《赤雅》饮食类名物词探析三则_陆金伶.pdf

语言文字大论坛12023年第2期（总第326期）【提 要】明代邝露所著赤雅中可见极具粤西特色的饮食类名物词。聚焦“蚳醢”“蜜唧”和“蜗牛脍”，探析得此三者即以蚁卵做成的酱、以蜜饲养的初生鼠与蜗牛肉丝。“蚳醢”“蜗牛脍”与大多数饮食类名物词相似，在命名上采用“区别特征+食品种类”的方式，皆属于偏正型的复合式合成词；“蜜唧”则不同，“蜜”往往被认为是制作原料之一的蜂蜜，此处具体指以蜜饲养或用蜜淹浸，而“唧”往往被认为是声音，该词是少数较为特殊的饮食类词语。饮食类名物词在语言上有自身特色，在文化上也因代表着一方之风俗而不容忽视。【关键词】赤雅 饮食 名物词 考释 文化邝露为明清之际人，赤雅是其根据在粤西的见闻以及相关文献材料所撰。赤雅展现了明代广西地区风土人情与社会历史情况，在广西地方文献中占有重要地位。全书分三卷，汇集词条近两百。书中不乏对岭南地区饮食习俗的描写，尤其体现在收录的饮食类名物词上。关于名物词，刘兴均（2001）认为：“名物是古代人们从颜色、形状、功用、质料等角度对特定具体之物加以辨别认识的结果，是关于具体特定之物的名称。”赤雅 中对“蚳醢”“蜜唧”“蜗牛脍”等特定食物的记载展现了当地少数民族的饮食生活情况，是后世了解和探讨岭南地区极具特色的饮食文化的重要材料。陆宗达、王宁（1994）训诂与训诂学中有言：“名物是有来源的，在给一个专名定名时，完全没有根据、没有意图几乎是不可能的。”一个词有其指称的概念，探析形成这一概念的根据有利于我们加深对该词的理解。语言与文化二者紧密相连，本文以 1936 年商务印书馆丛书集成初编中的赤雅（1936）为主要的参考文本，从词语考释着手对书中三则饮食类名物词进行探究，既可理清其命名理据及名称流变，亦可从中窥见明代广西地区的饮食民俗与时人的生活状态。一、蚳醢赤雅：山间得大蚁卵如蚌（一本作斗）者，用以为酱，甚贵之。按：内则：“腵修蚳醢。”即此。赤雅不仅于上卷专门录有“蚳醢”一条，在下卷“赤蚁”一条中同样再次提及：“人取为酱，是名蚳醢。”“蚳醢”从音节形式上看是双音节词，从构词形式上看是偏正型的复合式合成词，以制作的原料命名，即以其性质理据而得名。蚳醢即以蚁卵做成的酱，又称蚁子酱。蚳，即蚁卵。说文虫部：“螘子也。”螘表示蚂蚁。“蚳”最早见于周礼与礼记。周礼天官“鳖人”有：“祭祀，共蠯、蠃、蚳。”礼记内则 有：“腶修蚳醢。”注曰：“蚳，蚍蜉子也。”尔雅释虫言：“蚍蜉，大螘。”由此，蚍蜉子应为大蚁的卵，即“蚳”。醢，肉酱。说文酉部：“肉酱也。”较早见于 诗经大雅：“醓醢以荐”；亦可见于 周礼与礼记。先秦时肉酱的种类已十分多样，这些肉酱关乎饮食，也关乎礼制。据 周礼天官“醢人”所载，馈食礼及进献加豆时，所盛的食物中关于肉酱一类就至少有“蠃醢”蜗牛肉酱、“蠯醢”蛤肉酱、“蜃”大蛤肉酱、“蚳醢”蚁卵酱、“鱼醢”鱼肉酱、“兔醢”兔肉酱、“醓醢”多汁肉酱和“雁醢”鹅肉酱。由礼记内则“腶修蚳醢”“脯羹兔醢”等可见，时人对种类繁多的肉酱与其他食物间的搭配颇为讲究。一肴一酱，配合而食。肉酱是酱类中最早出现的，以动物为主要原料制成的酱皆可称为肉酱，包括各色肉类掺杂其他调料而做成的酱。“醢”作为肉酱，仅为酱类之一。随着农业生产的发展，谷物与豆类逐渐在酿造领域取得一席之地。“酱”一开始几乎用以指肉酱，而随着时间的推移涵盖的内容显然更丰富：以植物性原料制成的酱不称为“醢”而称“酱”，而“酱”又不仅指以植物类为主要原料制成的酱，同时囊括肉酱、以酱腌制的菜等。换言之，“醢”用以专指肉类酱料；“酱”用以指植物类酱料的同时，亦可用以泛指各酱种。然而亦有将“醢”作“酱”释义而非“肉酱”赤雅 饮 食 类名物词探析三则*陆金伶 *本文系 2020 年广西大学文学与文化研究中心“研究生科研创新性计划”项目（编号：2020004）相关成果。DOI:10.14014/11-2597/g2.2023.02.064语言文字大论坛22023 年第 2 期（总第 326 期）之例，汉语大字典将“醢”分成“肉酱”义项和“酱”义项分别引证从侧面印证了这点。其中“醢”的第二个义项“酱”引了 广雅释器“醢，酱也。”与说文相比，此处并未具体点明“醢”为酱类中的肉酱。汉语大词典亦引魏书以证“醢”的“酱”义项。即便如此，“醢”仍几乎用于指肉酱，而不作对酱类的泛指。“肉酱”既是“醢”在汉语大字典 汉语大词典 里的第一义项，也确实是“醢”的首要命名根据。如若对肉酱进行更为细致的划分，那么还可依据该种肉类是否带骨分为“臡”和“醢”。周礼注疏引郑司农：“有骨为臡，无骨为醢。”两字合而为一始见于 周礼天官 及 礼记内则，后续不乏直接引述其以释“蚳醢”的著作。说文有：“周礼有蚳醢。”赤雅亦如此。唐代及其后典籍对“蚳醢”多以“蚁子酱”称之，“蚳醢”虽保持原义，却愈渐淡出视野。唐代段公路北户录“广之人食品”中有“蚁子酱”一条，注曰：“蚳醢也。”蚁子酱便是传闻中的蚳醢，蚳醢与蚁子酱实则为同一物，两者可互为释义。如果说唐前的典籍中对“蚳醢”的记载多关乎礼制，那么唐宋典籍中的相关记载则更为贴近生活，这可归于至迟自唐宋起“蚳醢”的食用范围、食用对象及食用方式皆发生了变化。唐代刘恂岭表录异有“交广溪间，酋长得收蚁卵，淘择令净，卤以为酱。”北户录与岭表录异皆为记载岭南地区异物与奇闻的文献，作者皆曾就职于岭南。后代文献对此二则表述不乏提及与引用。宋代陆游老学庵笔记提及北户录中的蚁子酱：“此即礼所谓蚳醢也”。蚳醢，曾作为先秦时期贵族菜肴出现；唐宋时中原地区食用蚁子酱者已不多，以此物为食的地理范围缩小，而由“广之人食品”“交广溪间”可见，蚁子酱日渐成为岭南的特色美食之一。宋代梅尧臣亦有赤蚁辞送杨叔武广南招安可证：“即见蚳醢传太宫。”诗文中言之赤蚁宛如象一般硕大难免夸张，而以大蚁之卵作酱应确有其事。明代李时珍本草纲目记载：“今惟南夷食之。”至明代时以蚁子酱为食的地理范围基本已可以确定在南方少数民族地区，尤其是岭南地区。虽早已不专门用作贵族之食，蚁子酱在寻常百姓生活中亦是珍肴。赤雅中作：“甚贵之。”刘恂岭表录异引述时人所言：“非官客亲友不可得也。”优质的食材格外珍贵，平日里百姓并不以蚁子酱作家常食物，一度将其用作招待贵宾重客之美味。蚂蚁是我国传统的饮食及药用佳品。时至今日，广西、云南仍有食用蚂蚁之风俗。广西百色、河池等地民间有以蚂蚁作小炒配料或以蚁泡酒而饮之例，广西浦北以大黑蚂蚁为主要原料而制的神蜉酒更是一度名传海外；云南傣族则有自己的传统名菜蚂蚁蛋，即将蚂蚁并着时蔬再拌醋而食的特色风味小吃。二、蜜唧赤雅：取鼠胎未瞬未毳，通身赤蠕者，淹以蜜房，饤之盘上（一本作中）。蹑蹑而行，夹而啮之，唧然有声。“朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”子赡尝云。蜜唧，即用蜜饲养（一说为用蜜淹浸）的初生活鼠。“蜜唧”作为历史上岭南地区的一道特色菜肴，类似于今天“三吱儿”。唧，主要指喷射、用唧筒抽或喷；或作象声字使用，广韵职韵有：“唧，唧声也。”从当前记载来看该词最早应见于唐代张鷟的 朝野佥载：“岭南獠民好为蜜唧。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸夹取啖之，唧唧作声，故曰蜜唧。”将这种以蜜饲养的幼鼠直接夹取而食，过程中往往伴着唧唧之声，张鷟认为这是“蜜唧”得名之由。宋代苏轼笔下的诗歌中亦可见“蜜唧”，闻子由瘦儋耳至难得肉食有：“旧闻蜜唧常呕吐。”闻正辅表兄将至以诗迎之 有：“朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”苏轼曾对“蜜唧”十分反感，却也在日复一日中逐渐适应了岭南地区的饮食生活；而“蜜唧”被作为美味推荐给长官，当地人对这道珍肴的喜爱可见一斑。东坡的食鼠轶事广为流传，进而引起众人对“蜜唧”之关注。其后载有“蜜唧”的相关文献亦常引东坡的诗句以作例证，如赤雅所述。元明清三朝及民国时期不乏对“蜜唧”的记载，彼时相关表述更为详细而多样。元代周致中异域志“生黎”一条中谈及两广山间人，曰：“以鼠为煎，曰蜜唧唧”。明代赤雅则在原来的基础上直接言明用来做蜜唧的幼鼠“未毳”之特点，照应“通身赤蠕者”之“赤”。较朝野佥载而言，梁庭望（2000）认为该则表述更为“准确、简练而又富于文采”。田汝成 炎徼纪闻 谈及蜜唧，直言岭南人以其为“珍具”。李时珍本草纲目又载：“惠州獠民取初生闭目未有毛者，以蜜养之，用献亲贵。”岭南人对食鼠的喜爱历经多朝，至清代依旧不减。方濬师蕉轩随录不但引述了朝野佥载所言，还结合亲身经历谈及任职岭西时，当地用作食物的田鼠“云味极肥美，不亚金华火肉”，又言“予究有所嫌，未敢入口也”。虽说蜜唧于当地是一道肥美佳肴，食语言文字大论坛32023年第2期（总第326期）鼠之滋味甚至不在金华火腿之下，但对初至岭南地区的外地人来说一时难以接受。民国徐珂清稗类钞中“蜜唧”可作为典型菜肴招待贵宾，从整个食用过程来看，时人对盛宴上共食蜜唧的步骤颇为讲究。除了浸蜜而食，还可采用烧烤、晾干的方式，体积偏大的幼鼠常被做成脯肉。民国刘锡蕃岭表纪蛮 有“胶以蜂糖”，类似于蘸蜂蜜而食，除此之外，所言与历代文献大体无异。较赤雅而言，上述各家的记载或强调该物的珍贵价值，或陈述食用过程与其他食用方式，又或借此点明了岭南饮食文化的独特性，既是佐证，亦是补充。由上述各家对“蜜唧”的描述可见，其对此二字的理解不尽相同。差异尤其体现于用蜜方式上，大体以“以蜜饲”“以蜜淹”两说为主。最早的朝野佥载、而后的本草纲目炎徼纪闻皆认为是以蜜饲幼鼠；而赤雅清稗类钞则认为是以蜜淹幼鼠。汉语大词典中对“蜜唧”一词独取“以蜜饲”之义。然而，这并不影响“蜜”“唧”的字义。“蜜”指蜂蜜，此处可具体理解为以蜜饲养或用蜜淹浸；而“唧”是象声词，此处指人在进食过程中活鼠发出的声音。“蜜唧”从音节形式上看是双音节词，从构词形式上看有其特殊性。“蜜唧”该命名并不像大多数饮食类词语那般能直接体现出自身的食品类别情况，幼鼠是主要制作原料，“蜜”则是除幼鼠外的制作原料之一，“唧”是声音，“蜜”“唧”二字作一个词以表示一道特定菜肴，足见“蜜唧”是少数的、较为特殊的饮食类词语。此外，当前学界对“蜜唧”一词还有其他看法，即认为该词可能来源于少数民族语，而“蜜”“唧”二字则是汉人对其在语音上的附会。一来地理上长期盛行食用蜜唧的岭南地区，同时也是历史上少数民族聚居地，不排除少数民族用自己的语言对该事物进行表述，经汉人附会后广为流传之情况。上世纪末，黄树先（1995）据壮侗语族词汇材料得出了临高话中“鼠”的称谓和“蜜唧”的语音相近之结论。二来历代文献谈及“蜜唧”之“蜜”，虽基本都作“蜜”一字，但各家对实际的用蜜方式看法却不统一，这又多少削弱了“蜜唧”一词为汉语词的可信度。从本世纪的研究成果来看，该论证依旧有待更多材料的补充及证明。唐代岭南地区少数民族已经食用蜜唧，直至近代食鼠之俗依旧保留着。两广某些地区如今还有类似吃法，“三吱儿”由“蜜唧”此肴发展而来，又名“三叫”“唧唧菜”。此道菜肴同样以刚出生的活鼠为主要食材，多选用以人工专门豢养的鼠类，食用中用筷子夹时幼鼠“一叫”，蘸酱时幼鼠“二叫”，入口一咬幼鼠“三叫”，故得其名。较之从前，生食幼鼠之人已大为减少，如今以幼鼠入酒在民间较受欢迎。人们认为饮用此酒可强身健体、美容养颜，鼠仔酒甚至成为了广东顺化的一大特产。三、蜗牛脍赤雅：山中有蜗，壳可容升者，以米水去涎，竹刀脍之，角大如指，甘脆，去积解毒。余东粤亦食之，鲜有如其大者。蜗牛脍即蜗牛肉丝。脍，在此指肉丝。说文肉部：“细切肉也。”“脍”既可作名词，也可作动词。作名词时，“脍”指细切的肉。礼记内则 有：“肉腥，细者为脍。”更早的“脍”指细切的生肉。汉书东方朔传亦直接点明：“生肉为脍。”后续文献对“生”这一特征不如对“细”那般强调，“细”显然成为“脍”最主要的特征。玉篇有：“肉细切者为脍。”作动词时，“脍”指细切为肉丝，或泛指切割。广雅释诂有言：“脍，割也。”此处应取名词义。“蜗牛脍”从音节形式上看是三音节词语，从构词形式上看是偏正型的复合式合成词，以制作原料命名，即由性质理据得名。尽管以蜗牛作食材古已有之，但“蜗牛脍”该词在各类文献中鲜少出现，邝露赤雅不仅明确使用了“蜗牛脍”一词，对此物的描述亦较为具体