2023年红酒文化知识.docx

红酒文化知识 篇一：红酒文化与鉴赏 红酒文化与鉴赏 鉴赏红酒 从酒瓶开场 现在不少人开场养成定期购置进口红酒的适应，甚至在家中珍藏了不少颇为昂贵的红酒留待特别时刻饮用。在此，建议大家在喝完名酒之后，能够如集邮般将酒瓶上的标贴揭下来作为纪念品珍藏。一来这些所谓的酒标本来确实是出色的艺术品，在法国甚至有专门的学校来教授酒标的；二来酒标珍藏在海外尤其是日本、东南亚等地特别流行，有众多的红酒爱好者支持参与。事实上，将酒标珍藏起来更主要的是能够让人特别快从酒标上区分出酒的口味。 不同国家的葡萄酒酒标也不一样，但其主要内容大体上应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。以对其他各国酒标阻碍颇大的法国波尔多酒为例，位于酒标最上端醒目处的一般是出产年份，通过查找专门的书籍，能够明白这一年份的酒质量如何。 其下是酒庄(CHATEAU)的名称，接下来是这一酒庄所属的村庄，其下一般是法定的产区名称。从这一组文字上能够明白它是出产于何地。再下面应该有分类等级，由高到低分别是法定产区酒(AOC)、优良地区酒(VDQS)、地区酒(VINSDEPAYS)和日常餐酒(VINSDETABLE)。同时，还会标明其质量，GRANDCRU为质量最高的酒，其下为PREMIERCRUCLASSE、CRUCLASSE、CRUEXCEPTIONAL、CRUBOURGEOIS。不同的酒标这些重要信息的陈列次序也许会不同，这就需要人们熟悉这些术语。 德国、意大利、美国的酒标尽管都不比法国波尔多的酒标复杂，但各有特色，现在市面上有许多介绍葡萄酒的专业书籍，有兴趣的应该买一本来研究，这比起人与人之间的心口相传更加方便有效。假设面对着一大排的红酒眼花缭乱不知如何着手，记住这一小窍门———酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标就能事半功倍。 尽管在葡萄酒中已经觉察许许多多的有机物质，但是仍有更多奇异之处是我们仍然无法探究出因而然来的。波尔多大学的(品酒系)依照葡萄酒品味之后的甜美度，苦涩度以及酸度来做分级。 要酿造出优质葡萄酒必须让酸甜口味获得一个相当好的平衡点，酒龄浅的葡萄酒含有大量的单宁，品味时会略带涩感，相反地假设只有少量的单宁。而且酒本身的酒精含量较高的话通常颜色会显得黯淡许多。 一瓶上等的葡萄酒是要越陈才会越香。在特级葡萄园区出产的香郁葡萄酒确实是经由长时间的置放才有此绝佳风味。换句话说，假设要成为优等葡萄酒就必须能够长期保存而质量也会随着时间相对地提高。说到葡萄酒的口感，会随着贮藏与饮用时的时间、地点、温度，而产生数种多变的滋味。 储存上等葡萄酒最重要的即是让酒窖保持恒温且(阴凉潮湿)。而在享用葡萄酒前，开瓶这个动作也是相当重要的一环，开瓶的时间不能过久，因而最好是在用餐之前再开瓶。假设是陈年葡萄酒即便是放置在餐桌上也要特别留意。一般来说单宁成份较高的葡萄酒储存时的温度不能超过摄氏20度，而颜色较淡的红葡萄酒那么是不能高过摄氏18度。 红酒知识 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成局部。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的滋味。 芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。 麻辣的：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间遭到强烈刺激的感受。 平衡：好的术语，描绘了在葡萄酒中香味，酸度，枯燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。 酒体：葡萄酒在嘴中的感受或饱满或薄弱，能够表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻快。 酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所构成的复杂而又多层次的滋味和感受。 洁净：没有可觉察的缺点，没有难闻的滋味。 葡萄酒是一种带有鉴赏性的产品，因而饮用强调一些方法，使它更具生命力和发挥淋漓尽致，真正物有所值。 1．饮用环境 安祥宁静和空气清新的环境气氛是首先的条件，餐室中平和台桌上的布置会更添气氛，诱发人们品味的心情和食欲。 2．饮用酒杯 品味和饮用葡萄酒对容器是有一定的要求，甚至有见杯而知酒的说法。总的说，首先葡萄酒杯应杯身薄、无色透明，以便显现葡萄酒的本色。通常葡萄酒杯为口小腹大，状如郁金香，使酒香能聚拢杯口，以便鉴赏酒香。酒杯容量较大，一般酒杯容量约150ml，每次酌酒量为2/3，约100ml。其它，要求酒杯杯根较高，约4~5厘米，以便手持酒杯后还能欣赏到整个杯的酒色。 3．饮用条件 开瓶、斟酒等都是上等葡萄酒饮用必须强调技法。一般饮用葡萄酒本身饮用温度最为讲究：白葡萄酒应为7~10℃，红葡萄酒为10~13℃。最好的降温方法确实是将酒瓶放入冰桶内，同时在饮用前半个钟头开瓶，使酒与软木塞之间异味散失并充分呼吸增加酒香。 4．饮用鉴赏内容 主要鉴赏内容有： 观色。即是观察葡萄酒本身的色泽。晶亮透明、微黄带绿是典型白葡萄酒的颜色。红葡萄酒越陈越有光泽，不同葡萄品种所酿出的色泽不同。但色泽纯粹是人们最好感受。 闻香。通过运用嗅觉，慢慢的领略酒中的香味，是一种果香的气味，无疑香味纯朴是上等葡萄酒所具有的特色。 品味。即是入口的滋味，慢慢的咽下领略其滋味是酒本身质量最重要表达，新鲜、醇厚、爽口、可口、纯粹都是它的品味内容，所以个人主观的感受才能不同，其品味标准也不同，但好的葡萄酒会给人们好的总体的感受。 5．适度饮用 结合国世界卫生组织（WHO）指出，适当饮酒基准量是每天相当于10~30克酒精的含量。依照这个标准，可测算每天饮用多少葡萄酒为适量。不少专家认为，最正确的量约为每天200亳升为宜。我们推荐建议最正确饮用量倾向于200ml为宜。 色泽强光照射酒身稍带反光，优质酒澄清、透明、无浑浊和沉淀；接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄，晶亮冰白，富有光泽。凡呈杂褐色的说明质量较差。 葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润剔透。凡液面呈深褐色的质量较差。 酒香优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和 贮藏过程中构成的。陈酿时间越长，酒香越浓郁持久。 口感白葡萄酒应有清新、爽怡、纯洁感；红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味平衡统一，恰到好处，凡串味或与典型口味不符的质量欠佳。 包装检查软木塞是否正常塞在瓶口。假设凸得特别明显或酒瓶有异常粘液，那么说明在运输与储藏过程中受损，酒的质量会遭到阻碍。 为了真正理解一种酒的素养，为了让酒能在其最正确状态下进饮以增加享受，一些必要的小步骤是要留意的。惋惜现在特别多餐厅都不能完善地把酒处理好。最常见的错误是：白酒冰得太冷，红酒来得太热，使用的杯子不适宜，侍者斟酒速度太快，这些小错误叫饮家摇头叹息，却又无可奈何！ 开 瓶 把瓶口的铅封用锐利的小刀旋开后，要用洁净而柔软的布把瓶口擦洁净，以免脏东西混进斟出来的酒里。 换 瓶 白酒不用换瓶，但陈年红酒有换瓶的必要。由于红酒在贮藏的过程中，会产生沉淀物，它们对气味没有阻碍，但会令酒色混浊，口感不快。把酒尽量慢地倒进水晶瓶里，剩下有沉淀的局部不要。 呼 吸 确实是换瓶后让红酒在空气中呆一会，白酒就不用这一步骤。通过呼吸的红酒，略显粗糙的局部会更加柔和，增进了平衡度，口感更佳，绝不可忽略。一般放15──30分钟即可。 温 度 饮白酒的最正确温度是10℃，在这个温度酒的复杂口感与力度才能到达顶峰。一般人的弊病是把它冰得过冷，假设在5℃以下，酒质明显地会次一级。红酒的最正确温度是16──20℃，假设温度太高，酒质会流于平面，欠缺深度，构造也较松散，香味或者散失或者不集中。 一瓶酒假设没喝完，要用特制的瓶塞盖紧，这种瓶塞能把空气抽出来然后密封。即便如此，这瓶酒也应在24小时内喝完，否那么滋味大变。 在餐厅点葡萄酒，侍者把酒送上来时，应大声读出酒的年份和名字。点酒的人要清晰地检视瓶子上的商标招纸，看有没有上错。检验无误后侍者在桌前开封，把拔出的水松塞送给点酒者。你用两指用力捏一捏瓶塞，假设较湿，表示储存方法正确。倘假设干涸不堪的话，用味觉尝试时就要慎重了。检视完瓶塞，侍者会给点酒人斟上大约1/5杯的酒。这是检验来酒是否合格的最重要一关。 比拟讲究的试法， 是先嗅一嗅，然后把酒荡几荡，再嗅，第一感受与第二感受均满意时再用口试。悄悄呷一口，让酒在口腔里留一全，看酒是不是名副事实上。有咨询题就要提出更换，满意后才让侍者斟酒。 侍者会先从右方开场为客人斟，最后才给点酒者斟。斟完酒，酒瓶有招纸的一面尽可能放在每个客人都看得清晰的位置。 这是一般餐宴场合的仪式，并不是最讲究的。 附件一： 葡萄品种中外文对照 霞多丽 CHARDONNAY 琼瑶浆 灰雷司令 GREYRIESLING 白麝香 MUSCATBLANC 白品乐 PINOTBLANC 西万尼 SILVANER 长相思 SAUVIGNONBLANC 白南 CHENINBLANC 白雷司令 WHITERIESLING 米勒 赛美蓉 贵人香 ITALIANRIESLING 赤霞珠 CABERNETSAUVIGNON 蛇龙珠 CABERNETGERNISCHT 黑品乐 PINOTNOIR 佳美 GAMAY 宝石 RUBYCABERNET 味而多 PETITVERDOT 桑娇维塞 SANGIOVESE 品丽珠 CABERNETFRANC 美乐（梅鹿辄） MERLOT 西拉 SYRAH 神索 CINSAUT 歌海娜 GRENACHE 弥生 MISSION 龙眼 LONGYAN 汉堡麝香（“玫瑰香〞） MUSCATHAMBURGx 白羽 RKATSITELI 佳利酿 CARIGNAN 白玉霓 UGNIBLANC 烟 73YAN73 烟 74YAN74 玫瑰蜜 MEIGUIMI 红麝香（“红玫瑰〞） ЦервенМускат（俄文） 晚红蜜 SAPERAVI 巴柯 BACCO 一、开瓶前确定该瓶葡萄酒 。 点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目——侍应生不可在顾客未观察该瓶葡萄酒便开瓶。由于顾客能够： 〈一〉、观察葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 假设你点了头意示侍应生能够开瓶, 即便最后你觉察侍应生给错了酒你, 你也不能反悔。 〈二〉、观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有没有严峻的凸上——这表示木塞得不到潮湿, 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒, 如有这情况顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。 二、亲眼看着酒开瓶 。 当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒, 缘故可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。假设该瓶为白酒或香槟, 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶内。假设顾客不知要冰多久, 可请教侍应生——假设你对他有决心。 三、让红酒「呼吸」及试酒 。 开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进展氧化作用, 到达饮用阶段。通过「呼吸」的酒, 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。现在你要做的是「试酒」, 试酒的过程应为 : (一)、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如木屑的东西，这些东西可能会阻碍酒的质量。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外)，外围酒边带褐黄色，而里面的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色。 (二)、拿起酒杯，向内摇摆(右手者即逆时针，左手者即顺时针)。 (三)、然后把酒向内倾斜，低头用鼻去嗅，滋味香浓当是好征兆。 (四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去体会，在餐厅用酒时，这时候是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒，可能带有霉腐味，这时你能够要求侍应生「退货」。 试酒结果满意, 顾客便示意侍应生能够接着倒酒了。如不满意, 可对侍应生表示不接受。这时, 侍应生可能会本人也喝一点证明, 假设酒真是有咨询题, 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。没那么高级的餐厅就可能 四、倒酒的技巧 。 试完酒后, 假设接受, 便可让侍应生倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯——国内