2023年葡萄酒论文.docx

学海无涯 葡萄酒论文 篇一：葡萄酒毕业论文 本文主要阐述了红葡萄酒的消费工艺，并对红葡萄酒消费中的增香征询题提出了改良建议。目前葡萄酒消费工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的征询题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可处理葡萄酒增香时间短的征询题。 关键词：葡萄酒消费工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚 目录 引言………………………………………………………………....……3 1 葡萄酒的品种…………………………………………...................... 3 2 葡萄酒消费原料及辅料……………………………………………....3 3 红葡萄酒的酿制……………………………………………................4 3.1消费红葡萄酒的工艺流程…………………………………………..5 3.2红葡萄酒的主发酵……………………………………………….….5 3.3红葡萄酒的后发酵............................................................................6 3.4红葡萄原酒的贮藏............................................................................7 3.5红葡萄酒的澄清与过滤....................................................................7 4红葡萄酒的稳定性处理.......................................................................7 5葡萄酒的罐装与储存...........................................................................7 6葡萄酒消费过程中的增香征询题及工艺改良........................................8 6.1葡萄酒消费过程中的增香征询题.........................................................8 6.2工艺改良............................................................................................8 6.2.1在消费过程中参加橡胶片..............................................................8 6.2.2提取橡木中的芳香成分参加酒中..................................................8 7小结.......................................................................................................9 参考文献……………………………………………………………….…10 谢辞……………………………………………………………………….11 引言 20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能准确操纵，而且 开展出各种新式的酿造方法。目前全世界葡萄酒产量在1950—1980年30年增长了35%，而消费量增长了33%。1980—1985年间平均年产量到达最大之后，呈下降趋势。1998年后世界人均葡萄酒消费量也略有增加。经济极具潜力的亚太地区葡萄酒消费水平还特别低，将成为今后世界葡萄酒消费的热点地区。 1 葡萄酒的品种 按照我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制 而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。 葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 按照葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红 葡萄酒。 按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L; 半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L; 甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。 2葡萄酒消费原料及辅料 （1）葡萄 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、雷司令、黑品乐、龙眼、赛美芙、霞多丽等。 其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。 酿造红葡萄酒的优良品种，有法国兰、紫玫瑰香、赤霞珠、宝石解百衲等。 （2）二氧化硫 二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的根本技术。其在澄清、护 色、抗氧化、抑制及微生物及阻碍葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用 表1 二氧化硫使用方法 在葡萄酒中参加果胶酶能够浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解， 提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。 （4) 酵母 葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下通过酒精发酵将葡萄变成了葡萄酒，葡萄酒的 质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和酒香的酵母。 (5) 乳酸菌 苹果酸—乳酸发酵通过乳酸菌将葡萄酒中的不稳定苹果酸转变成较柔顺稳定的乳 酸，得到预期的酸度，并在一定程度上改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。 (6) 酵母营养剂 在发酵没有开场之前，在果汁中参加酵母营养剂能够增加果汁中的氮物质和维生素 含量，给酵母提供必需的生长要素，是酒精发酵顺利完成。 (7) 单宁 单宁是葡萄酒中两种酚类之一，尤以红葡萄酒中含量较多。单宁的来源有两种，一种是来自葡萄的皮、梗、籽，红葡萄酒在酿造过程中，由酒精萃取皮梗籽而得。此外单宁还来自贮藏的橡木桶。单宁决定了葡萄酒的构造、风味与质地。 3红葡萄酒的酿制 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破裂后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的 发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进展。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒通过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精巧的红葡萄酒。 红葡萄酒的消费工艺，前加工局部特别重要。即从葡萄破裂加工，到主发酵过程和后 发酵过程。发酵过程的顺利进展，就奠定了红葡萄酒的质量根底，进入红原酒的陈酿贮藏。 图 葡萄酒工艺流程图 篇二：葡萄酒制造论文 烟 台 大 学 文 经 学 院 论 文 设 计 系 别： 中文与法律系 专 业： 汉语言文学 班 级： 文中141-1 姓 名： 赵 丽 娜 学 号： 202390501168 2023年6月 烟台大学文经学院 葡萄酒的制备 [］： 采纳红葡萄作为原料，通过粉碎，参加白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。置于 棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。通过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后别离残渣，通过沉化得到紫红色葡萄酒。 [关键词］： 葡萄 发酵 1、前言 葡萄酒是最陈旧的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经明白酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。 世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽一样。 法国：公元前1600年开场，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以消费葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。法国人开场研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来区分土质，并通过不断的实践，改良种植技术和藏酿技术。大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。 德国：素有“啤酒王国〞之称的德国，其葡萄酒尽管没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占据了日耳曼领土的一局部，确实是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士开展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有亲切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。 中国：汉代 ―― “将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州〞。据考证我国在汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的开展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。〞可见葡萄酒诱人的魅力。 唐朝是我国葡萄酒酿造史上特别辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的阻碍力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能连续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶立即催〞。刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮缺乏〞。元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。马可·波罗游记记载：“在山西太原府，那儿有许多好葡萄园，酿造特别多的葡萄酒，贩运到各地去销售。〞因此山西那儿，早就有如此一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮缺乏。〞至元28年在宫中建造葡萄酒室。明朝时候，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒驻颜色，耐寒。〞确实是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的农政全书卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。 A、山葡萄酒(野葡萄酒)： 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。 B、家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直截了当以葡萄酒命名。 国内葡萄酒消费厂家大都以消费家葡萄酒为主。 A、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。 B、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可参加糖、酒精、水等其他辅料。 A、白葡萄酒：选择用白葡萄或淡色果皮的酿酒葡萄。通过皮汁别离,取其果汁进展发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深那么不符合葡萄酒色泽要求。 B、红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进展皮汁短时间混合发酵,然后进展别离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。 C、桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进展皮汁短时期混合发酵，到达色泽要求后进展别离皮渣,接着发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 葡萄汁通过自然发酵后构成葡萄酒。其原理是在葡萄在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精同时产生二氧化碳。 以下是反响的化学方程式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的酒精，在接着陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反响构成具有特别芳香的酯类物质，如此不但使酒质更加明晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反响中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵