公共营养师基础知识教材WORD版本.doc

第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识 道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与 自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习 惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应 当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 二、职业道德 职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求 的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过 程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在 职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而 且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 1．职业道德特点 职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第 一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道 德准则。第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史 继承性。第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们 在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。 第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规 范的c·职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代 的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要 求，具有时代性。 2．职业道德的社会作用 职业道德具有重要的社会作用。它能调节职业交往中从业人员内部 以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维 护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质 的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高 发挥重要作用。 蔫 三、社会主义职业道德 社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机 组成部分，伴随着社会主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主 义职业活动不断完善和经验的总结。 1．社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种 社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种 职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这 一根本要求。 2．社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求 要保障社会领域中出现的各种职业、行业和事业的顺利发展，保持 个人利益、职业集体利益和整个社会利益的基本一致，平衡各职业集体 之间的关系，需要适用于不同产业、行业、职业的职业道德去调整。 3．社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形 成和发展起来的 社会主义职业道德是历史上劳袭人民优秀职业道德的继承和发展； 对已往社会统治集团和其他阶级职业活动中听产生的职业道德也有间接 的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。社会主义职业道德亦是 在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。 四、社会主义职业道德的基本规范 社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 1．爱岗敬业 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职 业道德一切基本规范的基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职 工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。 敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、 忠于职守、尽职尽责。爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱 岗敬业是为人民服务精神的具体体现。 2．诚实守信 诚实，就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面 目，不歪曲、不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落， 言语真切，处事实在。诚实的人反对投机取巧，趋炎附势，弄虚作假， 口是心非。 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承 担的义务。诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是 诚实的具体表现。诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德， 是任何一个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。 3．办事公道 办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上， 按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。不可因为是亲朋好友就 给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难。办事公道要以一定的个人道 德修养为基础。 4．服务群众 服务群众是为人民服务精神的集中表现。服务群众体现了职业与人 民群众的关系，说明工作的主要服务对象是人民群众。服务群众的要求 是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐 群众所乐。 5．奉献社会 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体 现。有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是 不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献 出自己的力量，包括宝贵的生命。 奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神。当一个 人专注于某种事业时，他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义， 而不是个人的回报。一个人不论从事什么工作，不论在什么岗位，都可 以为社会作贡献。 第二节公共营养师职业守则 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、 职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会 关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履 行的。 一、遵纪守法，诚实守信，团结协作 公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民 或团体食品消费行为的指导。在工作中必须严格遵守国家政府部门的相 关法律、法规和制度，如《中华人民共和国食品卫生法》《保健食品注册 管理办法》等，并结合工作进行广泛宣传。必须以社会主义职业道德准 则规范自己的行为，特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题 时，应当坚持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应承担的责 任、义务。 在工作中应当尊重同事、同行及有关部门和单位的人员，相互帮助， 取长补短，主动协调好各方关系，共同完成工作任务。正确看待和处理 有关名利的问题，不得诋毁同事，不得损害同事及协作单位和人员的利 希。 二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共 营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民 营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不 怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个 体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时，也不得利用职务 谋取私利。 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳 食营养和人群健康的专业知识和技术水平。 三、认真负责，服务于民，平等待人 以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象 利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不 平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠 发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。 四、科学求实，精益求精，开拓创新 在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规程 实施，保证工作质量。尊重科学知识，开展工作有理有据；经常关注国 内外营养科学发展的新趋势，及时更新专业知识；主动运用相关学科知 识，解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，争取做出创新 性的成绩；积极参加国内外营养学专业团体的学术活动，总结和交流从 事营养师专业活动的体会、经验和成果。在工作中不得不懂装懂，敷衍 了事；不得抄袭、窃取他人的劳动成果；不得浮夸和吹嘘自己。 人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本 结构和各系统的生理功能，是学习营养和食品卫生学不可或缺的基础学 科之一。 一、人体结构 构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统， 并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。 1．细胞 细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各 异，但除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三 部分组成。 细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功 能的蛋白质，是维持细胞形态和实现细胞内外物质和信息交换的屏障和 门户。 细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大人体解剖生理学是基 础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本 结构和各系统的生理功能，是学习营养和食品卫生学不可或缺的基础学 科之一。 一、人体结构 构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统， 并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。 1．细胞 细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各 异，但除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三 部分组成。 细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功 能的蛋白质，是维持细胞形态和实现细胞内外物质和信息交换的屏障和 门户。 细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构——细 胞器。细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线 粒体等。内质网是分布在细胞质中的膜性管道系统，根据其表面是否附 着核糖体而分为粗面内质网和滑面内质网。粗面内质网为蛋白质合成的 场所；滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。 核糖体是细胞内合成蛋白质的主要结构。高尔基复合体与细胞内一些物 质的积聚、加工和分泌颗粒的形成密切相关。线粒体是由内、外两层单 位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场 所，故有细胞内“动力工厂”之称。溶酶体是一种囊状小体，是细胞内 重要的消化器官。 细胞核位于胞体的中央，由核膜包围而成。细胞核中染色质(在细 胞分裂期为染色体)是能被碱性染料着色的物质，其基本化学成分是脱 氧核糖核酸(简称DNA)和组蛋白。DNA 分子上由不同核苷酸序列组 成具有特定功能的片断称为基因。基因可储藏、复制和传递遗传信息并 控制细胞内蛋白质的合成，据估计人的基因有3 万多个。 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其 周围环境进行物质交换的过程；兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这 种反应是以生物电变化的方式反映出来的。新陈代谢一旦停止，细胞就 会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即告结束。 2。组织 结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组 织。人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组 织，见表2—1。 表2—1 人体基本组织的构成 组织构成 上皮组织 结缔组织 肌组织 神经组织 上皮细胞、细胞间质 疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼、血液 骨骼肌、平滑肌、心肌 神经元、神经胶质细胞 上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分 泌、吸收和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞 组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状 结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的肌细胞细长呈纤维状， 又称肌纤维 将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑 特点，可 成分是骨 骼肌纤维，由于在显微镜下可见到明暗相间的横纹，因此也称为横纹肌。 骨骼肌是随意肌，接受躯体神经支配，完成各种躯体运动。心肌仅分布 于心和大血管根部，呈分支的短柱状。心肌也是横纹肌，部分有自主节 律性，但不受躯体神经支配，而受植物神经支配，属不随意肌。平滑肌 纤维呈梭形，无横纹，由植物神经支配，属不随意肌。神经组织由神经 元(即神经细胞)和神