2023年厨房卫生管理制度.docx

厨房卫生治理制度 篇一：厨房治理规章制度 厨房治理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给别人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩，不准接打，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。 二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生，假设出现工作服不洁净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3工作服应保持洁净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生治理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料治理与验收制度 1依照酒店厨房消费程序标准，实行烹饪原料先进先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人治理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 3未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原那么。 7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8验收人员必须理解如何处理验收下来的物品，同时明白在觉察咨询题时如何处理，假设已验收的原材料出现质量咨询题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进展或同时进展： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、打算卫生; 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作; 消费检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2检查人员对检查出工作中觉察的不良现象，依照情节，做出适当的处理，并有权催促当事人立即改正或在规定时间内改正。 3属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追查个人的责任;属于部门、班组的过失，那么追查其负责人员的责任，采取相应的经济处分措施。 4关于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重处分，直到辞退。 5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常治理制度 1厨房行政治理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原那么，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别情况要事先打招呼）。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提早和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格恪守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否那么按偷拿处理。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。 7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违背者罚款10元。 8 保护厨房一切设备、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，觉察成心损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追查有关责任人，严肃处理。 9 觉察随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地点认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现咨询题值班者负全部责任。 12 厨房每月必须推出新的菜品，来投合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相习惯，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成质量量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追查责任。 13 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14 砧板要依照菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，可以从产品配料上保证菜质量量（如有违背者处以不同程度的罚款）。 15砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到洁净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18厨房出菜，由厨师长负责，假设在菜品中觉察异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的咨询题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。 19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理洁净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，假设因治理不善造成菜质量量咨询题的，按价赔偿。（直截了当部门互相监视） 篇二：厨房平安卫生治理制度 厨房平安卫生治理制度 为了防止火灾及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命平安，依照公司的实际情况，特制定本制度。 1、厨房工作人员要加强卫生知识学习，讲究个人卫生和厨房卫生。 2、要通过正规渠道采购食品，并索取相关票据，严禁采购过期变质食品。每天采购的物品须经治理人员验收后入库。 3、必须采购新鲜洁净蔬菜，禁购农药残留较大的菜类，严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉。 4、对鼠、蟑螂、苍蝇及其它有毒害昆虫要有防护措施。厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品。 5、外来人员临时就餐，要提供专用餐具。用后要分开保管，不能与员工餐具一处存放。 6、餐具柜、冰柜要定期清理。 7、加工所使用的各种工具、容器、砧板、设备等使用前必须清洗。并做到每周五进展一次高温沸水清洗杀菌。 8、妥善处理废料残渣，剩饭剩菜，做到干、湿分桶后集中处理。要每天清扫、清洁厨房内外，保持良好的环境卫生。 9、下班后必须将燃气及电源、水源关闭，使用柴灶后要完全熄灭余火，并锁好房门。 篇三：餐厅厨房治理制度 餐厅厨房治理制度 第一章:厨房的根本治理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要洁净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设备由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有打算,验收人员要认真负责. (7)留意节约,减少费用及能源操纵. (8)各卫生区域保持地面洁净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要细心洁净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟别离,防止穿插感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品治理制度 (1)大厨应该按技术专长分配本人烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨本人承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进展出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进展两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进展汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的工程逐一进展考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进展月底汇总,并折合成相应的分值进展累计,以作为本月奖金分配的依照. 第四章:厨房违规处分治理制度 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严峻的质量咨询题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。 厨房行政治理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原那么，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重那么开除/ 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别情况要事先打招呼）。 二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提早和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款lt;迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重那么开除. 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格恪守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否那么按偷拿处理。 3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违那么处50元重那么开除. 4 工作时间内不得办私事，如：玩、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违背者罚款10元。 三 1 保护厨