2023年茶博士信箱 茶博士.docx

天道酬勤 茶博士信箱 茶博士 　　茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智。何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。 　　本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界里热点或难点话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与，相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多读者参加到茶博士互动问答的队伍中。 　　本期专家团 　　范增平：台湾著名茶文化学者、“中华茶文化学会〞创会理事长 　　丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师 　　陈郁榕：本刊专业指导、国家一级评茶师 　　刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长 　　叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授 　　本期茶博士关注：鉴别陈年铁观音 　　问：现在市场上比拟热衷于陈年的萘，铁观音也不例外，怕买到不好的陈茶，我想问一下，如何鉴别陈年铁观音的好坏 　　答：如今“陈茶热〞中流行的陈年铁观音是由传统铁观音制作而成的，传统铁观音耐存放，而新工艺的清香铁观音不耐存放，所以，真正意义上的陈年铁观音是以传统工艺制作的传统铁观音。传统铁观音的工艺制作在上世纪90年代中期根本已中止，因此在上世纪90年代初制成的铁观音还保存传统工艺。 　　陈年铁观音的干茶色泽枯暗，而且随着年份的增加，色泽越发枯暗。其茶的汤色会随着年份的增加。色泽逐渐变化。由深黄转为褐色最后为红褐色。而茶的滋味也会随着年份而变得温和，而且随着时间的推移，越来越平和。切忌购置那种烘焙得已经炭化的所谓陈茶。好的陈茶，不能带有霉味，饮用后也不能有口腔的不清爽感或者有身体的不适感。 　　本期茶学： 　　问：第一次喝到冰冻的乌龙茶，感觉很不错，不知道是怎么做出来的 　　答：冰冻茶是近年来茶叶行业中开展出来的一个新品种。它具有滋味鲜美、清香、甘爽的特点，特别是它的自然花香味比拟浓郁。冰冻茶叶制作工艺流程与一般乌龙茶制作工艺略有差异，其工艺流程是：采青－晒青－晾青－摇青－杀青－揉捻－摊凉解块－包装冰冻储藏。其工艺流程中省去了初焙，复焙，分拣等工序，能最大限度地保存其自然花香味。但是切记，冰冻茶叶要采用冰冻冷藏，否那么很容易失去鲜味或者使茶的品质变坏。 　　问：好的普洱茶应该呈现什么样的汤色特征 　　答：好的生茶，汤色从金黄、黄红、浅琥珀色、透亮琥珀红……依年份与制作工艺、品质不同而有所变化；好茶的关键在于汤色清亮，且泛油光。不好的茶，其茶汤色较暗而深、不清亮。所以，仅从汤色上看，汤色琥珀、清亮、油光，也是优质茶的特征。 　　问：湿仓茶是不是永远都会有仓味 　　答：没有入过仓的茶，其口感纯粹干净，口腔清爽没有任何异味、回甘强、茶气足。有些二三十年的茶，如果没有八仓，以“坐杯〞方法长时间浸泡，可以感受到茶汤仍微带苦涩。有些入仓茶可以把汤水做得甘甜，但有个最大的缺点，就是不管怎么退仓，都会有仓味。判断湿仓与否，还可以从回甘感和润喉感来评定。优质的茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘、舌根生津；质次的那么滋味平淡，不滑口、不回甘、舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻〞感。 　　问：如何更好品味岩茶的好坏 　　答：岩茶品饮时，要先嗅其香、再试其味、并反复几次。闻香有干茶香、盖香、水香、杯底香(热香和冷香)等。尝味时须将茶汤与口腔的各部位充分接触，细细感觉水中的醇厚度、变化情况和各种特征。欣赏岩茶的香型和香气上下，领悟岩茶醇厚的滋味、丰富的内涵和特有的“岩韵〞。 　　问：怎么样的山泉水会更好一些 　　答：同样是山泉水，其实还是有分等级的。泉水必须是缓慢的流动为佳，太过湍急多冲刷的泉水也是不适用的。优质的山泉水已经比拟难寻，也可以将找来的山泉水存放于陶质制造的缸中，放置沉淀之后再使用，这是净化水质的方法之一。另外利用竹炭、麦饭石来改善水质也是一种不错的方法。 　　问：有没有饮荼和体内脂肪减少的数据 　　答：由于茶含有多酚类以及咖啡碱类的物质能使脂肪氧化，因此具有一定的减肥作用。目前有一些可供参考的数据，证明长期饮茶者与不饮茶者在身体脂肪与腹部脂肪量上有所差异： 　　非习惯性饮茶者　长期饮茶者(10年以上者) 　　体脂肪含量比例(％)25.35±+0 81 　　20.39±0.92 　　BMI(kg／m2)25.72±0.43　25.62±0.49 　　腰围(cm)81.53±0.70　79，86±080 　　臀围(cm)93.54±0.69　91.88±0.79 　　在现实中也可以看到，长期饮茶的人，体重比拟正常，但体型却大多很瘦削。 　　问：孕妇是不是一定要禁止喝含咖啡因的茶 　　答：近年来，有人就茶叶中的咖啡因对人体健康是否有害的问题展开研究和争论。争论的焦点是咖啡因能否取代碱基腺嘌呤和鸟嘌呤而参加DNA和RNA的形成，从而导致遗传信息的改变。而最近的实验说明孕妇饮茶只会有助于健康，因为茶叶中的咖啡因含量很低，而且容易排除体外，一般只需要几小时。其次咖啡因具有抗氧化作用，所以咖啡因会引起后代的生理缺陷的忧虑是没有必要的。不过当妇女一旦怀孕，其饮食习惯应该听从医生的安排。 　　问：经常有一些喝不完的茶，请问用来漱口对牙齿好吗 　　答：茶的抗菌力强，用茶水漱口有利于防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒。美国研究者发现红茶漱口可防蛀牙，并且可以消除口臭。 　　问：我常去茶具市场，请问有什么简单方法可以判别瓷器的好坏 　　答：买瓷器，最简单最好的鉴别方法。就是拿起瓷器轻轻敲敲，听发出的声音是否清脆、响亮、悦耳。如果是，这就表示是优质的瓷土制造的瓷器，质量良好；假设敲瓷器时发出的声音粗重。甚至沙哑，就是用劣质的瓷土制造的瓷器，其质量甚差，甚至已有裂痕。还有一种方法。是将瓷器放在较强的灯光下或阳光下观察，可以看质地是否细致均匀及有无裂痕。 　　问：高山绿茶和平地绿茶有什么区别吗 　　答：因为生长的地势不同，地理与气候环境都会对茶叶形成不同的影响。高山绿茶其外形条索厚重。色绿，富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。 　　问：想问紫砂壶当中关于本山绿泥的知识。 　　答：本山绿泥生成于紫泥层与岩板的夹脂之中，故有“泥中泥〞之称，因出产量稀少，不宜制作大件作品，而且也不易烧制茗壶佳品，故仅少数茗壶用本山绿泥制作，而常与紫泥相调合成团泥，易制作，成品率也高。