食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES1162023Vol.49No.5(Total473)DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．031467引用格式:张兰俊，张岩，陈炼红．Edam牦牛干酪工艺优化及成熟过程中微观结构、挥发性风味物质的变化［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):116－123．ZHANGLanjun，ZHANGYan，CHENLianhong．OptimizationofEdamyakcheeseprocess，thechan-gesofitsmicrostructureandvolatileflavorsubstancesduringripening［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):116－123．Edam牦牛干酪工艺优化及成熟过程中微观结构、挥发性风味物质的变化张兰俊，张岩，陈炼红*(西南民族大学食品科学与技术学院，四川，成都，610041)摘要为开发牦牛乳干酪新品种，以青藏高原牦牛乳为原料，在单因素试验研究基础上，以发酵剂添加量、预酸化pH、浸洗温度、盐渍浓度为试验因素，通过正交试验优化Edam牦牛硬质干酪的发酵工艺，并采用扫描电子显微镜、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS)分析Edam牦牛硬质干酪成熟期内的微观结构和风味物质变化。实验结果表明，Edam牦牛硬质干酪的最佳工艺为发酵剂添加量0．006%(质量分数)、pH5．6、浸洗温度45℃、盐渍浓度12%(质量分数);扫描电镜结果表明，随着成熟时间的延长，蛋白质网状结构逐渐分解，脂肪球水解，蛋白体系变得疏松，硬度下降;SPME-GC-MS在Edam牦牛硬质干酪不同成熟期(0、20、40、60、80d)共检测出75种挥发性风味成分，包括酸、醇、酮、酯、醛及其他类化合物，关键风味物质有丁酸、乙酸、戊酸、己酸、1-丁醇、苯乙醇及2-戊酮。关键词牦牛乳;Edam干酪;工艺优化;微观结构;风味第一作者:硕士研究生(陈炼红教授为通信作者，E-mail:1021373574@qq．com)基金项目:西南民族大学中央高校基本科研业务费专项资金项目(2022NYXXS011)收稿日期:2022-03-08，改回日期:2022-05-14牦牛是中国青藏高原特有的家畜，也是高原地区牧民重要的食物来源，独特的高原生存环境造就了牦牛乳汁的特异性［1］。与普通牛乳相比，牦牛乳含有更丰富的营养素，具有较大利用价值和开发潜力［2］。Edam干酪原产于荷兰，具有独特的红色蜡封，又称“红波干酪”，其质地光滑、气味温和，咀嚼时有浓郁的乳香味［3］。Edam干酪属于浸洗硬质干酪［4］，工艺上与其他干酪最大的区别在于需要浸泡和洗涤，通过浸泡排出乳清，并用热水洗掉部分乳糖，从而减少乳酸的...
