八角茴香酒（露酒）的研究与开发_周家明.pdf

59 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 1 期 八角茴香酒（露酒）的研究与开发周家明1，杨佳1，欧景春2，马妮1，赵爱1，冯光泉1*1.文山学院三七医药学院（文山 663099）；2.文山龙欢酒业有限责任公司（文山 663099）摘要以八角茴香、薄荷脑、陈皮、花椒和肉豆蔻5种配方为原料,以混合酒作为酒基,采用控制变量试验、对比试验研究最佳配方比例,研制出一款提神醒脑、温中和胃的八角茴香酒。通过水蒸气蒸馏、提取、离心过滤、浓缩等方法得到八角茴香油、陈皮提取液、花椒提取液、肉豆蔻油水混合物,确定最佳配方比例后,根据国家标准测定八角茴香酒(露酒)的感官检查和理化检验。通过试验得出100 mL混合酒中,八角茴香油、薄荷脑、陈皮提取液、花椒提取液、肉豆蔻油水混合物添加量分别为0.03 mL,0.025 g,3 mL,1 mL和0.4 mL时,成品颜色、气味、口感最佳。根据GB/T 5009.482003测得成品八角茴香露酒的理化性质为金黄色、透亮、无沉淀、无漂浮物,测得样品酒精度36.8%vol、总酸含量2.63 g/L、总糖含量7.8 g/L。关键词八角茴香;茴香酒;最佳配比;理化指标Research and Development of Star Anise wine(Dew Wine)ZHOU Jiaming1,YANG Jia1,OU Jingchun2,MA Ni1,ZHAO Ai1,FENG Guangquan1*1.College of Notoginseng Medicine and Pharmacy,Wenshan University(Wenshan 663099);2.Wenshan Longhuan Wine Industry Co.,Ltd.(Wenshan 663099)Abstract Based on 5 recipes of star anise,menthol,tangerine peel,Chinese prickly ash and nutmeg,using the mixed wine as the wine base,the optimal formula proportion was studied by the control variable test and comparative test,and developed a refreshing,warm and stomach star anise wine.Star anise oil,tangerine peel extract,Chinese prickly ash extract,nutmeg oil and water mixture were obtained by steam distillation,extraction,centrifugal filtration and concentration,after determining the optimal formulation ratio,according to the national standard determination of star anise wine(dew wine)sensory examination and physical and chemical test.In 100 mL mixed wine,star anise oil,menthol,tangerine peel extract,Chinese pepper extract,nutmeg oil and water mixture was 0.03 mL,0.025 g,3 mL,1 mL and 0.4 mL,getting the best finished color,smell and taste.According to GB/T 5009.482003,the physical and chemical properties of the finished star anise dew wine were golden yellow,bright,no precipitation,and no floating objects,the measured sample ethanol content was 36.8%vol,the total acid content was 2.63 g/L,and the total sugar content was 7.8 g/L.Keywords star anise;anisette;best ratio;physical and chemical indicators*通信作者；基金项目：云南省重大科技专项计划，项目编号：202002AA1000053八角茴香（Bajiaohuixiang），为木兰科植物八角茴香的干燥成熟果实，秋冬二季果实由绿变黄时采摘，置沸水中略烫后干燥或直接干燥。八角常用于调味，盛产于我国广东、广西、云南等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛，茴香醛稀释后具有独特的芳香气味，同时还具有抑菌效果1。八角茴香果实一般含3%10%莽草酸，八角茴香含有一种抗亚洲禽流感病毒的重要成分莽草酸。专家称这是世界上对付禽流感的唯一武器2。茴香酒中特殊香气来自于八角茴香中提取的挥发油，这种挥发油溶于45%vol左右的酒中，赋予酒一种独特的气味。薄荷脑（化学式为C10H20O）有清凉气味，有兴奋、杀菌的作用，在医药上用作刺激药，作用于皮肤或黏膜，有清凉止痒作用。薄荷脑清凉效果显著，把一定量的薄荷脑溶于茴香酒中，让人在品酒时能感受到酒的清凉效果，同时薄荷脑还有驱风效果，可以缓解头痛。陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。以陈久者为佳，为中国方剂中的一位药材，具有理气健脾、燥湿化痰的功效。主治脾胃气滞证、呕吐等。陈皮中有一股特殊的陈香味，时间越久这股陈香味就越发浓烈。花椒，为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，其主要功效为温中止痛、杀虫止痒，我国分布较广、用途广泛，具有较好的研究前景。花椒药理作用有治疗功能性消化不良脾胃虚寒证3，可助消化。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻（Mystica fragrans Houtt.）的干燥成熟种仁，首载于药性论，味辛、苦，性温，归脾、胃、大肠经，具有温中涩肠，行气消食的功效，用于脾胃虚寒、久泻不止、脘腹胀痛、食少呕吐等4。现代药理研究表明，肉豆蔻中含有肉豆蔻油、木脂素、苯丙素和黄酮类等多种活性成分，具有抗氧化、抗炎镇痛、止泻、抗菌、降血糖血脂、抗肿瘤、调节免疫和保肝护肝等作用5。露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食用添加剂，进食品工业 2023 年第44卷第 1 期 60 工艺技术行调配混合或再加工而制成，改变其原酒基风格的饮料酒。试验预期的成品八角茴香酒属于露酒的范围。此次试验旨在开发一种健康酒，酒精度36.8%vol，对茴香酒的研究意义在于：利用云南文山州富宁产八角茴香的品质优势，并借鉴国外对茴香酒的制作方法，旨在研发一种独特的八角茴香露酒，增加国内露酒的品种和市场空白，并扩大八角茴香的用途。1材料与方法1.1材料与试剂八角茴香（购自文山大众超市）；八角茴香油A（购自富宁润嘉药业有限公司）；八角茴香油B（购自富宁润嘉药业有限公司）；薄荷脑（购自正规药店）；陈皮（购自文山大众超市）；花椒（购自文山大众超市）；肉豆蔻（购自亳州市亳众堂大药房有限公司）；混合酒（文山龙欢生物科技有限公司）；氢氧化钠（环球生物技术有限公司）；乙醇（文山生物科技有限公司）；菲林试剂（德州润昕实验仪器有限公司）；盐酸（南京化学试剂股份有限公司）；NaOH溶液（山东东啊金源化工有限公司）。1.2仪器与设备HJZC-TSE电子计重称（厦门佰伦斯电子科技有限公司）；JG（200）手提式多功能粉碎机（上海广沙工贸有限公司）；SHZ-D（）循环水式真空泵（上海锦赋实验仪器设备有限公司）；DLK-1003快速低温冷却循环机（宁波新芝生物科技有限公司）；HH-600数显恒温水箱（金坛市大地自动化仪器厂）；RE-3000旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；FC5714台式低速离心机（湖南湘立科学仪器有限公司）；JM电子分析天平（湖州惠腾称重设备有限公司）；98-1-B电子调温电热套（天津市泰斯特仪器有限公司）。1.3中药样品提取液的制备1.3.1工艺流程配方制备勾兑调配离心过滤成品酒成品酒比例测定口味、色泽的调配成品酒感官评价理化指标的测定1.3.2配方制备1.3.2.1八角茴香油制备（1）粉碎：取一定量八角茴香用100 g手提式高速中药粉碎机粉碎，过孔径为2.00 mm的筛网，取50 g过筛后的八角茴香粉末。（2）水蒸气蒸馏：采用水蒸气蒸馏装置蒸馏，取50 g八角茴香粉末，加入1 000 mL圆底烧瓶中，以料液比110 g/mL加入500 mL蒸馏水，放入电热套（型号98-1-B）中蒸馏，调节电热套开关，待圆底烧瓶中溶液沸腾开始计时4 h。（3）分离：蒸馏结束后，取蒸馏液加入少许无水硫酸钠，使水层饱和，利于油水分层，静置2 min，转移至分液漏斗中，上下摇匀，静置，待油水分层后，打开分液漏斗活塞，水层流出，水层流尽关闭活塞，油层从分液漏斗上口倒出。1.3.2.2陈皮提取液制备（1）粉碎：取一定量陈皮用100 g手提式高速中药粉碎机粉碎，过孔径为2.00 mm的筛网，取50 g过筛后的陈皮粉末。（2）第一次提取：取50 g陈皮粉末，加入到1 000 mL圆底烧瓶中，以料液比16 g/mL加入300 mL蒸馏水，放入电热套中回流提取，调节电热套开关，待圆底烧瓶中溶液沸腾时旋转电热套开关，使溶液达到微微沸腾即可，开始计时2 h。提取结束后，转移到500 mL烧杯中静置10 min，用纱布粗过滤，滤液放入大烧杯中，得到210 mL滤液，待冷却至室温后用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜层，在4 条件下保存备用。（3）第二次提取：将上述陈皮滤渣重新放入原来的圆底烧瓶中，以料液比14 g/mL加入200 mL蒸馏水，放入电热套中回流提取，当溶液沸腾时开始计时2 h。提取结束后，转移到500 mL烧杯中，静置10 min，用纱布粗过滤，滤液放入烧杯中，得到180 mL滤液，冷却至室温后用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜层，在4 条件下保存备用。（4）离心：2次滤液合并得到390 mL滤液，将滤液加入台式低速离心机转子中，调节转速至3 500 r/min，4 min，合并离心出的滤液。（5）减压过滤：取离心液进行减压过滤，将离心的滤液缓慢地加入循环式多用真空泵（型号SHZ-D）中，进行减压过滤，过滤时间可以延长一点。（6）浓缩：用旋转蒸发仪浓缩，调节水浴锅温度75，将滤液多次浓缩至75 mL，将浓缩液转移至100 mL烧杯中，贴上标签，放入冰箱保鲜层，在4 条件下保存备用。1.3.2.3花椒提取液制备（1）净选：取若干干花椒，除去其中杂质。（2）第一次提取：取30 g花椒，加入到1 000 mL圆底烧瓶中，以料液比110 g/mL加入300 mL蒸馏水，放入电热套中回流提取，调节电热套开关，待圆底烧瓶中溶液沸腾时旋转电热套开关，使溶液达到微微沸腾即可，开始计时2.5 h。提取结束后，转移到500 mL烧杯中静置10 min，用纱布粗过滤，滤液放入大烧杯中，待冷却至室温后用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜层，在4 条件下保存备用。（3）第二次提取：将上述花椒滤渣重新放入原来的圆底烧瓶中，以料液比18 g/mL加入240 mL蒸馏水，放入电热套中回流提取，当溶液沸腾时开始计时2 h。提取结束后，转移到500 mL烧杯中，静置10 min，用纱布粗过滤，滤液放入烧杯中，冷却至室温后用保 61 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 1 期鲜膜封住，放入冰箱保鲜层，在4 条件下保存备用。（4）离心：2次滤液合并得到395 mL滤液，将滤液加入台式低速离心机转子