汉堡的生产工艺食品工艺专业.docx

汉堡的生产工艺 摘 要 随着社会的发展，改革开放的不断建功，广大人民的生活也发生了巨大变化，衣食住行也都在随之变化。香辣鸡腿堡，作为西式快餐的一种，因其口味适中，食用便捷，营养俱佳而畅销世界，在我国也独树一帜，成为最受人欢迎的方便主食之一。但香辣鸡腿堡以及这些快餐食品，又属于高脂肪高热量的食品，保质期相对较短，特别是在一些温度和湿度都比较搞得环境中，两三天就会变质，发霉，不能食用，造成严重的浪费。而且像香辣鸡腿堡这种脂肪和能量含量很高的食品，不适合一些特殊人群食用。据相关报道，目前香辣鸡腿堡的制作方法较简单，保鲜方法也是常规的辐射保鲜、添加一些防腐剂或者反应霉菌等，这些常规的方法防腐效果一般，而且工艺复杂，代价高，因此有必要找寻一种新的防腐方法来降低成本。本文从香辣鸡腿堡的制作开始，讲述了香辣鸡腿堡的制作工艺，然后通过查阅相关的研究和专利，从理论上来分析丙酸钙对于香辣鸡腿堡保鲜的影响。 本文从香辣鸡腿堡的制作工艺出发，研究香辣鸡腿堡制作的影响质量好坏的原因以及丙酸钙对香辣鸡腿堡保鲜的作用，期待能为我国研究创新的香辣鸡腿堡制作工艺给出建议，既增加香辣鸡腿堡的保鲜期，有能不影响香辣鸡腿堡的口感和营养价值。 目 录 摘 要 1 第一章 绪 论 4 1.1研究背景 4 1.2研究目的 4 1.3研究方法 4 第二章 香辣鸡腿堡的制作 5 2.1香辣鸡腿堡介绍 5 2.1制作生产工艺 5 第三章 香辣鸡腿堡保鲜效果的处理 6 3.1 丙酸钙处理对香辣鸡腿堡杀菌保鲜效果的影响 6 3.2丙酸钙处理对香辣鸡腿堡货架期的影响 6 第四章 总结 7 参考文献 7 第一章 绪 论 1.1研究背景 随着社会的发展，改革开放的不断建功，广大人民的生活也发生了巨大变化，衣食住行也都在随之变化。香辣鸡腿堡，作为西式快餐的一种，因其口味适中，食用便捷，营养俱佳而畅销世界，传入我国后独树一帜，成为最受人欢迎的方便主食之一。但香辣鸡腿堡以及这些快餐食品，又属于高脂肪高热量的食品，保质期相对较短，特别是在一些温度和湿度都比较搞得环境中，两三天就会变质，发霉，不能食用，造成严重的浪费。而且像香辣鸡腿堡这种脂肪和能量含量很高的食品，不适合一些特殊人群食用。据相关报道，目前香辣鸡腿堡的制作方法较简单，保鲜方法也是常规的辐射保鲜、添加一些防腐剂或者反应霉菌等，这些常规的方法防腐效果一般，而且工艺复杂，代价高，因此有必要找寻一种新的防腐方法来降低成本。本文从香辣鸡腿堡的制作开始，讲述了香辣鸡腿堡的制作工艺，然后通过查阅相关的研究和专利，从理论上来分析丙酸钙对于香辣鸡腿堡保鲜的影响。 香辣鸡腿堡是一种流行的方便主食。早期香辣鸡腿堡的制作方法很简单，主要是由两片圆圆的小面包，中间加上一点肉饼之类的食品就好了。现在的香辣鸡腿堡，在制作的时候除了肉饼之外，还要加一些黄油、洋葱、青菜、沙拉酱和番茄酱等，根据个人口味的不同，酱料有很多不同的选择。这样做的好处是可以同时吃到主副食，而且食用便捷，口味多种多用，荤素搭配，营养均衡。制作香辣鸡腿堡，首先要制作香辣鸡腿堡用的面包，这种面包和普通面包不同，它是一种松软比较适口，白交耐咀嚼，有很大弹性的面制食品，质量控制比较难。随着我国快餐业行业的飞速发展，香辣鸡腿堡的需求市场很大，所以本文就香辣鸡腿堡的营养以及保存进行研究，期待能给香辣鸡腿堡制造业一些参考意见。 本文从香辣鸡腿堡的制作工艺出发，研究香辣鸡腿堡制作的影响质量好坏的原因以及丙酸钙对香辣鸡腿堡保鲜的作用，期待能为我国研究创新的香辣鸡腿堡制作工艺给出建议，既增加香辣鸡腿堡的保鲜期，有能不影响香辣鸡腿堡的口感和营养价值。 1.2研究目的 本文通过研究香辣鸡腿堡的生产工艺，探索香辣鸡腿堡的生产工艺，从中发现香辣鸡腿堡的制作难点，以期待从中给出建议，改良香辣鸡腿堡的生产工艺，达到能够更长时间的保存香辣鸡腿堡，这种工艺生产的香辣鸡腿堡能够适应我国的消费习惯并且具有一定的营养价值。 1.3研究方法 （1）文献研究法，参考国内外香辣鸡腿堡的生产工艺，对国内生产工艺进行分析研究； （2）归纳分析法，利用前面的知识积累，并加以深层次分析、思考，归纳总结出应对香辣鸡腿堡保存以及发酵的方法措施。 第二章 香辣鸡腿堡的制作 2.1香辣鸡腿堡介绍 由于生活习惯不同，和地区差异，香辣鸡腿堡的做法有一定差异，就亚洲地区来说，制作香辣鸡腿堡的时候，香辣鸡腿堡用面包一定会切成小圆片，两个面包片中间会夹上各式各样的酱料和食材，除了鸡肉之外，生菜、洋葱片和番茄片也是一定会搭配的。另一方面，香辣鸡腿堡在欧洲和北美、南美等，都是餐厅内的主食材，就和中国的白面米饭一样，是标准食谱。很多亚洲人因为消费习惯的不同，一般不会在除了快餐店之外的其他餐厅购买香辣鸡腿堡，因为他们会觉得不划算。 现如今的香辣鸡腿堡，口味更加多样化，营养更加丰富，同时一如既往的便捷，在方便主食中一直畅销世界。但是我们通过查阅资料了解到，西方国家的香辣鸡腿堡，主要存在两种形式，一种就是麦当劳等快餐连锁店售卖，这种香辣鸡腿堡现做现卖，口味更好一点。另外一种就是冰冻过的，一般是在小型的食品店或者超市销售，我们买回家后微波炉加热就可以食用。在我国买到的香辣鸡腿堡，里面添加了很多其他的配料，是具有中国特色的一种新式食品。 2.1制作生产工艺 （1）生产流程 配料-面团调制-分割、压面-成型-发酵-烘烤-冷却-验收-切割-包装。 （2）配方：面粉，鸡蛋，防腐剂，改良剂，去皮腿肉，食盐，味精，酵母，奶粉，食糖，黄油，水，葱姜，料酒，生菜，五香粉，炸鸡粉，沙拉酱，黑胡椒，大豆油。 （3）配料： 首先，先制作香辣鸡腿堡用面包，称取面粉适量，过筛，直接倒入搅拌机中。面粉为专用面粉，湿面筋含量为26%，灰分0.7,（以干物计）；然后将酵母、奶粉、食糖称量在一起，倒入搅拌机当中，再将食盐和改良剂按照比例称量后，倒入搅拌机。最后是搅拌步骤，搅拌的时候，一定要注意方法，刚开始要慢慢搅拌，搅拌一会后，加入冷水和黄油搅拌，这时候要稍稍加快速度，交搅拌的过程是香辣鸡腿堡胚子质量把控的关键，要注意面筋的扩展情况。搅拌时间不充足，力道不够，最后会导致面筋形成不良，制作的香辣鸡腿堡胚子组织紧密；搅拌时间太长，力道太大，容易造成面筋断裂，香辣鸡腿堡胚子成型困难，制品不良。 （4）制作：制作首先要制作香辣鸡腿堡用面包，治做好以后，再加入配料，这样一个完整的香辣鸡腿堡就制作完成。 第一步，每批搅拌完成的面团应分为3-4次分割圆。压面时间为4min，需压20次左右；搓圆与压平，由专业人员操作，拿握圆与压平技巧，本工序的关键：①动作要迅速，以避免产生气泡，用力要均匀；②面团不能与油接触，可刷少量的粉或水；②环境含量温度应控制在常温（25℃）左右；醒发，醒发室的温度为34-36℃相对湿度为95％，醒发80min左右，记录醒发条件与进出时间。醒发后喷水，均匀撒芝麻。质量控验制关键：因发酵不足，会导致产品体积小，组织过于紧密；发酵过头将导致产品表皮起，发酸，组织粗糙；烘烤，采用旋转烤炉。烤制前炉温必须預热至所需的温度，旋转炉温控制在190～－200℃时间为14min；冷却、包装，烤后15min．将面包放入冷却架上冷透。挑选出不合格产品，如有色差、气泡等现象的面包。这样香辣鸡腿堡用的面包胚就制作好了。 第二步，首先，把去皮腿肉洗净沥干水备用；然后，把黑胡椒、白糖、盐、味精、姜、蒜、辣椒粉、五香粉、水一百克加入去皮腿肉中搅拌均匀。腌渍十二小时备用；接着，把腌渍好的去皮腿肉放在炸鸡粉(又名裹粉,采购成品或自行配置),来回揉搓五秒钟,然后沾水再次揉搓十到十五秒,表面有鱼鳞状的鳞片即可.放放油锅,油温170度炸四分钟表面金黄即可捞起备用；最后，把准备好的面包胚放在微波炉中高火转十五秒钟,然后在半圆的面包胚上挤上沙拉酱，把炸好的腿肉在平型面包胚上放上生菜盖上挤沙拉的面包胚即可，这样一个完整的香辣鸡腿堡就制作成功。 第三章 香辣鸡腿堡保鲜效果的处理 我们通过查阅相关的文档发现，丙酸钙的存在会对香辣鸡腿堡的保鲜效果起到良好的效果。丙酸钙是一种新型的食品添加剂。人体得到正常代谢会产生丙酸钙，可被人体吸收利用，是一种无害的代谢中间产物。世界卫生组织和联合国粮农组织批准丙酸钙作为安全可靠的食品添加剂。丙酸钙对于一些微生物有很好的抗菌作用。Aguayo等用适宜浓度的丙酸钙对鲜切甜瓜进行保鲜处理，大大延长了贮藏时间，较好地保持了贮藏品质。 Kwak等采用热超声法和丙酸钙处理鲜切芹菜，能够延长芹菜的保鲜期。 3.1 丙酸钙处理对香辣鸡腿堡杀菌保鲜效果的影响 通过研究文献资料发现，利用丙酸钙溶液替代传统的防腐剂，在低温状态下，能延长香辣鸡腿堡的保鲜期，而且丙酸钙作为一种代谢中间产物，对人体无害，可被人体正常吸收，安全、可靠，而且效果好又实惠，很适合在韩浩生产中进行推广使用。在香辣鸡腿堡加工过程中添加丙酸钙对香辣鸡腿堡有很好地杀菌保鲜效果，在一定范围内随着丙酸钙质量分数的增加，微生物的存活率减小。 3%丙酸钙处理香辣鸡腿堡后，可杀死100%的大肠菌群和大部分的霉菌，菌落总数也降低至10 CFU/g以下。但当丙酸钙大于3%时，对香辣鸡腿堡杀菌保鲜效果的差异不显著（P＞0.05）。这与丙酸钙在牛肉中的杀菌保鲜效果一致。 3.2丙酸钙处理对香辣鸡腿堡货架期的影响 新鲜香辣鸡腿堡经过一段时间的储存，品质会发生明显的劣变，主要表现为变硬掉渣、含水量降低、风味消失等，主要原因是由淀粉老化、水分蒸发引起的，随着香辣鸡腿堡用面包的硬度增加，其弹性也会逐渐降低。随着贮藏时间的延长，这种趋势越发明显，严重影响了香辣鸡腿堡贮藏的最佳保鲜期。通过调查相关数据得知，3%丙酸钙能显著地延长香辣鸡腿堡的保鲜时间，常温贮藏11 d，低温贮藏7 d后，香辣鸡腿堡未产生任何霉变现象，仍在面包食品质量安全规定的范围之内，但感官品质欠佳，颜色无变化，弹性差，坚硬，略有香辣鸡腿堡香味，口感较差。因此，3%丙酸钙处理的香辣鸡腿堡常温贮藏时最佳保鲜期达到11 d，低温贮藏时最佳保鲜期7 d。 第四章 总结 香辣鸡腿堡用面包的制作难点在于如何克服表面的气泡和内部气孔，香辣鸡腿堡制作的关键就是其香辣鸡腿堡用面包的好坏。另外本文通过查阅相关的资料，对于香辣鸡腿堡的保鲜状态进行了理论分析，重点研究以丙酸钙作为媒介，加入香辣鸡腿堡的制作过程，调整适合的温度，来探讨一定丙酸钙添加下不同的温度对香辣鸡腿堡的保鲜效果的影响。通过研究发现，在加入丙酸钙一定时，温度越低，对香辣鸡腿堡的保鲜效果是最好的，但是会影响香辣鸡腿堡的口感。未来对于这块的而研究还应该更加深入。 参考文献 [1]生产过程的优化管理-汉堡的包装、装配工艺得到同步[J].现代包装,2012,(8):59-60. [2]上海应用技术大学, 浙江亿米光电科技有限公司.一种白光LED用“汉堡包”结构荧光薄膜的制备方法:中国,CN201710823266.X[P].2018-01-12. [3]卢峰.可乐鸡排泡面汉堡的备制方法:中国,CN201610434926.0[P].2017-12-29. [4]卢峰.一种紫苏鸡排泡面汉堡的制作方法:中国,CN201610434927.5[P].2017-12-29. [5]临沂顺成食品有限公司.一种新式汉堡包及其生产方法:中国,CN201510913093.1[P].2016-05-04. [6]卢峰.一种老友泡面汉堡的制作方法:中国,CN201610162702.9[P].2016-07-20. [7]卢峰.一种海鲜泡面汉堡的制作方法:中国,CN201610162703.3[P].2016-07-20. [8]卢峰.一种初恋鸡排泡面汉堡的制作方法:中国,CN201610161717.3[P].2016-07-27. [9]卢峰.一种越式泡面汉堡的制作方法:中国,CN201610162704.8[P].2017-10-03. [10]卢峰.一种酱牛肉