※食品化学食品科学2023,Vol.44,No.0471基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析许丹1,2，韩悦3，郑斌3，邓尚贵3，陈雪昌1,2,3，张小军1,2,3,*（1.浙江省海洋水产研究所，浙江舟山316021；2.浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山316021；3.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山316022）摘要：对比分析利用不冻液（－18℃和－30℃）冻结后冻藏与直接置于冰箱（－18℃和－30℃）冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化，通过肌原纤维微结构观察，分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用，并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明：采用－18℃和－30℃不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量（92.7mg/g和97.8mg/g）均明显高于－18℃和－30℃冰箱缓冻组（72.40mg/g和77.90mg/g）；－30℃不冻液组的表面疏水性最低（400.6μg）；两种冻结方式下－30℃组Ca2＋-ATPase活性均高于－18℃组；总巯基含量变化趋势与Ca2＋-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期（0～60d），低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性，使其蛋白结构保持良好；冻藏后期（60～120d），其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果，在一定冻藏期内，不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性，且不冻液的冻结温度越低，冻结速率越高，组织蛋白酶活性越弱，肌原纤维蛋白氧化越少，越有利于肌原纤维蛋白结构的保持。关键词：中华管鞭虾；不冻液；组织蛋白酶；肌原纤维蛋白MyofibrillarProteinOxidationinImmersion-FrozenRedShrimp(Solenoceracrassicornis)duringFrozenStorage:AnalysisBasedonChangesofEndogenousEnzymeActivityXUDan1,2,HANYue3,ZHENGBin3,DENGShanggui3,CHENXuechang1,2,3,ZHANGXiaojun1,2,3,*(1.ZhejiangMarineFisheriesResearchInstitute,Zhoushan316021,China;2.KeyLaboratoryofSustainableUtilizationofTechnologyResearchforFisheryResourceofZhejiangProvince,Zhoushan316021,China;3.CollegeofFoodandPharmacy,ZhejiangOceanUniversity,Zhoushan316022,China)Abstract:AcomparativeanalysisofthechangesinindicatorsofmyofibrillarproteinoxidationandtheactivitiesofcathepsinsB,Handinredshrimpduringfrozenstorageafterimmersionfreezing(−18and−30℃)andrefrigeratorfreezing(−18and−30℃)wascon...
