高后下降的趋势，且当黄油占高筋小麦粉的含量为7%时，口香糖食品工业 2023 年第44卷第 2 期 16 工艺技术的感官品质最佳。表3黄油含量对口香糖感官品质的影响 单位：分指标黄油占小麦高筋粉的含量5%6%7%8%9%色泽9.0313.6711.3410.239.12形态21.3722.9524.2117.4519.45组织20.1322.1526.1518.4317.31滋气味17.2121.0325.3722.4116.47总分67.7479.8087.0768.5262.352.1.2木糖醇和糖浆对口香糖感官品质的影响由表4可知，木糖醇和糖浆因素对口香糖感官品质的影响差异显著（P0.05），随着木糖醇和糖浆比例的减小，口香糖的感官品质是呈先提高后下降的趋势，且当木糖醇和糖浆的比值为11时，口香糖的感官品质最佳。表4木糖醇和糖浆的比例对口香糖感官品质的影响单位：分指标木糖醇和糖浆的比例103 11 11 30 1色泽6.4110.3213.3513.0912.38形态16.0117.3222.8121.1218.45组织17.3219.4526.1326.0920.56滋气味19.6223.3825.3125.2218.37总分59.3670.4787.6085.5269.762.1.3阿