不同茶树品种晒红茶品质对比研究_仝佳音.pdf

不同茶树品种晒红茶品质对比研究仝佳音1，张艳梅1，杨方慧1，夏丽飞1，申时全1*，郝连奇2，李金龙1(1云南省农业科学院茶叶研究所，云南昆明 650205;2北京小罐茶业有限公司，北京 100022)摘要 目的 研究不同大叶种茶树品种加工成晒红茶的生化成分含量以及综合品质特点，优选出最适制晒红茶的品种。方法 选用10 个不同品种的大叶种茶为试验材料，利用相同的加工方法，制成晒红茶并对其内含成分进行分析，并进行感官审评。结果 感官审评结果表现为群体种清水 3 号7311云茶普蕊738云抗 37 号云抗 14 号云抗 43 号长叶白毫云抗 10 号，常规生化成分含量相对较高的品种为清水 3 号、云茶普蕊和云抗 37 号。茶色素含量较高的品种为云茶普蕊、长叶白毫和云抗 43 号。结论 云茶普蕊、清水 3 号和云抗 37 号表现出较好的晒红茶适制性。关键词晒红茶;品种;内含成分;加工工艺中图分类号TS272文献标识码A文章编号05176611(2023)01015804doi:103969/jissn05176611202301035开放科学(资源服务)标识码(OSID):Comparative Study on the Quality of Sun-dried Black Tea of Different Tea VarietiesTONG Jia-yin，ZHANG Yan-mei，YANG Fang-hui et al(Institute of Tea esearch，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Kun-ming，Yunnan 650205)Abstract Objective In order to study the biochemical components content and comprehensive quality characteristics of sun-dried black teaprocessed from different kinds of tea trees Method 10 varieties of large leaf tea were selected as experimental material，using the same pro-cessing method，sun-dried black tea was prepared and its ingredients were analyzed esultThe results showed that the sensory evaluationwere as follows:population species Qingshui 3 7311 Yuncha Puri 738 Yunkang 37 Yunkang 14 Yunkang 43 Longleaf Pe-koe Yunkang 10 The contents of conventional biochemical components were Qingshui 3，Yuncha Puri and Yunkang 37 The tea pigmentswith higher content were Yuncha Puri，Longleaf Pekoe and Yunkang 43 ConclusionYuncha Priori，Qingshui 3 and Yunkang 37 showedgood suitability for sun-dried black teaKey wordsSun-dried black tea;Varieties;Inclusion component;Processing technology基金项目世界大叶茶 重大科技专项计划(202102AE090038);普洱茶优良品种 重大科技专项计划(202002AE320001)。作者简介仝佳音(1988)，女，河南洛阳人，助理研究员，硕士，从事茶叶加工与质量检测研究。*通信作者，研究员，从事科技成果创新转化研究。收稿日期20220125;修回日期20220606晒红茶是近年从传统的滇红茶叶演变出来的一个茶叶加工新产品，是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类1。其主要是以云南大叶种茶树鲜叶的一芽二、三叶为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、日光晒干的工艺而制成。晒红茶与滇红茶的区别主要是最后一道工序的不同，滇红茶是经过高温烘焙，而晒红茶则是日光干燥。晒红茶未经过所谓提香的程序，从而使得其保留了更多的活性物质，因此，晒红茶突破了一般红茶23 年的保质期，而呈现出越陈越香的独有品质2。目前有关生化成分作为决定茶叶品质的物质基础的报道较多，特别是与红茶品质的关系也有诸多报道36，但是有关晒红茶则鲜见报道。云南大叶种茶树品种多样，内含物质丰富，适制性强，特别是制成的红茶，汤色红浓明亮，滋味甜醇，但是大叶种红茶也面临香气不足、苦涩味偏重的缺点，这在一定程度上影响了其市场占有率。然而，晒红茶作为一种新兴茶，因其独特性而被人们喜爱，但关于晒红茶品质的一些未知问题仍需要进一步研究，如不同品种、不同工艺加工的晒红茶品质的变化以及经过贮藏其内含成分、香气化合物的变化。因此，探讨不同品种制成的晒红茶品质可为进一步研究晒红茶提供理论基础。1材料与方法11材料鲜叶采摘于云南省农业科学院茶叶研究所科研基地茶园，主要的茶叶品种有云抗 43 号、云抗 10 号、云抗 14号、云抗 37 号、7311、738、清水 3 号、长叶白毫、云茶普蕊、群体种共 10 个品种。12仪器与设备茶叶揉捻机:浙江上洋机械有限公司(型号:6C40)，滚筒杀青机(型号:6CST40)。13方法131晒红茶的制作。在云南省农业科学院茶叶研究所加工车间完成，制作过程:鲜叶室内自然萎凋揉捻发酵晒干。萎凋:在室内自然萎凋，要求鲜叶老嫩均匀一致，均为一芽二叶，鲜叶薄摊在萎凋槽上。萎凋时间为 1518 h，萎凋叶含水量在 60%62%。叶片柔软，嫩茎手折不断，手握茶叶成团，松手不易散开，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽并伴有清香。揉捻:采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为 60 min，即先轻揉捻20 min，加压揉捻20 min，最后再轻揉捻20 min。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶片局部泛红，散发出较浓烈的清香，并且在揉捻后进行解块，散热降温，以利于后期发酵工艺的开展。发酵:发酵是形成晒红茶色香味的关键工序之一，是绿叶红变的主要过程，发酵适度的叶子，叶脉泛红，叶面呈黄红色;青草气消失，并有浓郁的花果香。该试验的发酵主要是采用竹筐发酵，时间为 46 h，发酵时通风透气，然后根据变色生香判断是否发酵到位。安徽农业科学，JAnhui AgricSci 2023，51(1):158161，174晒干:晒干是晒红茶初制的最后一道工序，阳光照晒是晒红茶与其他红茶(烘干)最主要的加工工艺区别之一。将发酵好的茶坯摊于晒棚内的竹簸箕上，摊晒厚度 12 cm，充分晒干至含水量约为 6%，收起装箱，装袋。132检测方法。游离氨基酸总量的检测参照GB/T 83142013 茶 游离氨基酸总量的测定，咖啡碱的检测参照 GB/T83122013 茶 咖啡碱含量测定，茶多酚总量的检测参照GB/T 83132018 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法，水浸出物的检测参照 GB/T 83052013 茶 水浸出物测定，可溶性糖的检测参照蒽酮硫酸比色法，茶黄素、茶红素、茶褐素的检测参照萃取比色法，具体分离步骤测定参考茶学实验技术7。133感官审评。感官审评主要是采用功夫红茶的审评标准，参照 GB/T 237762009。对其香气(30%)、滋味(30%)、外形(20%)、汤色(10%)和叶底(10%)进行感官审评。134数据分析。采用 Excel 和 SPSS Statistics 19 分析软件进行数据统计分析。2结果与分析21感官审评结果通过感官审评可知，10 个品种加工的晒红茶感官品质差异明显。从外形方面分析，云抗 14 号茶样的得分最高，其次依次为长叶白毫、7311 和云抗 10 号;从香气方面分析，得分最高的是清水 3 号，其次是群体种和738，群体种、清水 3 号和 738 香气甜浓，带花香，云抗 14号和长叶白毫则带有青气，可能是发酵不够完全、不够充分的原因;从汤色、滋味和叶底 3 个方面分析，群体种得分最高(表 1)。因此，综合得分最高的是群体种，其次是清水 3号和7311。表 110 个品种晒红茶感官审评结果Table 1Sensory evaluation results of 10 varieties of sun-dried black tea序号No品种Varieties外形 Appearance(20%)标准Standard分值Score汤色 Colour of tea(10%)标准Standard分值Score香气 Aroma(30%)标准Standard分值Score滋味 Taste(30%)标准Standard分值Score叶底 Leaf base(10%)标准Standard分值Score总分Totalscore1清水3 号 黑褐，紧结88红亮88甜香浓，带花香94甜纯86红泛青8889227311尚紧结，尚显毫，棕润90红浓明亮90甜浓90醇尚浓87红尚亮888893群体种乌褐，尚润，紧实87红浓明亮92甜浓，带花香93醇浓93肥厚，红亮，尚匀949184云抗10 号 棕褐，尚紧结，有毫90红黄85甜纯，有日晒味84甜醇，稍生涩84红暗878565云茶普蕊 黑褐，紧结86红浓明亮90甜浓90醇浓，稍涩90红尚亮838856长叶白毫 栗褐，紧结，润92红浓明亮90甜尚浓，带青气87醇浓，有生涩味85红泛青858757云抗14 号 棕褐，尚紧结，润，金毫显93红亮87甜浓，带青气88甜醇，微酸85红匀尚亮898818云抗37 号 乌褐，紧结88红浓明亮89甜尚浓89醇浓89红泛青848839云抗43 号 乌黑，润，尚紧结87红浓明亮89甜浓90醇尚浓，微酸85红尚亮8887610738乌褐，紧结86红浓明亮91甜香浓，带花香93浓尚醇，有生涩味86红泛青8488422不同品种晒红茶常规生化成分含量221水浸出物和咖啡碱含量。水浸出物是指能溶解于水，在冲泡过程中可以进入茶汤的无机化合物和有机化合物的总和，是茶汤的主要呈味物质，其含量不仅可以反映茶汤的厚薄及滋味的浓郁程度8，更对茶叶品质起着决定性作用。根据检测结果可知(图 1)，水浸出物含量在 3697%4838%，群体种的含量最高，达 4838%，且香气甜浓，带花香，滋味浓醇;含量最低的是云抗 14 号，含量为 3697%，香气甜浓，但带有青气，滋味甜醇，微酸，可能是萎凋程度不够，发酵过度导致。咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，约占干物质总量的4%左右，是构成茶汤滋味的重要物质之一9。它不仅对茶叶品质的形成有一定作用，也是茶叶中主要的药理活性成分10，具有兴奋神经中枢、利尿等药理功能，特别是与茶汤滋味有显著的相关性，但是咖啡碱含量的高低与茶汤苦味关系也不是绝对的，并不是咖啡碱含量越高，茶汤的苦味越明显，与其他呈味物质也有较大的关系。群体种的咖啡碱含量最低，为 216%，最高为清水 3 号，为 321%，其香气甜浓，汤色红浓明亮，滋味醇浓，但是其叶底泛青，可能是因为发酵不够，或是发酵时温度过低或过高，使多余的茶多酚和咖啡碱留在茶叶内所致(图 1)。图 110 个品种水浸出物和咖啡碱含量分布Fig1Distribution of aqueous extract and caffeine content in 10cultivars95151 卷 1 期仝佳音等不同茶树品种晒红茶品质对比研究从图 1 可见，水浸出物和咖啡碱的含量在不同品种中有较大差异，如群体种的水浸出物含量最高，而咖啡碱含量最低，清水 3 号的咖啡碱含量最高，而其水浸出物含量却不