4个茶树品种试制白茶的感官品质特征比较分析_李双荣.pdf

104 食品安全导刊 2023年1月（上）分析检测4 个茶树品种试制白茶的感官品质特征比较分析李双荣1，冯之俊2，苏向宇2，吴成远2*，张仙美2，李春贵2（1.临沧市农业学校，云南临沧 677000；2.云南滇红集团股份有限公司，云南凤庆 675900）摘 要：本文以清水 3 号、早春翠芽、早春雪芽、普景 1 号 4 个品种的一芽一、二叶为原料，依据白茶加工技术规范工艺流程制得云南白茶。通过对 4 个品种试制样的感官审评分析，筛选确定以早春雪芽鲜叶为原料，按照特定工艺流程生产的云南白茶品质最佳，其外形灰绿肥壮，叶背显毫，汤色黄绿清澈，香气鲜嫩带毫香，滋味鲜爽香甜，叶底肥嫩柔软，具有一定的推广价值。关键词：白茶；感官审评；适制性；茶树品种Comparative Analysis of Sensory Quality Characteristics of White Tea from Four Tea VarietiesLI Shuangrong1,FENG Zhijun2,SU Xiangyu2,WU Chengyuan2*,ZHANG Xianmei2,LI Chungui2(1.Lincang Agricultural School,Lincang 677000,China;2.Yunnan Dianhong Group Co.,Ltd.,Fengqing 675900,China)Abstract:In this paper,Yunnan white tea was prepared from one bud,one leaf and two leaves of Qingshui 3,Zaochuncuiya,Zaochunxueya and Pujing 1,according to the processing technology of white tea.Through the sensory evaluation and analysis of 4 varieties,the best quality of Yunnan white tea produced with the fresh leaves of Zaochunxueya as raw material and according to the specific technological process was selected,the fragrance is fresh and tender with slight fragrance,the taste is fresh and sweet,the leaf bottom is fat and tender and soft,which has a certain promotion value.Keywords:white tea;sensory evaluation;adaptability;tea variety凤庆是世界茶树起源的核心地之一，是茶树资源最丰富的区域之一，是驰名中外的滇红茶之乡、红茶之都。悠久的种茶、制茶、饮茶历史孕育出了凤庆独具特色的民族茶文化1-2。凤庆位于澜沧江中下游，具有得天独厚的地形地貌和立体气候条件，因而有复杂多样的生态环境和丰富特异的茶树资源及优良品种。本试验中 4 个品种就是从当地种植面积较大的优良品种中筛选出来的。为了满足市场需求，充分利用凤庆丰富的茶树资源，研究符合凤庆实际的云南白茶适制品种，促进滇红之乡的茶产业多样化发展，成为了当前促进云南白茶产品和工艺创新的新课题。1 材料与方法1.1 材料与设备材料：根据云南白茶标准及市场需求反馈，结合云南滇红集团股份有限公司茶叶科学研究院（简称“茶科院”）的品种特性分析，筛选了早春雪芽（A）、早春翠芽（B）、清水 3 号（C）、普景 1 号（D）4 个品种进行试制。以一芽一、二叶为原料，于 2020 年 3月 25 日采摘第一批次（A1、B1、C1、D1）、4 月 22日采摘第二批次（A2、B2、C2、D2）。设备：萎凋室、竹帘、竹匾、水筛（标准）、6CHZ-9 型茶叶烘焙机、茶叶提香机。1.2 实验方法1.2.1 鲜叶采摘鲜叶采摘确保芽叶完整、新鲜、匀净、无污染，做到早采、嫩采、勤采、净采，芽叶成朵，大小均匀，留柄短而适中1,3。1.2.2 加工处理方法第一批次采摘鲜叶加工工艺流程：鲜叶摊青作者简介：李双荣（1985），男，云南永德人，本科，讲师。研究方向：茶叶生产与加工。通信作者：吴成远（1985），男，云南云县人，本科，工程师。研究方向：茶叶生产及产品开发。E-mail:602539609 。DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.035Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 105分析检测萎凋（晒青晾青室内自然萎凋室外自然萎凋）低温初烘低温复烘白毛茶。第二批次采摘鲜叶加工工艺流程：鲜叶摊青萎凋（晒青晾青室内自然萎凋）低温初烘低温复烘白毛茶。（1）摊青处理。摊青时，叶片间有空隙，不挤压，轻拿轻放，均匀撒开4。摊叶厚12 cm，约为0.6 0.8 kgm-2，温度 15 25，摊青时间控制在 25 30 min。（2）萎凋。晒青处理。晒青待下午 16:00 以后阳光强度较弱时，将处理好的摊青叶转移至晒青专用场。时间控制在 20 min 左右，以叶片失去原有鲜度，稍微萎蔫，青草气稍微退去，略微显清香为适度。晾青处理。经晒青处理的萎凋叶，转移到萎凋室，并保持萎凋室阴凉、通风，静置使之降温5。根据凤庆县气候特点，该过程约需 45 min，晾青是一个静置过程，此过程中不能摇动、翻动、抖动萎凋叶。自然萎凋处理。根据天气情况，将自然萎凋分为室内自然萎凋处理和室外自然萎凋处理。室外自然萎凋要特别注意温湿度及光照强度，要坚持“看茶做茶”的基本原则4-5。第一批试制工作中，进行了室外自然萎凋和室内自然萎凋交替，室外自然萎凋时间为上午 8:3010:00 及下午 16:0018:00 分时段进行。对于室内自然萎凋处理，要将萎凋叶静置于萎凋室，保持通风，室内温度控制 15 25，湿度过大时，利用抽湿机除湿6。当萎凋叶青草气减退，清花香明显，含水量在 30%35%时进行拼筛，室内自然萎凋室历时一般3640 h。萎凋适度叶的判断。萎凋叶含水量在 15%20%，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度，芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状，散发出浓郁花香时即萎凋适 度叶3,7。（3）干燥。干燥分低温初烘和低温复烘两个阶段，过程中保持温度平稳。低温初烘处理。将萎凋适度叶或晾晒后的萎凋适度叶置于 6CHZ-9 型茶叶烘焙机进行低温初烘。温度 65 70，时间 45 min。低温初烘结束后，将茶叶摊晾30 min，手摸叶梗微软，叶尖微有刺手感即可。低温复烘处理。将低温初烘且摊凉结束后的茶叶置于茶叶提香机进行低温复烘。温度 60 65，时间 50 70 min。当茶叶含水量在 6%7%，折梗即断，用手指捻茶叶即成粉末为适度。1.3 感官审评方法按照茶叶感官审评方法（GB/T 237762018）8，干评（外形）占 25%、湿评占 75%（汤色 10%、香气25%、滋味 30%、叶底 10%），对 5 项因子进行感官审评。单项因子的得分与该因子的评分系数相乘的和，即为该批次该茶样审评的总分9。同一品种的不同批次得分的平均值为该品种茶样审评的总分。2 结果与分析2.1 第一批次感官审评从表 1 可知，第一批次试制的 4 个品种以早春雪芽（A1）综合感官审评结果最佳，尤其因早春雪芽的品种特性，在外形上表现极为突出，其色泽银灰白带灰绿，毫心显肥壮，叶背显毫，有光泽，匀齐，较洁净；滋味也以鲜爽甜香毫香足的感官评语，以96 分的显著优势占据首位。对于早春翠芽（B1）、清水 3 号（C1）、普景 1 号（D1）3 个品种综合感官审评而言，早春翠芽（92.2 分）普景 1 号（90.4 分）清水 3 号（88.5 分）。2.2 第二批次感官审评从表 2 可知，二批次试制的早春雪芽（A2）、早春翠芽（B2）、清水 3 号（C2）、普景 1 号（D2）4 个品种审评的总分结果，早春雪芽（94.3 分）早春翠芽（90.7 分）普景 1 号（89.2 分）清水 3 号（87.3 分）。同一品种不同批次的茶样审评总分和的平均值为该品种茶样审评总分。依据表 3 可知，从外形分值高低排序：早春雪芽（95 分）早春翠芽（90 分）普景 1 号（85 分）=清水 3 号（85 分）；从香气优良排序：早春雪芽（93.5 分）早春翠芽（93 分）清水3号（84.5分）=普景1号（84.5分）；从滋味优良排序：早春雪芽（97 分）普景 1 号（95 分）清水 3 号（90 分）=早春翠芽（90 分）；从汤色优良排序：早春雪芽（94 分）=普景 1 号（94 分）早春翠芽（92 分）清水 3 号（90 分）；从叶底优良排序：早春雪芽（95分）=早春翠芽（95 分）=清水 3 号（95 分）=普景 1 号（95 分）。依据品种审评总分由高到低排序：早春雪芽（95.2分）早春翠芽（91.5 分）普景 1 号（89.8 分）清水3 号（87.9 分）。从第一批次、第二批次试制分析可知，两次试制结果的外形、内质感官审评没有明显差异。综合以上分析，早春雪芽是 4 种品种试制中的最优品种，其色泽银灰白带灰绿，有光泽，毫心显肥壮，叶背显毫；香气清纯，毫香显露；滋味鲜爽甜香，毫香足；汤色黄绿清澈；叶底芽心多，叶张肥嫩柔软。芽叶茸毛多而密，一芽一至三叶（包括茎）都披满白毫是该品种的特性之一，用其制作白茶既保留了芽毫完整性，也为试制高档白茶奠定了重要的基础。106 食品安全导刊 2023年1月（上）分析检测表 1 第一批次的感官审评表项目A1B1C1D1特征得分/分特征得分/分特征得分/分特征得分/分外形毫心显肥壮，叶背显毫，银灰白，带灰绿，有光泽，匀齐，较洁净95毫心尚显，叶张尚嫩，灰绿尚润，较匀齐，较洁净90毫心尚显，叶张尚嫩，灰绿尚润，尚匀，有少量黄片，较洁净85毫心显，叶张尚嫩，灰绿，尚匀，少量黄片，较洁净85香气清纯毫香显露97醇爽有毫香96尚鲜嫩有毫香87鲜嫩有毫香87滋味鲜爽甜香毫香足97较清甜鲜爽90较清醇鲜爽90清甜鲜爽95汤色黄绿94黄绿清亮92黄绿清净90黄绿清澈94叶底芽心多叶张肥嫩柔软95芽心多叶张嫩明亮95芽心多叶张嫩明亮95芽心多叶张嫩明亮95茶样审评总分9692.288.590.4表 2 第二批次的感官审评表项目A2B2C2D2特征得分/分特征得分/分特征得分/分特征得分/分外形毫心显，芽叶肥壮，叶背显毫，银灰白，略带灰绿，有光泽，匀齐，较洁净95毫心尚显，叶张尚嫩，灰绿，较匀齐，较洁净90毫心尚显，叶张尚嫩，尚灰绿，较匀齐，少量黄片，较洁净85毫心显，叶张尚嫩，尚灰绿，尚匀，少量黄片，洁净85香气鲜嫩略有毫香90醇爽略有毫香90尚鲜嫩略有毫香82尚鲜嫩略有毫香82滋味鲜爽甜香毫香足97较清甜鲜爽90较清醇鲜爽90清甜鲜爽95汤色黄绿清澈94黄绿清亮92黄绿清净90黄绿清澈94叶底芽心多叶张肥嫩95芽心多叶张嫩明亮95芽心多明亮95芽心多叶张嫩明亮95茶样审评总分94.390.787.389.2表 3 4 个品种的茶样审评总分项目ABCDA1A2均值B1B2均值C1C2均值D1D2均值外形959595909090858585858585香气979093.5969093878284.5878284.5滋味979797909090909090959595汤色949494929292909090949494叶底959595959595959595959595品种审评总分96.094.395.292.290.791.588.587.387.990.489.289.8（下转第 117 页）Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 117分析检测2.5 定容体积的相对标准不确定度分析 ur(V)最