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2023年云片糕加工技术等2则.doc
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2023 云片糕 加工 技术
云片糕加工技术等云片糕加工技术等 2 2 则则 云片糕加工技术 云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片小食品。由于该产品片薄,形如白云,色白如雪的特点而得名。常见于长江流域,江浙一带称薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般为 6 厘米1.2 厘米,薄片厚度小于 1 毫米,一般 25 厘米长的糕能切 280 片以上。口味香甜,绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。1 配方(千克)糯米 20、白糖 24、猪油 1.5、饴糖 1、蜂蜜桂花糖 1、花生油、盐各适量。2.主要设备 炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。3.制作工艺要点(1)炒制 除杂后的糯米先用 35的温水洗干净,使米适当吸收水分,再用 50的水洗。放在大竹箕内堆垛 1 小时,然后摊开,经约 8 小时后,将米晾干。用筛子筛去碎米。以 1 千克米用 4 千克粗沙炒熟。炒时加入少量花生油,不应有生硬米心和变色的糊米粒,最后过筛,炒好的糯米呈圆形,不能开花。(2)陈化 将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存 3 个月,进行陈化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,才能使制品达到松轻爽口的要求。(3)润糖 需提前进行,一般在前一天将糖、油、水拌台均匀,放入缸中,使其互相浸透,一般糖与水的比例为 100:15。应将沸水浇在糖上,搅拌均匀。(4)搓糕 将糕粉倒在案板上,中间做成凹形,然后加入糖浆,用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速,若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀,以至糕的松软度不一。如有搅拌机,可在机器内充分混合,将糕粉盖上湿布,静置一段时间,使糕粉发绒柔软。(5)打糕 先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后,放入铝模或不锈钢盘内铺平,用压糕机压平。(6)炖糕 将压好的糕坯切成四条,再用铜镜将表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制。当水温 5060时,炖制 56 分钟取出;水温在 8090时,为经 1.52 分钟。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,与糖分粘连形成糕坯。炖糕时,要求掌握好时间和水温,若温度高,炖糕时间过长,糕坯中糖分熔化过度,会使产品过于板结,反之,使产品太松。糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成型后即可出锅,倒置于台板上,然后糕底与糕底并合,紧贴模底的为面,另一面为底。将糕坯竖起堆码,一般待当日产的所有糕坯全部炖完后,集中进行复蒸。(7)复蒸 把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上,加盖蒸制。目的使蒸汽渗入内部,使粉粒糊化和粘结。蒸格离水面不要太近,以防水溅于糕坯上。水微开,约 5 分钟即可。一般来讲,夏季可短些,冬季可稍长些。油面筋的制作方法 1、原料 湿面筋 50 公斤,面粉 10 公斤,食油 20 公斤。2、出品率 每 50 公斤湿面筋产油面筋 1 万只。3、制法(1)揉浆:在每 50 公斤面筋内加 0.75-1 公斤的盐,再把面筋剪成 0.5 公斤的小块,放入盛有清水的缸内,用人工搅拌,使面筋内的淀粉白浆清洗排出,然后再加清水,继续搅拌,清洗。如此反复操作,至洗出的水呈清白状。(2)摊晾:把已揉清浆水的面筋,剪成 150 克左右的小薄片,摊晾在竹匾上,沥水约 1 小时。(3)拍水:用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压,使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时,即可备用。(4)打浆:经过上述三道工序,每 50 公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约 30 公斤。一般每公斤消水湿面筋加面粉 300 克拌和。先把面筋剪成 lD0200 克重的小块,放入面粉用力拌和,待面粉全部均匀地拌和在面筋内后,再把面筋块拉长,轮换抓住面筋块一头,用力在石制台板上劲摔,直至面筋内不见面粉,并有光亮感。(5)摘坯:为不使面筋粘手,可先把而筋浸在水里,然后把面筋摘成球状小块,每 100 克面筋摘面筋坯 2528 只。(6)油炸:坯子油炸,下锅时油温宜控制在 120,待坯子徐徐发泡,直至面筋达 45 毫米左右时,油锅应上升到 150,继续油炸,使面筋球皮老化,表皮变硬,泡内没有生面筋,不会嫩瘪即可。炸得过老,也会老瘪。4、工具设备 油锅、灶头、笊篱、毛巾,缸、竹匾等。5、规格质量 每公斤 250290 只,每只直径不小于 45 毫米。肉头厚薄均匀,不破不瘪。水分不超过 5,蛋白质不低于 30。大家好!我是实用新技术的编辑长安,零栏目定期免费介绍一些易操作、投资小、风险低的热门技术,以帮助广大读者掌握一技之长,早日拥有自己的事业!感兴趣的读者和愿意公开技术的朋友可以跟我联系。电话:029-82372258 82081099 来信地址:710100 一陕西省西安市 199 号信箱犬众商务编辑部长安(收)

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