常熟理工学院学报（自然科学）JournalofChangshuInstituteofTechnology（NaturalSciences）第37卷第2期2023年3月Vol.37No.2Mar.,2023TG酶在调控食物过敏原致敏性中的应用进展支陈，施一凡，闵星，邢广良（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500）摘要：谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）可以催化蛋白质分子间或分子内通过酰基转移反应形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸交联键．通过共价交联将蛋白质分子粘合起来，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性．本文综述了TG酶的来源、作用机制、常见的食物过敏原类型以及TG酶在调控食物过敏原致敏性方面的应用，以期为TG酶在食物过敏的控制、低敏性或无敏性食品的研发，以及保障食物致敏原安全等方面的研究提供参考．关键词：谷氨酰胺转氨酶；食物过敏；致敏性；交联中图分类号：TS201.6文献标志码：A文章编号：1008-2794（2023）02-0058-07收稿日期：2022-05-15基金项目：常熟理工学院2022届本科毕业设计（论文）重点资助课题“TG酶在调控食物过敏原致敏性中的应用进展”（LG22084）通信作者：邢广良，讲师，博士，研究方向：食品微生物与生物技术，E-mail：xinggl@cslg.edu.cn．食物过敏是易感个体因摄入某些食物而引发的免疫系统的异常或夸张反应，可导致呕吐、腹泻、胃肠道疼痛、荨麻疹、血管性水肿、特应性皮炎、哮喘等，严重时可能出现休克，甚至死亡[1]．因此，如何消减食物中过敏原的致敏性成为目前的研究重点．现阶段针对过敏原蛋白的脱敏措施包括物理法（如热加工处理、超高压处理等）或生化法（如化学试剂、微生物发酵、酶水解处理等）[2]．这些方法的使用可以使氨基酸残基和多肽链的结构发生变化，从而引起蛋白质大分子空间结构和理化性质的改变，由此达到降低或消除过敏原蛋白致敏性的目的．但上述方法均存在一定的缺陷，如热处理很难有效消除过敏原蛋白的致敏性；超高压处理对设备要求较高且难以普及；微生物发酵及酶水解处理会导致苦味肽的产生，影响产品风味及口感．谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）被誉为“21世纪超级黏合剂”，它在促进蛋白交联，改善蛋白加工性能方面具有巨大的优势和使用价值[3]．TG酶在使用过程中不影响食品风味，故经常被用于食品加工．有研究表明，TG酶通过包埋或者破坏某些线性和构象表位，可以有效减少或消除过敏原蛋白的致敏性[4]．因此，利用TG酶生产低敏性甚至无敏性加工食品具有广阔的前景．1TG酶的来源TG酶在动物组织、微生物细胞甚至在植物中均有发现[5]，它...
