180食品安全导刊2023年1月（上）食品科技板栗深加工中去壳及护色研究进展孙鸿鹄1，胥小荣2，王照友3（1.河北省承德市兴隆县农业农村局，河北承德067399；2.承德市食品药品检验检测中心，河北承德067000；3.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德067000）摘要：在板栗的深加工过程当中，板栗的去壳以及护色是最难的两道工序，其效果直接影响板栗的加工质量以及销售量，因此去壳和护色技术一直是食品领域科研人员研究的重点。本文分析了板栗深加工过程中的去壳技术和护色技术，并以技术为出发点，分析板栗深加工处理时的优化方法，从而促进板栗加工行业的可持续发展。关键词：研究进展；护色技术；去壳技术；板栗深加工ResearchProgressonHuskingandColorProtectionofChestnutinDeepProcessingSUNHonghu1,XUXiaorong2,WANGZhaoyou3(1.AgricultureandRuralBureauofXinglongCounty,ChengdeCity,HebeiProvince,Chengde067399,China;2.FoodandDrugInspectionandTestingCenterofChengde,Chengde067000,China;3.MarketSupervisionandAdministrationBureauofShuangqiaoDistrict,Chengde067000,China)Abstract:IntheprocessofdeepprocessingofChinesechestnut,theshellingandcolorprotectionofChinesechestnutarethetwomostdifficultprocesses,andtheireffectsdirectlyaffecttheprocessingqualityandsalesvolumeofChinesechestnut.Therefore,theshellingandcolorprotectiontechnologyhasalwaysbeenthefocusofresearchersinthefoodfield.Thispaperanalyzestheshellingtechnologyandcolorprotectiontechnologyintheprocessofchestnutdeepprocessing,andtakestechnologyasthestartingpoint,analyzestheoptimizationmethodsintheprocessofchestnutdeepprocessing,soastopromotethesustainabledevelopmentofchestnutprocessingindustry.Keywords:researchprogress;colorprotectiontechnology;shellremovaltechnique;deepprocessingofChinesechestnut板栗作为我国较为传统的一种农副产品，在人们的日常生活中占据着一定的地位。在我国食品加工行业不断发展的背景下，为了进一步强化板栗的食品价值，板栗罐头、板栗果脯、板栗馅料、板栗速溶粉和板栗果酱等深加工形式的板栗食品逐渐打入市场，并且被人们接受和喜爱。然而，板栗本身具备去壳难且容易氧化变色等问题，使得其深加工的技术要求较高，并且深加工成品的质量很难得到有效保证。为了促进板栗深加工领域的良性...
