057养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状.pdf

专遗综述瓦面面万幽养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状陶文斌L 2，吴燕燕小，李来好1(1 中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州5 1 0 3 0 0：2 上海海洋大学食品学院，上海2 0 1 3 0 6)摘要：大黄鱼是我国主要的近海经济鱼类，近年来，随着大黄鱼育种和养殖技术的快速发展，大黄鱼的养殖产量逐年增加，成为我国海水网箱单一品种养殖产量最高的鱼种之一：本文综述了大黄鱼的保鲜技术(包括传统冷藏、生物保鲜剂结合冷藏保鲜、辐照结合冷藏保鲜、冰温气调保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜等技术)、超高压处理技术、大黄鱼加工技术(包括即食休闲食品加工、腌制、干制加工、熏制、糟制、加工副产物的高值化利用等技术)的研发和应用现状，并针对存在的问题，结合产业和市场需求，提出大黄鱼今后在保鲜和精深加工方面的发展方向关键词：养殖大黄鱼，保鲜技术，加工技术，现状S t a t u so fp r o c e s s i n ga n dp r e s e r v a t i o nt e c h n o l o g yo fb r e e d i n gP s e u d o s c i a e n ac r o c e aT A OW e n b i n l 一W UY a n y a n l 一，L IL a i h a o(1 S o u t hC h i n aS e aF i s h e r i e sR e s e a r c hI n s t i t u t e，C h i n e s eA c a d e m yo fF i s h e r yS c i e n c e s，K e yL a bo fA q u a t i cP r o d u c tP r o c e s s i n g，M i n i s t r yo fA g r i c u h u r e，G u a n g z h o u510 3 0 0，C h i n a；2 C o l l e g eo fF o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y，S h a n g h a iO c e a nU n i v e r s i t y，S h a n g h a i2 0 1 3 0 6，C h i n a)A b s t r a c t：P s e u d o s c i a e n ac r o c e ai st h em a i nc o a s t a le c o n o m i cf i s hi nC h i n a I nr e c e n ty e a r s w i t ht h er a p i dd e v e l o p m e n to fb r e e d i n gt e c h n o l o g yo fl a r g ey e l l o wc r o a k e r，t h ep r o d u c t i o nh a sb e e ni n c r e a s i n gy e a rb yy e a r，w h i c hh a sb e c o m eoneo ft h eh i g h e s ts p e c i e si nC h i n aS e ac a g ea q u a c u l t u r ep r o d u c t i o no fs i n g l es p e c i e s I tw a sr e v i e w e dt h ed e v e l o p m e n ta n da p p l i c a t i o ns t a t u so fP s e u d o s c i a e n ac r o c e ao np r e s e r v a t i o nt e c h n o l o g y(i n c l u d i n gt r a d i t i o n a lc o l ds t o r a g e，b i o l o g i c a lp r e s e r v a t i v ec o m b i n e dw i t h c o l ds t o r a g ep r e s e r v a t i o n，i r r a d i a t i o nc o m b i n e dw i t hc o l ds t o r a g ep r e s e r v a t i o n，i c et e m p e r a t u r ec o n t r o l l e da t m o s p h e r ep r e s e r v a t i o n，m i c r o f r e e z ep r e s e r v a t i o n，f r o z e np r e s e r v a t i o nt e c h n o l o g y)，u l t r a h i g hp r e s s u r et r e a t m e n tt e c h n o l o g y，p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y(i n c l u d i n gt h et e c h n o l o g yo fr e a d y t o e a ts n a c kf o o dp r o c e s s i n g，p i c k l i n g，d r yp r o c e s s i n g，s m o k e dp r o c e s s i n g，w i n el e e sp i c k l i n g，h i g hv a l u eo fp r o c e s s i n gb y p r o d u c t s)I nv i e wo ft h ee x i s t i n gp r o b l e m s，c o m b i n e dw i t hi n d u s t r ya n dm a r k e td e m a n d，p u tf o r w a r dt h ef u t u r eo ff r e s ha n dd e e pp r o c e s s i n go fl a r g ey e l l o wc r o a k e ri nt h ed i r e c t i o no fd e v e l o p m e n t K e yw o r d s：b r e e d i n gP s e u d o s c i a e n ac r o c e a；p r e s e r v a t i o nt e c h n o l o g y；p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y：c u r r e n ts i t u a t i o n中图分类号：T S 2 5 4 4文献标识码：A文章编号：1 0 0 2 0 3 0 6(2 0 1 8)l l 一0 3 3 9 0 5d o i：1 0 1 3 3 8 6 j i s s n l 0 0 2 0 3 0 6 2 0 1 8 1 1 0 5 8引文格式：陶文斌，吴燕燕，李来好养殖大黄鱼保鲜、加_ T 技术现状 J 食品_ 丁业科技，2 0 1 8，3 9(1 1)：3 3 9 3 4 3 大黄鱼(P s e u d o s c i a e n ac r o c e a)，主要分布在南海到雷州半岛以东、台湾海峡、东海、黄海南部的中下层水域，是我国重要经济鱼类。在上世纪8 0 年代，毁灭性捕捞导致野生大黄鱼几乎灭绝。为了改变这一现状，水产科技工作者开始研究大黄鱼的人工繁育和养殖技术，并于1 9 8 5 年首次成功人T 培育了大黄鱼鱼苗。随着育苗技术和养殖技术的不断成熟，养殖大黄鱼的产量逐年增加，2 0 1 6 年中国大黄鱼养殖总量已达到1 6 5 5 万吨，与2 0 1 0 年相比增幅9 2 8 9，是我国海水鱼类养殖产量最高的鱼类，其中福建省是大黄鱼主要养殖大省，2 0 1 6 年年产量达到1 4 6 5 万吨，其次是广东省0 9 8 万吨、浙江省0 9 2 万吨”J。养殖大黄鱼蛋白质含量1 7 1 6，脂肪含量为11 1 6，脂肪中主要是以多不饱和脂肪酸为主，其中富含对人体健康有重要作用的二十二碳六烯酸(D o c o s a h e x e n o i cA c i d，D H A)、二十碳五烯酸(E i c o s a p n t e m a c n i o cA c i d，E P A)等高不饱和脂肪酸。23。鱼类出水之后极易腐败变质，所以鱼类的保鲜技术和加工技术对鱼类养殖产业的可持续发展起着重要的作用。目前，大黄鱼是产量最大的海水养殖鱼类，为更好地开发利用大黄鱼，本文总结了近年来收稿日期：2 0 1 7 0 9 1 8作者简介：陶文斌(1 9 9 3 一)，男，硕士研究生，研究方向：水产品加工与质量安全控制，E-m a i l：t a o w e n b i n w b 1 6 3 c o r n 通讯作者：吴燕燕(1 9 6 9 一)，女，博士，研究员，研究方向：水产品加工与质量安全控制，E-m a i l：w u y y g d 1 6 3 c o i n基金项目：现代农业产业技术体系专项资金资助(C A R S 一4 7)；国家自然科学基金面上项目(3 1 5 7 1 8 6 9)万方数据坠塑坐一专逡综述S c i e n c ea n dT e c h n o l o。、同内外有关大黄鱼的保鲜和加T 技术现状，存在的问题和急需解决的问题，探讨下一步如何更好地高品质高值化加T-大黄鱼。1大黄鱼保鲜技术现状1 1大黄鱼冷藏保鲜技术现状1 1 1传统冷藏保鲜技术传统冷藏保鲜技术即将大黄鱼置于0 4 温度下进行贮藏。其特点是在贮藏过程中，大黄鱼肌肉组织没有受到来自冰晶的损伤，缺点是保鲜期不长不少学者为了预测大黄鱼的货架期和提高大黄鱼保鲜期，研究了大黄鱼在冷藏保鲜过程中肌肉蛋白质的降解情况和微生物的变化情况。倪渠峰等3 的研究表明，在0 冷藏时，大黄鱼巾的7 条蛋白质条带(原肌球蛋白、肌球蛋白重链、低盐溶性蛋白3 5 3 6k u 条带、3 3 3 4k u 条带、水溶性蛋白2 2 2 3k u 条带、肌动蛋白、总可溶性蛋白1 6 1 7k u 条带)随时问发生较大变化，可用来指示贮藏期问大黄鱼的鲜度。杨文鸽等4 研究了大黄鱼在冰藏期间腺苷i 磷酸(A T P)、腺苷二磷酸(A D P)、腺苷酸(A M P)、肌苷酸(I M P)、次黄嘌呤核苷(H x R)、次黄嘌呤(H x)、鲜度指标(K 值)、挥发性盐基氮(T V B N)的含量变化和感官品质变化，确定了冰藏大黄鱼的鲜度评价指标。程三红等5 通过I l l u m i n aM i s e q 测序技术分析了大黄鱼冷藏期间的细菌群落，并指m 嗜冷杆菌属和希瓦氏菌属为优势腐败菌。6。许钟等、郭全友等7、邢少华等8 分别研究了在0 1 0o C冷藏时，大黄鱼中微生物的变化和感官品质的变化情况，并分别建立了以特定腐败菌假单胞菌生长动力学模型、S c h o o l f i e l d 模型和特定腐败菌C H A I D 模型预测大黄鱼在0 1 0 冷藏的剩余货架期。而近年来，流化冰技术也在大黄鱼冷藏保鲜中应用，郭儒岳发现流化冰预冷效果比片状冰的要好，将大黄鱼冷却至0 仅需4 5n l i n，比片冰冷却时间减少了一半，且货架期增加r6d9。1 1 2 生物保鲜剂结合冷藏保鲜的技术应用生物保鲜剂主要是指以来自动、植物和微生物的天然提取物作为保鲜剂，如溶菌酶、壳聚糖、迷迭香、鼠尾草、茶多酚等、乳酸链球菌素(N i s i n)等。李婷婷。发现，迷迭香浓度为0 2 时对大黄鱼4 贮藏过程中保鲜效果明显优于对照组；姜文进”。发现，竹叶抗氧化物(A n