现代食品现代食品XIANDAISHIPIN202202/分析检测分析检测AnalysisandTestingdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.24.053基于非靶向代谢组学鉴别酿造白酒与勾兑酒IdentificationofBrewedBaijiuandBlendedBaijiuBasedonNon-targetedMetabolomics◎包塔娜，杨洋，王柏辉（鄂尔多斯市检验检测中心，内蒙古鄂尔多斯017000）BAOTana,YANGYang,WANGBohui(OrdosCityInspectionandTestingCenter,Ordos017000,China)摘要：本文通过非靶向代谢组学技术结合化学计量学方法分析和鉴定酿造白酒和勾兑酒中的化学成分，筛查用来区分酿造白酒和勾兑酒的特征标记物，并通过建立数学模型来进行鉴别分析。结果表明，白酒样品中鉴定到46种风味化学成分，并筛查出15种风味化合物可作为特征标记物来区分酿造白酒与勾兑酒。4-甲基戊酸和羟基丁二酸可作为酿造白酒的判别标志物，通过OPLS-DA分析可以对2种白酒类型进行有效区分。关键词：非靶向代谢组学；酿造白酒；勾兑酒；鉴别Abstract：Non-targetedmetabolomicstechnologycombinedwithchemometricmethodswasusedtoanalyzeandidentifythechemicalcomponentsinbrewedBaijiuandblendedBaijiu,screenedthecharacteristicmarkersusedtodistinguishbrewedBaijiuandblendedBaijiu,andestablishedamathematicalmodeltodistinguish.Theresultsshowedthat46flavorchemicalcomponentswereidentifiedinBaijiusamples,and15flavorcompoundswerescreenedoutascharacteristicmarkerstodistinguishbrewedBaijiufromblendedBaijiu.4-methylvalericacidandhydroxysuccinicacidcanbeusedasdiscriminativemarkersforbrewingBaijiu.ThetwotypesofBaijiucanbeeffectivelydistinguishedbyOPLS-DAanalysis.Keywords：non-targetedmetabolomics;brewedBaijiu;blendedBaijiu;distinguish中图分类号：TS262.3我国传统工艺酿造的白酒，历史悠久、香型众多、口味各异。清香型白酒因其口感清香纯正、口味柔和、余味净爽等风味特征受到消费者青睐。伴随着精密分析仪器的发展，色谱、光谱、质谱等技术已被广泛应用于白酒风味物质、香型、年份酒以及真假酒的鉴别中[1]。卓俊纳等[2]利用电感耦合等离子体质谱法技术结合化学计量学鉴别不同品牌酱香型白酒，研究表明，Na、Ca、Al、K等元素是造成不同品牌酱香型白酒差异性的主要无机元素。莫新良等[3]基于顶空固相微萃取结合气质联用技术对不同甜香风味特征酱香型白酒挥发性风味物质进行剖析，共鉴定出68种风...
