2023年老洋房与餐饮业.doc

老洋房与餐饮业老洋房与餐饮业 程乃珊 上海作家协会理事 上海文史馆馆员 1.餐饮真正成为一种文化，当为法国大革命后。在此之前，无所谓餐饮文化，市面上只有饭铺，其宗旨只是单一让过路人填饱肚子，什么进餐氛围、食物口味都不讲究。中国也一样，传统饭庄其实只是以售酒为主，所以古代历史上，只有“xx 酒庄”撑出一面写着大大“酒”字的旗幡，就是店的招牌了，不大有“xx 饭店”的招牌。如“水浒”中所描述的，只管大碗肉大碗酒就可以了。唯有在贵胄人家，才讲究精致的餐具、可口的烹饪甚至伴以歌舞助兴。然而，这一切都只有在深宅大院才有，社会百姓根本想也想不出。同样的，在欧洲只有王室贵族才讲究餐桌礼仪、餐桌布置、进餐背景音乐、灯火照明及食物的精制妙作。法国大革命浪潮将贵族送上断头台，他们的私人家厨和奴仆被赶出，流落于民间，顿时失却生计。人说靠山吃山，他们赖以为生的唯一技能还是餐饮，于是，他们就仿照旧时贵族之家的餐厅格局开出不同市面常见的餐厅，以精美的餐具、柔和的烛光和精心烹调的食物开出别具一格的餐厅。新贵们尽管出身平民，到底也经不住美食良景的诱惑，步入这样雅致的环境，平民觉得自己也高贵起来，在餐桌上收敛了许多，并且努力模仿贵族们的进餐仪态，这就是为什么西餐会有那么多繁琐的规矩：进餐时不可大声喧哗、咀嚼有声，叉尖不可以碰到嘴唇，喝汤要由内往外舀不理你讥此为装腔作势也好，做作也好，已成为国际公认的餐桌礼仪。可见，进餐环境氛围对人的仪态自控性关系密切。人都是渴望受到尊重的，而一个优美高尚的就餐环境本身就是对每一位客人的尊重，反过来，促使人更自重。2.餐饮文化是西方传入的。上海即使被称为东方巴黎，但一直以来中式饭店也是不大讲究进餐环境的，特别本帮菜餐馆，只讲究色香味，盆堆大价钱实惠，环境大多脏乱之极，厕所更是不堪入目。故而旧时老上海大户人家鲜有上社会餐馆的（西餐厅会所及五星级酒店除外）。老上海一般公馆人家都有中西菜私家大司务，都在家里宴客，如是既有私密性也有气派。故而上海老洋房内底层都有一个大客厅与大餐间相通，俗称“花厅”，两厅之间有扇大拉门，必要时可以对拉开。老洋房的大厅通常是空荡荡的家具很少，东厅为会客室，西厅为小型宴客厅，大厅就作为正式宴客时用，吃完了撤去圆台面和椅子还可作 Ball-Room（跳舞场）。旧时开 Party 宴客能在自家房子里举行，是十分有气派的，至少说明你家里有私人大司务和宽敞充足的娱乐空间，所以老洋房内，如北京西路吴同文的绿屋必有弹子房、跳舞厅和咖啡吧、网球场等设施以供客人游乐消遣，故而老洋房底层不设卧室而是一个社交娱乐区域。3.冬去春来，所谓六十年风水轮流转，老洋房的屋主如走马灯一样变换，然老洋房如一方永不落幕的舞台，演不尽的是海上传奇及人世悲欢离合成为可以进入触摸城市人文积淀的活化石。遗憾的是，相当一部分老洋房被推土机压倒了，那侥幸存留的近年已有有关方面开始注意保护及活化，活化有很多途径，老洋房内开餐厅是最佳之一。众所周知，餐饮口味最能体现一个地区的人文文化，老洋房、私房菜加上新掌门人，将那一度清冷残旧的老洋房重新激得红红火火。笔者出生、成长在老洋房内，十几年前因造延安中路高架将老宅拆除。幸运的是，与老宅毗邻的同款式同格局的老洋房还在，且开出一家餐厅，就是著名的“俏江南”。曾去消费过几次，为的就是重温一下老时光。笔者就读的中学校舍前身就是赫赫有名的上海滩地产大王程谨轩的私宅，教室里还留有保存良好的带镜台的壁炉架自从上海有了第一家老洋房餐厅（印象中是席家花园），笔者就对此项餐饮文化情有独钟，而对一些装饰得金碧辉煌、充塞着山寨范思哲风格的餐厅不屑一顾。既然我们冒着增加卡路里和高血糖的风险进入餐厅，更需要心灵和眼球的愉悦，而低调内敛有历史的老洋房正合心意。老洋房餐厅现身至今十几二十年，有的昙花一现，热闹一阵就消失了，如进贤路上某老洋房先后开过咖啡馆、火锅店和高档餐厅，不断更换却总是开不久，现在干脆作为政府机关所用了。同样，北京西路绿房子声名显赫，虽然扯起邬达克的大名，餐厅还是如走马灯一般开一家换一家，经营不善老洋房餐厅有的已成餐饮界的精典和地标，在经济潮流的汹涌中巍然不动。“席家花园”算一个，“福 1039”之后又开出“福 1088”，据闻“福”字第三家老洋房餐厅也即将迎客。老洋房餐厅成功关键：菜肴自然是灵魂，还要有配得起老洋房气势的人有我绝的私房菜；心细如尘的服务也是决定成败的关键。最喜欢去的餐厅必定是员工流动少的，从经理领班到服务员，你都叫得出名；他们知你对口味的要求，你偏爱的座位，连你的客人他们都记得，再见到你的朋友，不管你是否在场，都会周到热心招呼他们确有宾至如归之意。然后才是价格。老洋房餐厅价格高不是问题，人们是有这个思想准备的。但如若不保证食材质量“斩客”，那就不是大户人家的作风。反观上文提到的几家常青的老洋房餐厅，尽管价格高，但物有所值，令人心服口服。这些餐厅的甜豆、豆苗等家常蔬菜，硬是精拣出来的。真正有作为的餐厅不在于擅长鲍翅参肚山珍海味，哪怕一碗普通不过的黄豆脚爪汤，都可以尽心尽责做足功夫。4.人说货如轮转，客似云来是生意火红兴旺的吉象，但是老洋房餐馆不是大排档也不是快餐店，更不是大卖场，而是精品专卖店，所以客似云来并不合适老洋房。老洋房餐厅应当犹如私人会所，以保证客人的隐私和环境的幽静、不张扬为其风格。有些老洋房餐厅只接受预定不接受散客甚至有的不挂招牌，这表明它只接纳某一层次的熟客。做生意做到如此矜贵，这才是大户人家的腔调，这也十分考验老洋房餐厅经营者的能耐和内涵！一是赚得盆满钵满，只求营业额，一是爱惜老洋房餐厅的品格和品牌。现今老百姓生活好了，从前有钱人的老洋房生活也想去体验一下，老洋房餐厅经典的建筑风格与人文传奇伴着可口美食，是很有意义的一次有味有感觉的时光之旅，但愿这朵艳丽之花，成为城市一道永远的风景。