“菜系文化”的此消彼长与淮...—淮扬菜系基础理论研究之三_蔡铁鹰.pdf

第 31 卷第 6 期淮阴工学院学报Vol.31 No.62022 年 12 月Journal of Huaiyin Institute of TechnologyDec.2022“菜系文化”的此消彼长与淮扬菜产业建设再议淮扬菜系基础理论研究之三蔡铁鹰1，王旭华2，于云3（1.淮阴师范学院 文学院，江苏 淮安 223300；2.江苏食品药品职业技术学院 基础部，江苏 淮安 223002；3.淮安市大运河文化带规划建设管理办公室，江苏 淮安223001）摘要：菜系文化在中华美食的全球交流中起到了重要作用，成为美食传播的灵魂。联合国教科文组织评定“美食之都”的标准和实践，都包含着鲜明的菜系文化。由于交通、物产、科技等条件的变化，中华美食出现了更多更广泛的交融，在大众餐饮中一定程度上淡化了菜系的风味特征，菜系文化的灵魂作用也在某些地方政府的规划、建设意见中被符号化。成都建设国际美食之都五年行动计划2021-2025 中以菜系文化为灵魂的发展目标、对各种菜系文化包容开放的气度、具体可行的措施对淮扬菜产业发展有一定启示，也对淮安未来的淮扬菜产业发展规划制定提出一些建设性意见。关键词：中华美食；菜系文化；淮扬菜系；产业建设中图分类号：TS971文献标志码：A文章编号：1009-7961（2022）06-0001-06The Change of the“Cuisine Culture”Development and theReconsideration of Huaiyang Cuisine Industry Construction:A Study ofthe Theoretical Basis for“Huaiyang Cuisine”CAI Tie-ying1WANG Xu-hua2YU Yun3（1.College of Liberal Arts,Huaiyin Normal University,Huai an Jiangsu 223300,China；2.Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College,Huai an Jiangsu 223001,China;3.Huai an Grand Canal Cultural Planning Office,Huai an Jiangsu 223300,China）Abstract：Cuisine culture plays an important role in the global communication of Chinese food and becomes the soul of food dissemination.The criteria and practice of UNESCOs assessment of Gastronomic capital contain distinctive cuisine culture.Due to the changes in transportation,products,technology and other conditions,more and more Chinese food have fused extensively;the flavor characteristicsof different cuisines,to some extent,have gradually gone in the public catering.The soul role of cuisine culture tends to be signified in some local governmentsplanning and construction advice.The development goal with the cuisine culture as soul,and the inclusiveness and openness toward differentcuisine cultures and the concrete,feasible measures shown in 2021-2025 Five-year Action Plan forBuilding Chengdu an International Gastronomic Capital has some enlightenment in the developmentof Huaiyang cuisine,and raises some constructive suggestions on making developing plan of futureHuaiyang Cuisine Industry.Key words：Chinese food;Cuisine culture;Huaiyang Cuisine;Industry Construction收稿日期：2022-12-01基金项目：淮安市社科研究“淮扬菜烹饪文化”专项课题重点项目（HYA-20-1）作者简介：蔡铁鹰（1954-），男，江苏淮安人，教授，主要从事中国古代文学、古代文化、淮扬菜文化研究。在“淮扬菜基础理论研究”课题的成果之一“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析1和成果之二 菜系中“风味”的核心地位与淮扬菜系的风味2中，探讨了“菜系”“四大菜系”概念的起因、淮阴工学院学报2022 年影响元素、形成过程、基本定义以及划分菜系概念的要素，并在中华美食的背景下探讨了“淮扬菜系”的主要风味特征。本次研究将继续探讨菜系文化在现代社会和科技条件下此消彼长的发展走向以及淮扬菜产业化建设中的若干问题。上述论文引用了著名淮扬菜烹饪大师聂凤乔的“菜系文化六层次”说，这是非常重要的共识基础，聂凤乔在其所著 淮扬菜系丛书 的序言里提到：“中国菜系即其风味体系,是由诸多因素形成的,有历史因素、地理因素、人文因素以及养生因素等，为人们所广泛认同。而且这个风味体系是立体的、多层次的体系3”。按照聂凤乔意见，“风味”我们这里将其扩展为“菜系文化”可以分为六个层次（表述时略有调整）：第一层次是中华美食文化。这是在全球范围内相对于世界其它美食文化而言，其对应的概念应该是法餐、意餐、俄餐、日韩料理等。第二层次是中国四大菜系及其所包含的文化内容。川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系，是国家和学术界正式认定的概念，各自都有深厚的底蕴和丰富的文化内容。第三个层次是各省、市、自治区有争议的地方菜系文化。这个层面的菜系文化目前似乎很受追捧，也就是所谓的四大菜系、十二大菜系之类。似乎各省都愿意塑造出以自己省或者自治区命名的菜系，但我们认为其实是误用，这些所谓的菜系只有行政意义而不具备学术意义，比如“江苏菜”实在无法涵括徐州菜、苏州菜这样差距极大的风味范围；“皖菜”也无法调和徽州、淮北菜肴的烹饪特点。此问题之前已经探讨过，以下不再涉及。第四个层次是大致以一两个市为地域范围划分的地方菜，也有人称其为菜系，但用帮口菜列名其实更合适，如安徽省有皖南（徽菜）、沿江、沿淮风味；广东省有广州、东江、潮汕风味；鲁菜有豫菜、京师菜、孔府菜；淮扬菜有维扬菜、淮菜、金陵菜、杭帮菜、本帮菜等，这一层面的菜系文化不仅存在，而且特色鲜明，其实就是传统意义上的帮口菜。第五个层次是基本以县、市为基础的更次一级的地方风味,虽然县、市之间相邻,但是十里不同风，一方水土养一方人,菜肴美食还会形成各有特色的风味，比如淮扬菜中比较偏甜口的杭帮菜、上海本帮菜、苏州菜、无锡菜，各自都有特色，其所谓的“甜”其实也有不同。这些也可以归属于帮口菜的范畴。第六个层次是各大菜系、各帮口菜概念下最基础的家常风味,因地而异,在菜品、技法上都有一些独到之处，是中国风味的基础。如果再精简一下，实际可以表述为三层：统领江湖的四大菜系、各据一方的帮口菜、千家万户的家常菜。当下，中华菜系文化的现代走向亟待深入探讨。当今之世的中华美食中菜系文化的两种走向令人纠结：一方面，世界范围内中餐大发展的背景下菜系文化的意义越来越明确，可以称其为“向左”；另一方面，国内加强餐饮业建设成为热潮，但在越来越细致繁杂的规划中，菜系文化的意味却越来越空乏，可以称其为“向右”这里的“向左”和“向右”，只是说明其背道而驰的走向。1“向左”：全球中餐发展背景下菜系文化价值凸显在中华美食走向世界的路途上，菜系文化绝对是奠基石。中华美食在海外通常被简称为“中餐”，这就是前面提到的六层次说的第一层。中餐走向海外，最初是由于大量在海外谋生的华人劳工有需要，谈不上美食，只是一种带有乡土气息的需要；20世纪80年代改革开放后，其主要由抢先出海的先知先觉者在推动，形成了带有商业和文化意义的中华美食的输出；目前，已经有国内大型餐饮企业资本在海外投资开设分店或者加盟店，中餐整体上更繁荣，更精致，产业的特征也更明显，文化色彩也越来越浓。2015年，由美团网根据大众点评大数据统计出 中国人海外游餐饮消费报告，其显示海外已经有188个国家开设有中餐馆，总数量大约20万家。除了传统的苍蝇店之外，国内知名的沙县小吃、扬州炒饭、兰州拉面、煎饼果子、肉夹馍等特色小吃已经比较普遍，“宫保鸡丁”“左宗棠鸡”等名菜名肴几乎名扬四海，海底捞、小肥羊、黄记煌、眉州东坡等国内知名餐饮品牌在国外也身价倍增。各种研究报告都会述及中餐业的发展变化。比如，海外中餐业开始注意克服早期的单打独斗、恶性竞争、粗制滥造等缺点，开始注重培养现代餐饮业不可或缺的全局意识、研究意识、品牌意识，中餐业开始向高质量、精致化方向发展。其中发展较好的中餐企业，已经有了较强的文化意识，除了注意维护品牌形象之外，还乐意标榜菜系或者帮口菜特征，如“川菜”“粤菜”“潮汕菜”“淮扬菜”等，向顾客讲述本菜系（本帮口）的文化故事，甚至成立具有帮口菜性质的行业协会，这体现了中餐从糊口生计成长为一种产业的良好趋势。2第 6 期蔡铁鹰，王旭华，于云：“菜系文化”的此消彼长与淮扬菜产业建设再议此外，海外顾客尤其是欧美人接受中餐时往往也关注中餐所蕴含的中国文化。2018年，上海译文出版社出版了英国作家扶霞 邓洛普的新书鱼翅与花椒。扶霞 邓洛普研究中国饮食数年后，用细腻的笔触勾勒出中国食物背后的风情，在她眼中，食物是中国文化的一个大仓库，真正的中国大厨不是做菜的机器，而是文人和艺术家，其提出：“天人和谐的传统态度，孔子对饮食的素养，墨子的环保态度都值得我们学习”，其中还提到中国菜包含的文化密码：“不时不食”的养生理念，“温良恭俭让”的传统美德，“阴阳五行”的平衡之道4。舌尖上的中国 总导演陈晓卿认为：“扶霞（邓洛普的中文名为邓扶霞）是我的好友，也是我认识的所有外国人中，非常了解中国烹饪的一位。这本屡获殊荣的 鱼翅与花椒 无疑是很多外国人写中国食物的书籍里极为鲜活有趣和精准的。”“鱼翅”象征粤菜；“花椒”是川菜的象征，吃麻辣、吃火锅正在成为国外饕餮之徒的时尚。由此证明了中华美食由第一层次向第二层次的进发。国内许多城市参加国际美食交流，也经常以特定的菜系文化作为内涵和标榜。以淮安市为例，淮安以淮扬美食为媒介，积极开展国际合作与交流，推动淮扬美食文化跨出国门，其中包括承办国家文化和旅游部主办的中国饮食文化走进朝鲜、约旦、日本等美食展演品鉴活动；在巴黎举办“中国淮扬菜走进巴黎”美食交流品鉴会；邀请泰国普吉市、瑞典厄斯特松德、哥伦比亚波帕扬等12个“世界美食之都”和创意网络城市代表齐聚淮安，举办“运河与美食创意城市国际峰会”，发表淮扬菜国际化淮安宣言。国内的成都、扬州、顺德等城市都开展了类似活动，其所标榜的也都是川菜、粤菜、淮扬菜及其菜系文化。近年来，联合国进行“文学之都”“美食之都”“宜居城市”等全球项目的评选。其中的“美食之都”评选，每次授予一个城市荣誉称号，截至目前已经有成都（2010）、顺德（2014）、澳门（2017）、扬州（2019）、淮安（2021）共5座中国城市入选，成为得到权威认证的世界“美食之都”。其中，成都是川菜菜系文化的中心，顺德是粤菜菜系文化的发源