“天台山云雾茶”机械加工与标准化初探_金鑫.pdf

收稿日期:2022 10 12作者简介:金鑫(1980 年 )，男，浙江台州人，农艺师，主要从事茶叶技术推广。“天台山云雾茶”机械加工与标准化初探金鑫许佳妮陈俊(天台县特产技术推广站，浙江 天台 317200)摘要针对天台山云雾茶机械加工中色泽偏暗、工艺繁冗等问题，开展了不同杀青温度(230 290 间)和做形温度(110 170 间)组合下对品质影响的研究，并围绕结果开展设备选型与标准化探讨。结果表明，滚筒杀青在 270 265 260 组方案下，酚氨比较低，感官审评得分与色差综合评价较优，能明显改善成品茶色泽和内质;理条机做形在 110组方案下，茶多酚和游离氨基酸含量较高，成品茶光泽度和绿度较佳，感官审评得分较高。关键词天台山云雾茶;机械加工;标准化中图分类号:TS272 5+1文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)01-017-04A preliminary study on the mechanical processing andstandardization of Tiantaishan Yunwu teaJIN Xin，XU Jiani，CHEN Jun(Tiantai County Specialty Technology Promotion Station，Tiantai 317200)AbstractIn view of the problems of dark color and redundant process in the mechanical processingof Tiantaishan Yunwu tea，research on the effect of different fixation temperature(between 230 290)and shaping temperature(between 110 170)on quality was carried out，and the equipmentselection and standardization were discussed based the results It shows that under the group fixed at 270265 260，The ratio of polyphenols to amino acids(an indicator of green tea quality)wasdecreased，leading to an increase in sensory evaluation score and color，accompanying with improvementof dry tea color The group shaping at 110 had higher levels of tea polyphenols and free amino acids，accompanying with improvement of dry tea color and increase in sensory evaluation scoreKey wordsTiantaishan Yunwu tea;mechanical processing;standardization天台山云雾茶(以下简称云雾茶)，又名“华顶云雾”，产自浙江省天台县，因产地环境和品质特色而得名，是浙江首批恢复生产的历史名茶之一 1。明张大复 梅花草堂笔谈 云:“洞十从天台来，以云雾茶见投。亟煮惠水泼之，勃勃有豆花气”可见，云雾茶之名久已。80 年代，天台县全面推行茶叶加工机械化，先后实施了清洁化标准化、连续化自动化等加工改造工程 2，历经了数次工艺装备改进，在传统工艺与现代机械加工上作了有益探索。期间，云雾茶机械加工的主要问题有:成品茶色泽偏暗、工艺繁冗参数不稳定、标准化程度不高。针对上述问题，围绕杀青、做形环节开展工艺参数与品质影响研究，并对工艺流程标准化进行了探讨，供生产者参考。1云雾茶特征要求天台山云雾茶以“紧细挺直、清高有韵”而著称，素有“佛天雨露，帝苑仙浆”之美誉。2012 年，其手工制作技艺列入浙江省非物质文化遗产名录。云雾茶制作上既要展现“紧细挺直、绿润有毫”的外形特征，又要突出“香气清高，鲜醇甘爽”的香气、滋味特点，其中摊放、杀青、做形(理条、定形)环节比较关键 3。2试制与分析2 1材料与方法21 1供试材料茶鲜叶采自天台县石梁镇群体种，嫩度为一芽一叶至一芽二叶，采摘时间为 4 月茶叶Journal of Tea2023，49(1):17 2024 25 日。2 1 2加工设备与工艺摊青槽、80-C 型电磁滚烘机、茶叶网带式摊青机、6C-Z45 揉捻机、6CLZ-800 往复理条机(电)、YJY-Y 燃油式热风烘干机等。云雾茶标准工艺流程为:摊放(约 10 h)杀青(机设 230 290)冷却回潮(60 90 min)揉捻(45#型，约 30min)理条(15 20 min)定形(15 20 min)毛火(100 115)摊凉足火(80 90)。每次加工量为 25 kg。2 1 3试验方法试验一:不同杀青温度对比试验。温度设定:杀青机从进口到出口按高、中、低三段设定温度，其中组 1 为 250 240 230，组 2 为270 265 260，组 3 为 290 285 280。试验过程:同批原料经摊青槽摊放 10 h 以上，厚度为 5 8 cm。摊放后按设定的三组杀青温度依次杀青，杀青用时 130 150 s，投叶量 25 kg。杀青后杀青叶经输送带快速冷却，部分取样经烘箱烘干进行成分分析，其余按标准工序完成冷却回潮、揉捻、理条、定形、毛火、摊凉、足火等工序加工成干茶，对干茶取样进行感官审评和色差分析。试验二:不同理条温度对比试验。茶样设定:理条机温度设为 110 (叶温约60)、140 (叶温约 70)和 170 (叶温约90)三组。试验过程:同批原料经摊青槽摊放 10 h 以上，厚度为 5 8 cm。摊放后先经杀青、冷却回潮、揉捻等工序，再按设定的做形温度进行理条、定形，每次15 20 min，投叶量约 2 5 kg。理条结束后快速冷却至室温，后回潮约 60 min 再进行定形，定形结束部分取样经烘箱烘干进行成分分析，其余按标准工序完成毛火、摊凉、足火等工序加工成干茶，对干茶取样进行感官审评和色差分析。2 1 4检测方法理化成分检测:检测茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱。其中茶多酚按 GB/T 83132018 执行;游离氨基酸按 GB/T 83142013 执行;咖啡碱按 GB/T 83122013 执行。检测委托中国农业科学院茶叶研究所完成。感官审评:按 GB/T 23776 绿茶方法，各项权重为:外形 25%，汤色 10%，香气 25%，滋味 30%，叶底 10%。审评委托中国农业科学院茶叶研究所完成。色差分析:采用 3 nh 的 NH310 便携式色差仪，样品经粉碎至粉状，后随机均匀测 10 次取平均值。2 1 5统计方法试验数据采用 SPSS 22 0 软件进行相关统计分析。2 2结果与分析22 1不同杀青温度对品质影响杀青是绿茶制作中破坏氧化酶活性的重要过程，除消除加工中发生红变之外，也通过温度升高促进脱水、水解、异构、氧化、还原等一些列反应发生，形成大量的新物质，对干茶风味品质产生重要影响4。如表1 所示，不同杀青温度使杀青叶含水量产生明显差异，三组之间杀青叶回潮后的含水量最大差96%。其中组 3 的含水量为 47 84%，杀青程度偏重，杀青叶有明显的刺手感。不同杀青程度带来含水量改变，对内质成分转化、后续做形产生了不同结果。表 1不同杀青温度下水分含量变化项目摊青叶杀青叶组 1组 2组 3含水量(%)73 87 0 255744 0565275 0 564784 0 45表 2不同杀青温度下成分含量变化茶样茶多酚(%)游离氨基酸(%)咖啡碱(%)组 12460 0 84b5 05 0214 15 007a组 22505 0 07ab525 0 073 65 049b组 32545 0 21a5 25 0073 30 000b注:字母表示同一列在 005 水平上差异显著。从表 2 成分含量结果分析，杀青叶上，茶多酚含量随杀青温度升高呈递增趋势，游离氨基酸随杀青温度升高略递增，而咖啡碱随杀青温度升高呈递减趋势。对数据差异性分析，茶多酚和咖啡碱在 0 05水平上差异显著。对数据相关性分析，杀青温度与茶多酚为 0 05 水平上显著相关。对比酚氨比值，以组 2 最低，表现的品质较佳。一般认为杀青温度低，易出现氧化酶破坏不完全情况，而杀青温度高，也会提高水解酶活性、促进脱镁等反应发生5，因此含量上的变化可能为一定范围内的综合结果。从表 3 感官审评结果分析，干茶的外形色泽上随杀青温度升高颜色逐渐增绿增亮，其中组 1 为深81茶叶49 卷绿，组 2 为绿，组 3 为绿翠，深绿可能跟杀青不完全有关。在匀度上，组 3 出现较多黄片，可能跟杀青过度杀青叶易碎有关。在汤色、香气和滋味上，组 1 和组 2 得分高于组 3，特别在香气上组 3 出现明显火工，为杀青过度。在叶底上，组1 偏青，得分低于另外两组。综合评价，感官审评得分以组2 和组1 较佳。表 3不同杀青温度制成干茶审评结果茶样外形评语得分汤色评语得分香气评语得分滋味评语得分叶底评语得分总分组 1紧结、较直、微有毫、深绿88绿、明亮91清香、略闷87较甘醇、较鲜爽、微涩915较匀、绿明8688 9组 2紧结、较直、微有毫、绿89较绿、明90清香、略闷87较甘醇、尚鲜爽、微涩905较匀、黄绿明8788 9组 3紧结、较直、微有毫、多黄片、绿翠89黄绿、明885尚高、有火工、略闷86尚甘醇、尚鲜爽、微涩89较匀、黄绿明8788表 4不同杀青温度下干茶外形色差变化茶样L*a*b*组 14481 076Bb2 34 015Aa20 80 0 34Bb组 24520 069Bb2 76 013Bb20 72 0 49Bb组 34728 071Aa3 05 011Cc23 17 071Aa注:字母表示同一列在 0 05(小写)、0 01(大写)水平上差异显著。表 5不同杀青温度下干茶汤色色差变化茶样L*a*b*组 12954 0 08Aa1 52 004Cc6 30 007Aa组 22933 0 08Bb1 63 002Bb6 27 005ABa组 32908 0 03Cc1 84 001Aa6 20 005Bb注:字母表示同一列在 0 05(小写)、0 01(大写)水平上差异显著。从表 4 色差结果分析，干茶外形色差随杀青温度升高，L*呈递增趋势，a*呈降低趋势，b*趋势不明显，其差异性分析和相关性分析均为 0 05 水平上显著。从表 5 色差结果分析，干茶的感官审评茶汤色差随杀青温度升高，L*呈降低趋势，a*呈递增趋势，b*呈降低趋势，其差异性分析和相关性分析均为在 0 05 水平上显著。色差分析表明，干茶外形和开汤颜色与感官审评结果一致，杀青温度过低会导致外形偏暗偏深，绿色不够6，但杀青温度过低，会使得汤色泛绿，亮度增加。综合外形颜色和感官内质，以组 2 杀青品质较佳。22 2不同做形温度对品质影响云雾茶机械做形一般采用往复式理条机加工，揉捻后的茶叶经过理条、定形两道工序而成，是干茶外形塑造、提升香气滋味的重要工序。如表 6 所示，不同做形温度下，理条叶含水量组间最 大 差 9 64%，定 形 叶 含 水 量 组 间 最 大 差4.11%。而 170 组 的 定 形 叶 含 水 量 达 到 了6.03%，基本接近干燥状态，如后续再经烘干等工艺，易出现火工过高情况。表 6不同做形温度下水分含量变化项目杀青叶理条叶110 140 170 定形叶110 140 170 含水量(%)51 03 0 3723 21 03015 60 0811357 1271014 0 45731 019603 0 29表 7不同做形温度下