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营养学营养学 贵阳医学院贵阳医学院 营养与食品卫生营养与食品卫生 教研室教研室 第四节 维生素(Vitamins，Vit)第五章 Vit 第一节 概述 概述 定义 3多数机体不能合成，或合成量不足，必须由膳食共给 1以本体或前体的形式，存于天然食物中 5多以辅酶、辅基的形式，参与机体的代谢 4、不供能，不构成机体的组成成分 特点 维持机体正常生理功能 所必需的一类低分子有机化合物 1、定义、特点 2少量就能满足机体的生理功能(二)命名 2、命名 按发现顺序以字母命名 按化学结构 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 Vit A B C D等 常以前两种为主，进行混用(一)分类 水溶性 B族Vit Vit C 等 贮存少3 易排出4 脂溶性 可储存1 排泄慢2 Vit A D E K 3、分类 1、主要在肝脏 2、从胆汁缓慢排泄(Vit K 除外)3、Vit B12 例外 4、多余尿 与脂类一起吸收 与脂类量、吸收有相关 过量 蓄积中毒 每天必需通过膳食补充，供给不足易出现缺乏症 尿负荷试验可测营养状况(三)缺乏/过量 4、Vit 缺乏与过量 原发 摄入不足 缺乏原因 发病特点 亚临床缺乏较多 继发 摄食 消化 吸收 利用障碍 消耗 排泄 经济 偏食 需要 疾病 药物 季节性 地区性 集中性 不易发现/重视 过量 水溶性 脂溶性 蓄积中毒 超过生理量时均有不良作用 第二节 Vit A 一、脂溶性维生素 1、维生素A(Vitamin A，Vit A)Vit A 又名视黄醇(retinol)包括所有具视黄醇生物活性的一大类物质 定义 指视黄醇 狭义 广义 已形成的Vit A Vit A原 A1 A2(动物来源)/-胡萝卜素、隐黄质等(植物来源)(一)理化 理化性质 均耐热、酸、碱，一般烹调及罐头加工不易破坏 O、UV、Fat酸败时易被破坏 食物中存在 磷脂 Vit E Vit C 其它抗氧化物质时 Vit A 和胡萝卜素均较稳定 Vit A、胡萝卜素(三)功能 维持正常视觉 维持骨骼正常生长发育 促进生长和生殖(1)生理功能 抗氧化作用 1 2 3 4 5 维护上皮组织细胞的健康 其它 抑癌作用 免疫功能 视黄酸-胡萝卜素胡萝卜素 肝脏 视黄醇 视网膜 光化学反应 11-顺视黄醛 +视蛋白 视紫红质 RBP 血浆前白蛋白 1 维持正常视觉(二)吸收代谢/转 呼吸道、胃肠道 泌尿生殖道 VA不足或缺乏 上皮基底层增生变厚 内膜角质化 天然屏障削弱而易于感染 表层细胞变扁、干燥、不规则 2 维护上皮组织细胞的健康(三)功能 维持正常视觉 维持骨骼正常生长发育 促进生长和生殖(1)生理功能 抗氧化作用 1 2 3 4 5 维护上皮组织细胞的健康 其它 抑癌作用 免疫功能 视黄酸-胡萝卜素胡萝卜素 4 促进生长和生殖 VA缺乏动物表现出 明显的生长停滞 雄性动物精母细胞 形成受阻 VA缺乏 雌性动物 胎盘形成受阻(三)功能 维持正常视觉 维持骨骼正常生长发育 促进生长和生殖(1)生理功能 抗氧化作用 1 2 3 4 5 维护上皮组织细胞的健康 其它 抑癌作用 免疫功能-胡萝卜素胡萝卜素 (四)缺乏/过量 1缺乏(2)VA 缺乏 暗适应能力 夜盲 干眼病 粘膜 上皮变化 其它 生长发育受阻 1 2 3 4 味 嗅觉减弱 食欲 骨骼发育受影响 组织分化不良 皮肤干燥 角化过度 易发呼吸道 泌尿道感染 干眼病 结膜出现皱纹，失去正常光泽、表面粗糙混浊 F5-VA缺 F6-VA缺 毕脱氏斑（Bitot spots）F3-VA缺 毕脱氏斑（Bitot spots）诊断儿童Vit A缺乏最重要体征。常出现于结膜颞侧1/4处，是脱落细胞的白色泡沫状聚集物，为正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果 F2-VA缺 皮肤组织上皮干燥、增生及角化 上肢 毛囊角化过度 所致毛囊丘疹 F10-VA缺 下肢 毛囊角化过度 所致毛囊丘疹 F11-VA缺 皮肤干燥，呈现鱼鳞样变 F12-VA缺 颈部毛囊角化过度所致毛囊丘疹 F13-VA缺 大剂量(3)过量 高胡萝卜素血症 VA 蓄积 急 慢性 致畸毒性 类胡萝卜素 可出现类黄疸皮肤，停用后 逐渐消失,未见其它毒性 主要是 鱼肝油 骨骼 皮肤 精神症状 肌无力 恶心 呕吐 食欲不振 腹泻 黄疸等 小肠 VA 胃内 类胡萝卜素在肠壁 分解形成两分子VA 几乎不被吸收 与胆汁酸脂肪分解 产物一起被乳化 肠粘膜吸收(4)膳食参考摄入量 动物性食品 VA IU 植物性食品 胡萝卜素 ug/mg VA 来源 RE 1IU VA 1/3视黄醇活性 约 1ug-胡萝卜素 1/6ug视黄醇活性 约1ug其它类胡萝卜素 1/12ug视黄醇活性 膳食中总视黄醇当量(g)=1/3 VA(IU)+1/6-胡萝卜素(g)+1/12 类胡萝卜素(g)(六)RNI/来源(4)膳食参考摄入量 RNI 男性 800 ug RE/d 女性 700 ug RE/d UL 3000 ug RE/d (六)RNI/来源(5)主要食物来源 动物 Vit A 绿叶 棕黄色 蔬菜及水果*肝脏 奶 禽蛋等 植物-胡萝卜素 各种类胡萝卜素*如：菠菜 豌豆苗 红心甜薯 青椒 南瓜 等较丰富，见P116 第三节 Vit D 2、维生素D 抗佝偻病维生素(Vitamin D，Vit D)无活性的Vit D原 UV：ultraviolet Vit D2：麦角钙化醇 ergocalciferol Vit D3：胆钙化醇 cholecalciferol UV 植物体内 麦角固醇 人皮肤内 7-脱氢胆固醇 动物性 食品 Vit D3(胆钙化醇)Vit D2(麦角钙化醇)VitD2 活性只有Vit D3的1/3 中 碱性溶液 酸性环境 Fat 酸败 比较稳定 一般烹调加工不易破坏 理化性质(一)理化 也可破坏 逐渐破坏 耐热 不易被O破坏(二)吸收代谢 肝：羟化酶 25-(OH)-D2/3 小肠吸收Vit D2/3(吸收率50-80%)+皮肤Vit D3 1：VD结合蛋白：Vit D binding protein DBP 2：1,25-(OH)2-D2/32为活性形式 VD整个吸收过程均需 Vit D 结合蛋白(DBP1)转运(Vit D 主要在脂肪 骨骼肌中储存)靶器官 生物效应 肾：羟化酶 1,25-(OH)2-D2/32 24,25(OH)2-D2/3(1)生理功能(三)功能(1)生理功能 促进、维持血浆中适宜的钙 磷浓度满足骨钙化的需要 2 促进骨组织的钙化 1 促进小肠粘膜对钙的吸收 3 促进肾小管对钙磷的重吸收 诱发钙结合蛋白合成 Vit D3 小肠粘膜细胞 主动转运钙透过粘膜细胞 进入血液循环 1 促进小肠粘膜对钙的吸收(三)功能(1)生理功能 促进、维持血浆中适宜的钙 磷浓度满足骨钙化的需要 2 促进骨组织的钙化 1 促进小肠粘膜对钙的吸收 3 促进肾小管对钙、磷的冲吸收 减少钙磷的流失 (四)缺乏/过多 1缺乏(2)Vit D 缺乏 原因 佝偻病：rickets 骨质软化症：osteomalacia 骨质疏松症：osteoporosis 日光照射不足 膳食摄入不足 早产儿 缺 Ca 临床表现 表现 佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症 F3-VD缺 Vit D缺乏症 肋骨串珠 F4-VD缺 Vit D缺乏症“O”型腿 F6-VD缺 Vit D缺乏症“X”型腿 F7-VD缺 Vit D缺乏症 后天腿畸形(六)RNI/来源 Vit D 最低需要量 较难确定 原因 皮肤合成量变化大 且需要量还与Ca P摄入量有关(3)膳食参考摄入量(六)RNI/来源(3)膳食参考摄入量 VD单位：IU 或 g 1 IU=0.025 g 1 g=40 IU RNI 5 5 g/dg/d（1616岁以上成人）岁以上成人）儿童 少年 孕妇 乳母 老人 10ug/d UL 20ug/d (4)来源 阳光照射 鱼肝油 Vit D 强化奶 UV 灯照射 其它来源 鼓励：经常而适当 阳光不足时采用 较高：海鱼肝 次之：肝/蛋黄 较差：奶类 少量或无：蔬菜水果 谷类 具体见具体见P118P118表表3 3-2424 第四节 Vit E 3、维生素E(Vitamin E，Vit E)又名生育酚(tocopherols)(一)理化 4种生育酚(/-T)4种三烯生育酚(/-TT)以-T活性最高 通常作为Vit E 的代表 共有8种 天然化合物 Vit E 生育酚(三)功能 1.抗氧化(1)生理功能(三)功能 1.抗氧化 1抗氧化作用-T-T自由基 VC GSSG NADPH NADP+2GSH 脱氢VC 1、如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶 2、-T自由基：氧化型VE GSH：还原型谷胱甘肽 GSSG：氧化型谷胱甘肽 NADP：辅酶 NADPH：还原型辅酶 Vit E 为强抗氧化剂，保护C免受氧自由基损害 Vit E与其它抗氧化物质/酶1一起构成体内 抗氧化系统；Vit E也防止 Vit A、C 的氧化 2.保持RBC完整性 2保持 RBC 完整性 RBC 数量 生存时间 低 Vit E Vit E 可保护 RBC 膜不被过氧化物破坏 引起溶血性贫血 Vit E 治疗 2.保持RBC完整性 3.调节某些物质合成 3调节体内某些物质的合成 Vit E 参与 DNA 生物合成 如VitE是Vit C 辅酶 Q Hb合成的 辅助因子 通过调节嘧啶碱基 进入核酸结构 5.预防衰老 4抗衰老 补充 Vit E 可脂褐质 Vit E 还可改善皮肤弹性 使性腺萎缩，免疫能力 随年龄 脂褐质 (老年斑)4.其它 5其它 抑制含 Se蛋白 含 Fe蛋白等的氧化 保护脱氢酶中的巯基不被氧化 与精子生成 生殖能力有关 增强免疫功能(四)缺乏/过多 1缺乏(2)Vit E 缺乏 Vit E在食物分布甚广 可较多储存 排出也缓慢 缺乏症较少 胎盘转运 Vit E 效率较低 新生儿(尤早产儿)血Vit E较低 RBC膜易遭氧化受损 寿命 新生儿 溶血性贫血 PUFA摄入过多 Fat 吸收不良 成人缺乏 RBC膜脆性(3)膳食参考摄入量-生育酚当量：-TE 人体组织和食物中 Vit E 的含量以-TE 表示。混合膳食中 Vit E 的总-TE 计算公式：膳食中总-TE（mg）=(1 mg-生育酚)+(0.5 mg-生育酚)+(0.1 mg-生育酚)+(0.02 mg-生育酚)+(0.3 mg 三烯生育酚)(六)来源/RNI 供给量(mg/d)孕妇、老人 12 青少年、成年 10 Vit E 需要量随 PUFA 口服避孕药 阿司匹林 酒精 的摄入量而(3)膳食参考摄入量 早产儿在出生的头3个月:应补充 VitE 13mg/kg (六)来源/RNI(4)食物来源 来源 合成 天然 活性相当于天然 Vit E 的74%丰富：植物油 油料种子 麦胚、硬果、大豆 甚少：鱼肉蛋奶 水果蔬菜 具体见具体见P120P120表表3 3-2525 第五节 VB1 二、水溶性维生素 1、维生素B1(Vitamin B1，Vit B1)又名硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子(一)理化 理化性质 酸性条件下稳定 加热不易分解 碱性溶液中极不稳定 二氧化硫 亚硫酸盐在中、碱性介质中可迅速分解硫胺素 硫胺素酶能促进硫胺素的分解 软体动物 鱼类肝中 含有，加热可破坏(三)功能(1)生理功能 Vit B1 是物质、E代谢的关键物质 1 构成辅酶，维持体内正常代谢 2 促进胃肠蠕动 Vit B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解 3 对神经组织的作用 VitB1神经组织含量最多维持膜钠离子通道 硫胺素焦磷酸激酶 Vit B1 ATP TPP Vit B1 的活性形式-酮酸脱氢酶体系+构成 转酮醇酶的辅酶 参与催化-酮酸的氧化脱羧反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 生理功能1：硫胺素焦磷酸(三)功能(1)生理功能 Vit B1 是物质、E代谢的关键物质 1 构成辅酶，维持体内正常代谢 2 促进胃肠蠕动