2023年大中型餐饮单位食品安全管理规章制度.docx

天道酬勤 大中型餐饮单位食品平安管理规章制度 　食品原料采购与索证制度 　1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 　2、采购食品〔包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备〕，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质〔许可证〕和产品的检验合格证明，同时按照相关食品平安标准进行核查。 　3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥善保存，以备查验。 　4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 　5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供给的食品不得采购。 　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 　从业人员食品平安知识培训制度 　1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品平安法律法规和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。 　2、认真制定培训方案，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 　3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格前方可上岗。 　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 　6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 　从业人员健康检查制度 　1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。 　2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 　4.凡检出患有以上“五病〞者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 　5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 　从业人员个人卫生管理制度 　1.从业人员必须进行健康检查和食品平安知识培训，合格前方可上岗。 　2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品平安知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 　3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 　4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 　5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 　6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 　7.从业人员必须认真执行各项食品平安管理制度。 　餐〔用〕具洗涤、消毒管理制度 　1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁〞的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 　3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 　4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 　5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 　7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 　8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 　预防食品中毒制度 　1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能出售。 　2.马铃薯〔土豆〕发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 　3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 　8.如疑心有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 　食品添加剂使用管理制度 　1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。 　2.购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 　3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。 　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 　5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，严格落实“五专〞管理。 　粗加工管理制度 　1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 　2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 　3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 　4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切〞的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 　5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 　6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 　7.及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 　8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 　场所卫生管理制度 　食品经营单位必须成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。 　2.餐饮效劳许可证悬挂于醒目可视处。 　3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安知识培训合格证上岗。 　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗。 　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 　7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防〞工作。 　餐饮效劳单位餐厨废弃物处置管理制度 　1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作； 　2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 　5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理； 　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告； 　8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 　关于对不属于被限定人员的说明 　介休市食品药品监督管理局： 　按照食品平安法、餐饮效劳许可管理方法及相关法律法规的要求，我方保证：本单位没有属于餐饮效劳许可管理方法第三十六条、第三十七条情形被限定从事食品生产经营管理工作的人员，也不聘请相关人员，并将严格遵守食品平安法、餐饮效劳许可管理方法等法律法规及相关规定。 　特此说明 　单位： 〔盖章〕 　 年 月 日 　餐饮效劳食品平安突发事件应急预案 　餐饮食品平安关系到广阔消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品平安突发事故的危害，为提高保障本单位食品平安和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本单位实际，制订该预案。 　成立餐饮效劳食品平安突发事件应急预案处置小组，负责本企业食品平安突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作： 　组长： 　副组长： 　成员： 　以上相关成员对各相关部门〔岗位〕负责，并在组长领导下密切协作。 　一、工作要求与工作职责 　1、提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、平安第一、统一领导、分级负责的指导原那么，认真做好食品平安突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者生命健康平安，维护消费者切身利益。 　2、制定方案，提高应急能力。制定本单位食品平安突发事件预防和应急处理预案，各部门成员结合实际，按照应急预案，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置突发事件的能力和水平。 　3、工作职责与应急要求：组长负责召集组织协调成员对突发事件的预防、控制、应急处置，保持与食品平安监管部门以及政府相关部门的密切沟通与联系。一旦发生食品平安突发事件，相关成员必须立即报组长，根据突发事件等级由组长立即报区食品药品监督管理局。同时应立即启动应急预案，及时请求政府应急机构实施应急增援组织进行抢救立即赶到现场，掌握现场情况，首先查明是否食物中毒、发生时间、中毒人数，掌握第一手资料。指挥人员控制现场，严禁人员接触食物毒源。组织人员隔离、封闭食品中毒源。做好通风工作，确保现场人员平安，稳定人员情绪，阻止事态进一步扩展。公安、部门