81工艺技术《食品工业》2023年第44卷第2期HACCP体系在平凉酱卤牛肉制品生产过程中的应用张红妮1，程超1，殷春1，张长庆2，武元甲31.平凉市食品检验检测中心（平凉744000）；2.平凉市牛产业开发办公室（平凉711000）；3.泾川县旭康食品有限责任公司（平凉744300）摘要建立危害分析与关键控制点(HACCP)体系是保障食品安全、提高食品企业质量管理水平行之有效的方式。对酱卤牛肉制品生产过程中的物理性、生物性、化学性危害,从危害程度及发生可能性2个方面进行综合分析,确定平凉酱卤牛肉制品生产线原料肉验收、解冻清洗、滚揉腌制、冷却、包装和水检为关键控制点(CCP),构建酱卤牛肉制品HACCP体系的纠偏措施、验证程序、监控程序和记录程序,以保证平凉酱卤牛肉制品的食品安全。关键词危害分析与关键控制点(HACCP);食品安全;关键控制点;酱卤牛肉制品ApplicationofHACCPSystemintheProductionofPingliangSauceSpicedBeefZHANGHongni1,CHENGChao1,YINChun1,ZHANGChangqing2,WUYuanjia31.PingliangInstituteforFoodtestingCenter(Pingliang744000);2.PingliangCattleIndustryDevelopmentOffice(Pingliang744000);3.JingchuanXukangFoodCo.,Ltd.(Pingliang744300)AbstractHazardAnalysis&CriticalPoint(HACCP)isaneffectivewaytoensurefood-safetyandimprovemanagement.Analyzethephysical,biologicalandchemicalhazardsintheprocessofsaucespicedbeef,especialllythedegreeofhazardsandthepossibilityofoccurrence.Thecriticalcontrolpointsofsaucespicedbeefareraw-meataccepting,thawingcleaning,rollingcuring,cooling,packagingandwaterinspection,meanwhilebuildingthecorrectivemeasures,verificationprocedures,monitoringproceduresandrecordingproceduresofHACCPsystem.AllthesemeasurescanhelptoensurethefoodsafetyofPingliangsaucespicedbeefproducts.KeywordsHazardAnalysis&CriticalPoint(HACCP);foodsafety;criticalcontrolpoints;saucespicedbeef危害分析与关键控制点（HazardAnalysis&CriticalPoint，HACCP）体系最初是美国用来应对太空食品安全的控制，此后在联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的大力推广下，我国开始引入HACCP体系，并在食品、农产品领域的应用取得良好发展[1]。经过近50年的完善，HACCP体系已被世界公认为确保食品安全的有效方法[2]。“平凉红牛”作为首个活牛类证明商标，取得直供港澳资格和供应国家运动员...
