2023年禽流感 烹饪温度禽流感与烹饪.docx

禽流感 烹饪温度_禽流感与烹饪 　　禽流感是由一般只发生在禽类动物中的流感病毒，偶然也会感染人体引起的疾病。 　　从2003年末起，禽流感就开始在亚洲频频露头，到去年(2022年)下半年欧洲的许多地方，如罗马尼亚、乌克兰、摩尔多瓦、保加利亚、俄罗斯、土耳其、克罗地亚等国也相继发生。我国自2004年1月7日广西隆安市丁当镇发现禽流感病毒H5N1为起点，随后湖南等地也有发生，最近在我国辽宁、吉林、内蒙古等地的许多家禽养殖基地，有多处发生，并有迅速蔓延之势。因此，禽流感是否会危及到人类并引起严重后果，已成为世界各国十分关注的大事。 　　因此，除了及早发现，并在禽流感发病地做好防治工作外，人们还必需切实做好以下工作，如注射流感疫苗、尽量不养鸟类宠物，并注意养鸟、观鸟卫生等。其中还有许多与日常饮食、烹饪有关的事，更应当注意。 　　1.凡食用的禽类要彻底煮熟方可食用。其中心局部须在70 ℃持续烹煮至少两分钟。假设鸡只在烹煮后仍有粉红色肉汁流出，或鸡骨中心局部呈红色，那么应再蒸煮到熟透为止。因此，在烹饪中提倡以吃长时间蒸煮的禽类，如红烧鸡、清炖(蒸)鸡等，而根本不吃白斩鸡、炒鸡丁等。2.要防止食用生鸡蛋，煮蛋须待其蛋黄及蛋白局部都熟透，方可食用。从而应提倡多吃煮鸡蛋，如茶叶蛋、卤蛋以及腌鸡蛋等，而不吃或少吃煎鸡蛋、荷包蛋等。3.到市场购置鸡只时，应防止接触鸡只及其粪便。勿用口吹鸡只尾部。4.处理活鸡、冷藏和解冻生鸡或鸡蛋后，要用肥皂或清洁液彻底洗净双手，接触过禽鸟的多种工具也要清洗干净。5.未煮的禽鸟需盖好容器后放入冰箱冷冻室，并和熟食分开存放。禽鸟蛋的外壳也要彻底清洗后才可以入锅烹煮。 　　世界卫生组织认为：最好的预防禽流感的方法，莫过于防止同禽类接触，包括其羽毛、粪便和其它排泄物，不把禽类当宠养物，也不在离禽类很近的地方睡觉。一旦接触了来自疫区的禽类，应冲洗双手，冲洗鞋上的灰尘并置放屋外，至少在一周内每天测量体温，假设体温高于37.5℃，那么应立即就医。 　　此外，应特别注意各种流感。如前所述，当人类流感病毒与禽流感病毒接触后，可能变异出新的病毒，并有可能具有在人与人之间传播的能力。从饮食、烹饪方面入手预防“人流感〞的方法，维生素C有着十分重要的作用。它不仅可以增加人体内抗体的形成，增强人体对疾病的抵抗能力，足够的维生素C还明显地可以起到预防感冒的作用。含维生素C丰富的水(干)果、蔬菜有：每100 g含维生素C mg数，枣540 mg，柿57 mg，桂圆34 mg，栗子60 mg；辣椒(小)76 mg、(大)52 mg，菜花85 mg，苦瓜54 mg，蒜苗102 mg，雪里蕻83 mg，芹菜41 mg，大葱22 mg，大白菜20 mg，小白菜40 mg，瓢儿菜42 mg，莲花白45 mg，番茄18 mg，胡萝卜(黄)13 mg，因而多吃一些富含维生素C的水(干)果、蔬菜，也是预防禽流感的有效措施之一。 　　烹调方法对保存食物中的维生素C起很大作用，因而选择适当烹调方法对减少维生素C的损失也很重要。如马铃薯去皮后放在冷水中浸泡24小时，所含维生素损失可达13 %。又如菠菜在97 ℃热水中焯2.5分钟，维生素C损失可达45 %。蔬菜在烹调过程中，维生素还会受到进一步损失，如青菜水煮20分钟，有20 %的维生素C被破坏，另有30 %溶于汤中。“炒〞对维生素C的损失较小，如青椒炒肉片，油炒1.5分钟，成品测定维生素C损失仅22 %，胡萝卜素损失10 %，其他营养成分根本上没有变化。而油炸蔬菜对维生素C的损失那么特别大。 　　我国常用的香料“八角〞，具有抗炎、镇痛的效果。在它的种子中有一种称为莽草酸的成分，经过提炼可以成为目前唯一对禽流感病毒有效的抗病毒药物达菲(Tamifru)的主要原料。在我国，八角的产量占全世界总质量的80 %，因而有人认为，在烹调中参加八角，会起到某种程度的预防禽流感的效果。但医学专家那么认为，八角虽有抗菌作用，但未经科学提炼和加工，是达不到预防疾病效果的。我国中医认为，目前尚无任何偏方可预防禽流感，但从调理体质出发，一般人也可用党参、枸杞和菊花泡开水喝。在烹调中按照往常的习惯，如在红烧肉(鸡)、扒肘子等菜中，适量加一些八角，至少也不是一件坏事。 　　附记：据最近消息：由中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所研制的防治禽流感新制剂，在华南农业大学完成了活鸡人工感染H5N1亚型禽流感病毒治疗临床试验。结果说明，从中药材中提取的金丝桃素对H5N1亚型禽流感家禽活体具有100 %的治愈率，对H9N2亚型禽流感病毒也有一定抑制作用。