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食品营养与健康食品营养与健康 聂聂 恒恒 湖南人文科技学院湖南人文科技学院 绪绪 论论 一、一、什么是健康？什么是健康？二、“健康”应具备的标准二、“健康”应具备的标准 三、三、影响健康的四个因素影响健康的四个因素 四、有助于健康的生活方式四、有助于健康的生活方式 五、五、“亚健康亚健康”状态状态 六、营养与健康的关系六、营养与健康的关系 七、营养及营养素的概念七、营养及营养素的概念 一、一、什么是健康？什么是健康？健康是指身体健康、心理平衡和社会健康是指身体健康、心理平衡和社会适应能力、道德完善都处于完美状态。适应能力、道德完善都处于完美状态。二、二、全世界公认的健康标志全世界公认的健康标志 生气勃勃生气勃勃 性格开朗充满活力性格开朗充满活力 正常的身高体重正常的身高体重 光泽的头发光泽的头发 坚固并带坚固并带 淡红色的指甲淡红色的指甲 粉红的舌头粉红的舌头 食欲旺盛食欲旺盛 正常的体温脉搏正常的体温脉搏 和呼吸率和呼吸率 健康的皮肤健康的皮肤 正常的大小便正常的大小便 明亮的眼睛明亮的眼睛 粉红的结膜粉红的结膜 健康的牙龈健康的牙龈 口腔黏膜口腔黏膜 不易得病不易得病 三、影响健康的四个因素三、影响健康的四个因素 1.1.环境环境17%17%2.2.生活方式生活方式60%60%3.3.卫生医疗条件卫生医疗条件8%8%4.4.遗传因素遗传因素15%15%四、有助于健康的生活方式四、有助于健康的生活方式(1)(1)每日每日7 7小时睡眠小时睡眠 (2)(2)有规律的早餐有规律的早餐 (3)(3)合理饮食合理饮食 (4)(4)不吸烟不吸烟 (5)(5)不饮或饮少量酒不饮或饮少量酒 (6)(6)控制体重控制体重 (7)(7)有规律的锻炼有规律的锻炼 WHO提出提出“健康四大基石健康四大基石”：合理膳食、适量运动、合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡戒烟限酒、心理平衡 这这16个字可以使高血压发病率减少个字可以使高血压发病率减少55，脑卒中，脑卒中减少减少75，糖尿病减少，糖尿病减少50，肿瘤减少，肿瘤减少13，并，并且还能延长预期寿命且还能延长预期寿命10年。年。五、五、亚健康亚健康状态状态 是指健康的透支状态，即身体确有种种不是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。亚健康有哪些表现？亚健康有哪些表现？心理：精神不振、情绪低落、反应迟钝、心理：精神不振、情绪低落、反应迟钝、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等。烦躁、焦虑等。生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。引发亚健康的原因引发亚健康的原因 -不合理饮食不合理饮食 -过度精神压力过度精神压力 -缺乏运动缺乏运动 -生活不规律生活不规律 -睡眠不足睡眠不足 六、营养与健康的关系六、营养与健康的关系 1 1、生命的整个过程都离不开营养、生命的整个过程都离不开营养 2 2、人的体格发育受到饮食营养的影响、人的体格发育受到饮食营养的影响 3 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响、人体健康与疾病受到饮食营养影响 均衡的营养促进健康均衡的营养促进健康,营养过剩和营养营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病缺乏都会导致疾病。合理营养是增进健康、防治疾病、延年益合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人类智力开发、寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高民族素质的提高。-人的一生要进食人的一生要进食6060吨食物吨食物 -所选择的食物是对人体有积累作用的，到所选择的食物是对人体有积累作用的，到6060岁时，这些岁时，这些积累作用会在身体上显现出来。积累作用会在身体上显现出来。-学习营养知识可以帮助你选择合适的食物学习营养知识可以帮助你选择合适的食物 -学习营养知识有助你增进健康学习营养知识有助你增进健康 -我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。-日本每日本每300300人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国1313亿人才有亿人才有40004000名营养名营养师。师。为什么要关注营养为什么要关注营养 七、营养及营养素的概念七、营养及营养素的概念 营养营养谋求养生谋求养生。是指人体从外界摄取食物是指人体从外界摄取食物，经过消化经过消化、吸吸收和代谢收和代谢，以维持机体生长以维持机体生长、发育和各种发育和各种生理功能的过程生理功能的过程。营营 养养 素素 食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。命活动的物质称为营养素。六大营养素六大营养素 水水 蛋白质蛋白质 脂脂 肪肪 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 矿物质矿物质 水水 水是人体数量最多的成分，约占体重的水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。反应都必须在水的介质中进行。水在人体中的作用水在人体中的作用 构成人体组织细胞和体液的重要成分。构成人体组织细胞和体液的重要成分。参与人体内新陈代谢。参与人体内新陈代谢。调节人体体温。调节人体体温。润滑作用。润滑作用。一般成人每天要饮水一般成人每天要饮水1500ml 早晨起来第一杯水早晨起来第一杯水 补充水分，冲刷肠胃补充水分，冲刷肠胃 防止便秘防止便秘 排出毒素，美容养颜排出毒素，美容养颜 降低血粘度，防治心脑血管疾病降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意：注意：空腹、慢饮、温热、空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。毫升、每天。第一章第一章 人体需要的营养素人体需要的营养素 第一节第一节 蛋白质蛋白质 第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 第三节第三节 脂肪脂肪 第四节第四节 热能热能 第五节第五节 维生素维生素 第六节第六节 矿物质矿物质 第一节第一节 蛋白质蛋白质（ProteinProtein ）是化学结构复杂的一类有机化合物是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体是人体的必需营养素。的必需营养素。ProteinProtein来源于希腊文来源于希腊文,是头等重要的意思。是头等重要的意思。蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。活动都离不开蛋白质。每天约有每天约有3%3%的蛋白质被更新，几乎一个月的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。应一定量的蛋白质是非常重要的。一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能 1 1构成和修补机体组织构成和修补机体组织 2 2构成酶、抗体、激素等重要生理物质，构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能调节生理功能 3.3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡调节人体渗透压和体内酸碱平衡 4 4提供热能：提供热能：4.0 kcal/g 4.0 kcal/g 二二、蛋白质的构成单位蛋白质的构成单位-氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。非必需氨基酸非必需氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。三、蛋白质的营养分类三、蛋白质的营养分类 1 1、完全蛋白质、完全蛋白质优质蛋白质优质蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。人体健康，也能促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。如，小麦、谷类中的蛋白质。如，小麦、谷类中的蛋白质。3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。也不能维持生命。如，肉皮如，肉皮、玉米、玉米中的蛋白质。中的蛋白质。四四、蛋白质互补作用蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中其中所含有的必需氨基酸取长补短所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充相互补充,达到较好的比例达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价从而提高蛋白质的营养价值值。蛋白质互补作用的运用蛋白质互补作用的运用 1.1.粮豆混合粮豆混合 2.2.素什锦素什锦 3.3.腊八粥腊八粥 4.4.蛋炒饭蛋炒饭 5.5.荤素搭配荤素搭配 腊八粥 鱼头豆腐 素什锦 蛋炒饭 鱼香肉丝、土豆羊肉 应应 用用 原原 则则 1.1.食物种类越多越好食物种类越多越好 2.2.食物种属越远越好食物种属越远越好 3.3.同时食用同时食用 五五、蛋白质缺乏的表现蛋白质缺乏的表现 1 1头发指甲易断。头发指甲易断。2 2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3 3贫血、手脚冰凉。贫血、手脚冰凉。4 4抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易感冒。5 5胃肠功能差、消化不良。胃肠功能差、消化不良。6 6严重缺乏可致水肿。严重缺乏可致水肿。7.7.消瘦，儿童体型矮小。消瘦，儿童体型矮小。蛋白质过多危害蛋白质过多危害 代谢产物增加代谢产物增加，加重肾脏负担加重肾脏负担。增加增加钙的排出钙的排出，加剧骨质疏松加剧骨质疏松。增加患高血脂症增加患高血脂症、冠心病的危险冠心病的危险。容易容易诱发癌症诱发癌症。六六、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 （一一）蛋白质含量蛋白质含量 大豆大豆30304040%畜禽肉类畜禽肉类10102020%粮谷类粮谷类8 81010%鲜奶类鲜奶类1 1.5 53 3.8 8%蛋类蛋类121214%14%鱼类鱼类151520%20%（二二）消化吸收率消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也其营养价值也就越高就越高。几种食物的蛋白质消化吸收率（几种食物的蛋白质消化吸收率（%）食物食物 消化吸收率消化吸收率 食物食物 消化吸收率消化吸收率 鸡蛋鸡蛋 9797 米饭米饭 8282 牛奶牛奶 9595 面包面包 7979 牛肉牛肉 9494 土豆土豆 7474 鱼肉鱼肉 9494 炒大豆炒大豆 6060 动、植物性蛋白质消化吸收率比较动、植物性蛋白质消化吸收率比较 植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容易与人体消化酶接触不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收所以消化吸收率较低率较低。动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质蛋白质。但植物性食物经过加工处理但植物性食物经过加工处理，如去皮如去皮、去渣等去渣等，可使食物消化率提高可使食物消化率提高。因此因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。生大豆生大豆60%熟豆浆熟豆浆85%/豆腐豆腐90-96%（三三）蛋白质生物价蛋