2023年天台风俗之天台大碗.doc

天台风俗之天台大碗 　 天台九大碗 　一、天台“九大碗“由来。 “九大碗〞是天台民间嫁囡娶亲宴请客人的传统菜肴，“九大碗〞每一碗都有其意义，莲子、海参代表多子多孙，人丁兴旺；鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺；八宝饭象征丰衣足食；笋尖预示着子孙茁壮成长天台“九大碗〞有“东乡九大碗〞与“西乡九大碗〞之别，但大同小异。这“九大碗〞上菜的顺序也有规定，不能上错。 “西乡九大碗〞按上菜顺序依次是：莲子、海参、全鸡、八宝饭、鱼、小炒、扣肉、笋尖、青菜蛋汤。其中莲子、海参，寓“早生贵子、儿孙满堂〞；鸡象征“桔祥如意〞；鱼象征“年年有余〞；八宝饭象征“甜甜蜜蜜〞，各有深刻的内涵。另外，还有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食按地区不同，有的是糍、米饭，有的是馒头、米饭。“东乡九大碗〞按上菜顺序依次是：炒坠面、莲子、海参、全鸡、肉圆、鱼、扣肉、笋尖、青菜蛋汤。与西乡相比，东乡人用炒坠面和肉圆代替西乡的八宝饭和小炒。因为东乡没有拔厨的习俗，先上一大盆炒坠面，让人客填填肚子，可谓设想周到。炒坠面象征“情意绵绵〞，肉圆象征“团团圆圆〞。其他几碗的含意与西乡九大碗一样。另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食大多是馒头、米饭，也有糍、米饭。九大碗菜肴都盛在撇碗中，满满登登，除了带汤的与碗沿平以外，其他的菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，热烫烫、色香味俱全，保证人客吃得尽兴。如有的人家菜肴盛得浅一些，就要被人客背后议论，语气轻些的说是“偷体〞，重些的就要说是“狗皮倒灶〞了。炒坠面坠面是由小麦粉全手工制作，也是麦面的一种，只不过在麦粉里拌上一定数量的盐，使之分外柔韧。制作时，将精心揉成的面团，先擀成面条，然后挂在一种特制的木架上。木架高过人头，上有一排小孔，小孔上分别排插许多小竹棒。做时用两根竹棒，一根挂面条，另一根在下边坠拉面条。制作者手持下面竹棒向下伸拉，面条愈拉愈长，愈拉愈细，最后细如白线。因其形如悬挂索线，所以称“索面〞，又因其经坠拉而成，在天台东乡和南山一带又称“坠面〞。 　食材：坠面、肉丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮、豆芽、豆腐干、洋葱、葱。 　制作方法：先将坠面上笼蒸熟，出笼，放人温水中漂洗；又回笼蒸透，出笼，又放入温水漂洗，除去盐分；再入笼蒸一次，出笼待用。接着做辅料：先熬好猪油，再将猪骨头和精肉熬成油汤，加上盐、酒、酱油等配料。炒时，将蒸熟的萝卜丝或绿豆芽放在锅底，摊上蒸好的坠面，用温火烧。一边用两根长竹筷挑解蒸面，一边加上油和辅料，一定要把面解透，直至根根不黏。然后放上大葱，盛到大盘里，再舀上肉丝。 　　注意：制作前先将生面在笼中蒸15分钟(蒸熟)至成透明状，放入油汤中过一下，使其软化，再次放入笼中蒸一会，使其更好地吸油，口感更佳。莲子，象征“早生贵子〞。体现了古人期盼传宗接代的愿望。做喜事时莲子的烧法，不像正月头请客一两桌的，放白泥罐中炖黏就行，因为这样直接炖的莲子，舀多了会糊掉，相貌不好。而是先将莲子用滚汤泡胀，然后舀到炖笼用的粗碗里，参加适量开水放蒸笼里蒸熟的。上桌时再加一瓢羹白糖，讲究的加一瓢羹桂花糖，莲子的清香与桂花的浓香相得益彰，味道好极了。而且还寓有“连生贵子〞的美好祝愿，具有深刻的含义。制作莲子这道菜的关键在于：一定要买当年的新莲子，千万不要买来陈莲子，陈莲子是炖不黏的。其实，掌握诀窍后，新、陈莲子很好识别：新莲子玉色形，有润泽；陈莲子颜色苍白，无润泽。但世上往往外行人多，没几人能够一眼看出。再加上有的卖家把去年卖剩的莲子掺入今年新出的莲子中，新、陈莲子混和，如不仔细识别，往往会被“杀猪〞。混搭的莲子，任凭你怎么炖、怎么蒸，都有硬粒，请客是万万不行的。昔时买莲子都找相熟的店家，他如捉弄你，面子上会下不来台，下回生意也就不用做了。假设碰到不熟的商家，为了保险，要事先讲好：先炖一碗试试，如有硬粒，就要拿回调换。他一般不会把陈莲子卖给你的。但为保险起见，莲子买回来后，先炖一碗试试，还是很有必要的。海参的烧法十分简单，把发好的海参洗净切成小片，参加油、盐、酱油、料酒、葱白、香菇、黑木耳、肉片、冬笋片或茭笋片、荸荠片等一起煮熟就行，以前没有味精和鸡精，为了味道鲜美，可加上适量鸡汤。 　 海参别名海鼠、剌参、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参体呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。海参的生长区域很广阔，遍布世界各海洋。其肉质软嫩，营养丰富，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍〞之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴〞的角色。 　 海参味甘、咸，性微寒。在我国古典小说镜花缘中，曾有这么一个故事，说的是—名渔夫撒网捕鱼，鱼儿没捕到却捕到了一位少女。经探问，这位少女的母亲，素有阴虚之症，服哪种药效果都不好，听人说只有用海参煮食才能有效，于是她天天在一口贮满水的大缸里练习水性，终于练出了一身绝技，随即潜人海底捞取海参，以供母亲服用，想不到却被渔夫网上船来……当然这仅仅是小说家之言，不过也已经说明了海参的药用价值。 　 海参名字如何而来？五杂俎〔明：谢肇浙〕曾记载：“其性温补……足敌人参，故名海参〞。本草纲目拾遗〔清：赵学敏〕记载“性甘温、无毒……养血润燥，补肾益精，生百脉血、治下痢及溃疡〞。本草求原说它“润五脏，滋精利水〞；纲目拾遗说“生百脉血，治休息痢〞，可见，医生们早已认识了它。在古代的医书中还有这样的记载，说海参有“滋阴、补血、调经、养胎〞等多种成效全鸡全鸡，寓“桔祥如意〞。 　　烧全鸡这道菜要选用一斤重左右的鸡，叫做“斤鸡〞。古话有“斤鸡马蹄鳖〞的说法，说1斤重的鸡、马蹄那么大的鳖，顶有力。当然，除了斤鸡有力外，还有斤鸡的肉老嫩适宜，味道鲜美，盛一碗刚刚好等多种原因。如果用好几斤重的鸡烧全鸡，不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一种浪费。全鸡大多采用“清炖〞，以保持斤鸡原汁原味的清香、鲜味和力道。 　　但昔时没有养鸡场，要一下子找到几十只“斤鸡〞可不是一件容易的事，所以大多数人家都采用烧鸡块。 　　鸡块的烧法：先将家养土鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净后，用滚汤焯一下，捞出鸡后，鸡汤另盛甑里可当味精、鸡精使用。将鸡剁成大拇指大小的鸡块，一块块拼在炖笼的粗碗中。 　先选取鸡大腿、鸡背脊等生肉头的鸡块，鸡皮向下，一块挨一块挤紧，自碗底至碗口铺上一层，将碗全部遮盖。再将生骨头的鸡块如鸡头颈、鸡脚爪等放入，在上面加适量生姜或板栗，加些盐、料酒、鸡汤。然后放蒸笼里蒸熟，出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀起粗碗后上桌。八宝饭象征“甜甜蜜蜜〞， 　　其制作方法如下：先将糯米用清水浸胀，捞起来放饭蒸里炊成“酿饭〞。拿来炖笼粗碗，在碗底上成“十〞字形铺上4片长8厘米、宽2厘米的肥肉片，在肉片与肉片之间再铺豆沙、金橘饼、红绿丝等组成美丽图案。 　　然后把酿饭放在上面，轻轻压一下使紧密，高度四周比碗沿稍低，中间稍微凹下一些，免得蒸后酿饭胀起来满出碗外。 　　再洒上白糖，加适量清水，放蒸笼里炊入味。出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗，有美丽图案的八宝饭就呈现眼前，洒上白糖后上桌。 　　因八宝饭是紧接鸡块上桌的，传统的吃法，人客会浇上适量鸡汤搅拌匀再吃，喷香蜜甜，味道更美。 　　烧八宝饭的关键在于糯米。 　　一是品种要好，最好是“红壳糯〞，用红壳糯烧制的八宝饭“粘嘴唇〞，味道特别好；二是糯米要净，不能混有籼米或粳米，否那么，做出来的八宝饭有“硬粒〞；三是糯谷要“晒变〞，就是晒得使谷壳里面的糯米变成乳白色，没“晒变〞的糯米，呈透明状，糯性不好。 　　不单单烧制八宝饭要好糯米，就是其他用糯米做成的食品，如粮麻糍、白药酒、大饼糖也一样要好糯米。于是，有的娶媳妇人家，头年就自家种几石谷田红壳糯，精心管理，拔去田里混进的稗草、籼稻、粳稻，以保证糯米的绝对纯洁，做出最好的八宝饭，捣出最好的粮麻糍待人客，可谓用心良苦。这真是，“大人待囝囡路样长〞。全鱼寓“年年有余〞。这道菜因东、西乡采用的鱼不同，烧法也不一样。 　　东乡与三门、宁海交界，靠近东海。制作鱼这道菜的原料一般选用海里的带鱼。将新鲜带鱼去腮、鳍和内脏，洗净，切成半尺长带鱼段待用。拿来炖笼粗碗，在碗底平铺几段大的带鱼段，上面再铺一层小的鱼段，然后放入鱼头、鱼尾巴，加适量水，洒上新熬的猪油、料酒，加生姜、葱白、大蒜、盐，不加酱油，放蒸笼里蒸熟，出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗后撒上葱花上桌。这样做的菜，叫“清蒸带鱼〞。清蒸带鱼，鱼香扑鼻，味道鲜美，是过酒的美味，但所选的带鱼必须绝对新鲜。 　　除了“清蒸带鱼〞外，也有类似红烧带鱼的烧法：将切好的带鱼段先放菜油中炸成金黄，再像清蒸带鱼一样，一段一段排到炖笼碗中上笼蒸，蒸时加适量水，放上盐、料酒、酱油、生姜、葱白、大蒜、白糖。这样烧的带鱼，香味浓郁，有红烧带鱼的风味。 　　如果婚期碰到休渔期，买不到鲜带鱼咋办？就用腌过的带鱼来烧，烧法类似于红烧带鱼。所不同的是：因为腌过的带鱼本身就很咸，因此烧制时千万不要再加盐，否那么，烧出的带鱼咸苦心肝，会被亲朋好友、前后邻舍作为笑料，千古世传的。 　　西乡离海远，古时交通不便，没有电，更谈勿上冰箱、冷柜等保鲜电器，吃海鲜可是一种奢望。好在西乡溪流众多，鱼翔浅底，野生溪鱼随手可得，沿溪还有专门捕鱼烤鱼干出售的渔户。于是，“九大碗〞中全鱼这道菜就用上风味独特的“生姜丝炒鱼干〞。 “生姜丝炒鱼干〞，顾名思义，这道菜的主料是鱼干和生姜。 　　做“生姜丝炒鱼干〞这道菜用的姜，必须用生姜而不能用老姜。只要是生姜，鲜的干的都行，如果是老姜，鲜的干的都不好用。为什么？老姜，我们天台人称为“姜娘〞，姜娘太辣，还有点儿苦口，味道不好。对于生姜与姜娘，可以说，十个天台人，有九个分不清爽，那么，如何区分呢？ 　　姜有一个有别于其它植物的特点，它虽然作为种子埋在地下，身上滋生出了许多新姜，但是老姜仍旧还好食用，而且特别辣。本草纲目记载：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜或作子姜，宿根谓之母姜也。〞这母姜就是老姜，即“姜娘〞；子姜就是生姜了。宋代诗人刘子晏有咏姜诗：“新芽肌理细，映日莹如空。恰似匀妆指，柔间带浅红。〞这“恰似匀妆指，柔间带浅红〞的就是生姜，浅黄色。姜娘的颜色要深一些，带点黄褐色。 　　分清了生姜与姜娘，还要学会选购新姜，就是要选择个头饱满，有润泽、无霉点的生姜。用好生姜做出的“生姜丝炒鱼干〞这道菜，风味独特，越吃越有味。直至今日，尽管各种海鲜和活蹦乱跳的淡水鱼市场上应有尽有，但只要放在家里办婚宴，多数人家还是会选择“生姜丝炒鱼干〞的，为什么，味道好么！ 　　那么，如何烧“生姜丝炒鱼干〞呢？烧“生姜丝炒鱼干〞，可说是西乡人最拿手的绝活。除了有好生姜外，还要有好鱼干，鱼干大多采用泥鳅干，好一些的是叫做“黄鱼大痴〞的小鱼干，长一寸左右，如箸头粗细。这种小鱼干数量不多，如果办客桌数多，是凑勿齐的。除泥鳅和“黄鱼大痴〞外，其他任何溪鱼如白鱼、“赤省〞、石斑等鱼的鱼干都不好用。要选用鲜活泥鳅或“黄鱼大痴〞放在炭火或者砻糠火上烤成的鱼干，烤的火候要恰到好处，鱼刺要烤酥，又不能烤焦，也不能有火烟味；生晒的鱼干即使是泥鳅干，也是绝对不能上桌的。 　　烧制时先把泥鳅干用滚汤泡胀，生姜切成丝，泥鳅干与生姜丝的比例掌握在2比1到3比2之间。在大锅里加菜油或新熬的猪油，烧到油快冒烟时，先放入生姜丝快炒几下，再放泥鳅干、盐，洒上料酒、酱油，炒拌入味后，参加清水，水开后再用文火烧一个小时，焖在大锅里。上菜时盛到撇碗中，碗面上如小山般高出，连开头几箸夹菜，都要小心翼翼，生怕泥鳅干掉到桌上。吃时要连生姜丝一起吃下，有点辣花花，健脾又暖胃。 　如果新婚日子拣在年关，碰到各村清塘捕鱼的，东、西乡也有用鲢鱼、青鱼制作鱼这道菜的，因为以前没有大的水库，村里的水塘捕上来的鱼，每家每户只能分得一两条，那时婚宴采用新鲜淡水鱼来烧，可说难得小炒〞的种类很多，天台各地的做法也勿一样，是厨师大显身手的一道菜肴。同是小炒，用料也有差异，可说是“八仙过海，各显神通〞。 　　小炒的传统烧法是：将鸡肫、鸡心、鸡肝、