第31卷第6期淮阴工学院学报Vol.31No.62022年12月JournalofHuaiyinInstituteofTechnologyDec.2022“菜系文化”的此消彼长与淮扬菜产业建设再议——淮扬菜系基础理论研究之三蔡铁鹰1，王旭华2，于云3（1.淮阴师范学院文学院，江苏淮安223300；2.江苏食品药品职业技术学院基础部，江苏淮安223002；3.淮安市大运河文化带规划建设管理办公室，江苏淮安223001）摘要：菜系文化在中华美食的全球交流中起到了重要作用，成为美食传播的灵魂。联合国教科文组织评定“美食之都”的标准和实践，都包含着鲜明的菜系文化。由于交通、物产、科技等条件的变化，中华美食出现了更多更广泛的交融，在大众餐饮中一定程度上淡化了菜系的风味特征，菜系文化的灵魂作用也在某些地方政府的规划、建设意见中被符号化。成都《建设国际美食之都五年行动计划2021-2025》中以菜系文化为灵魂的发展目标、对各种菜系文化包容开放的气度、具体可行的措施对淮扬菜产业发展有一定启示，也对淮安未来的淮扬菜产业发展规划制定提出一些建设性意见。关键词：中华美食；菜系文化；淮扬菜系；产业建设中图分类号：TS971文献标志码：A文章编号：1009-7961（2022）06-0001-06TheChangeofthe“CuisineCulture”DevelopmentandtheReconsiderationofHuaiyangCuisineIndustryConstruction:AStudyoftheTheoreticalBasisfor“HuaiyangCuisine”CAITie-ying1WANGXu-hua2YUYun3（1.CollegeofLiberalArts,HuaiyinNormalUniversity,Huai’anJiangsu223300,China；2.JiangsuFood&PharmaceuticalScienceCollege,Huai’anJiangsu223001,China;3.Huai’anGrandCanalCulturalPlanningOffice,Huai’anJiangsu223300,China）Abstract：CuisinecultureplaysanimportantroleintheglobalcommunicationofChinesefoodandbe⁃comesthesouloffooddissemination.ThecriteriaandpracticeofUNESCO'sassessmentof"Gastronom⁃iccapital"containdistinctivecuisineculture.Duetothechangesintransportation,products,technolo⁃gyandotherconditions,moreandmoreChinesefoodhavefusedextensively;theflavorcharacteristicsofdifferentcuisines,tosomeextent,havegraduallygoneinthepubliccatering.Thesoulroleofcui⁃sineculturetendstobesignifiedinsomelocalgovernments’planningandconstructionadvice.Thede⁃velopmentgoalwiththecuisinecultureassoul,andtheinclusivenessandopennesstowarddifferentcuisinecultures...
