2023年餐饮服务技能,课程单元教学设计中餐宴会摆台.doc

餐饮效劳技能,课程单元教学设计--中餐宴会摆台 餐饮效劳技能课程单元教学设计 ——中餐宴会摆台一、教案头 本次课标题：中餐宴会摆台 授课班级 旅游专业 课时 4 上课地点 实训室 教学目标 能力〔技能〕目标 知识目标 力求做到操作标准，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性 的系统学习。 使学生掌握中的中餐宴会摆台的根本要领及操作程序，进一步标准效劳的标准。 能力训练任务及案例 、器材准备 1. 能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先 后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。 2. 案例：中餐宴会摆台的作用 3. 物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。 4. 将学生分成6组，每组3人 参考资料 餐饮效劳根本技能 潘小慈 中国劳动社会保障出版社 餐饮效劳知识与技能孙乐中 中国旅游出版社 餐饮效劳技能实训 毛慎琦 机械工业出版社 餐饮效劳技能 万丽霞 南昌市第二职业中学 二、教学设计 步骤 教学内容 教学方法 教学手段 学生活动 时间分配 告知〔教学内容、目的〕 中餐宴会摆台 理论、实践 多媒体、模拟 答复以下问题 10分钟 引入〔项目任务〕摆台--摆放的餐具及程序 理论、实践 多媒体、模拟 答复以下问题 10分钟 操练 (1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。〔老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位〕　　(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。 　　(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。 　　(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm 。 　　(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。 　　(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。 　　(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。〔三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示〕　　(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。 理论、实践 多媒体、模拟 提问 30分钟 训练 摆台的注意重点 练习 练习 练习 60分钟 深化 (1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线〔教师用手指向三个点〕。 (2)每件餐具要按标准摆放。 (3)操作时要:A．轻拿轻放〔边说边用手演示〕。 　　B．防止餐具掉地或打烂餐具。 　　C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食局部,如碗口、杯口、瓷勺口等。 　　D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。 练习 练习 练习 学生互评 40分钟 归纳 对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：A.餐具定位是否均匀并到达标准 B.摆放的程序有无搞错 理论 讲授 总结 中餐宴会摆台是中餐效劳中重中之重的地位，必须严格按照标准进行操作 理论 讲授 10分钟 作业 1.摆台练习 2.画图说明各餐具之间的间距〔将实践和理论相结合〕 练习 30分钟 教学 反思 1.对个别差生进行单独辅导〔让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣〕。 　　2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。 10分钟