2023年寻觅食材的原味.docx

寻觅食材的原味 王洪宝 自从有了人类，人类就一直在不懈地寻找、追求和获得更多好吃的食物，以确保人类用来进化和为留有最好的基因提供营养，并用冒险和牺牲来尝试许多食物是否可以食用，甚至经常以战争的形式掠夺同类的食物资源。由此可见，好食材对人类有着至关重要的意义。 食材原味的记忆…… 就人类的本能选择而言，选择好食材，是人类进步的一种必然的选择，是厨师和家庭主妇的必然选择。当看到菜市场琳琅满目的食材时，每个人都会有一种购置和食用的冲动，并购置一堆自己挑选的好食材。 在这种冲动的同时，总不时地想起小的时候妈妈做的饭菜，那是真香呀！即使是现在想起来，也是唇齿留香，那是小时候最美的饮食记……现在许多食材早已经不是小时候吃的食物的味道.了，好的食材原味哪儿去了？到哪儿才能找到儿时最好吃的食材味道呢？ 找食材的原味，成了令厨师和家庭.主妇们最苦恼的事情。做好的菜肴，首先要有好食材;没有好食材，厨师甚至烹饪大师的精彩厨艺也难以表现。没有好食材，厨师和家庭主妇们就会陷入“巧妇难为无米之炊〞的窘地，使厨师和家庭主妇失去了展现食材原味烹制一道好菜的时机。 有没有好食材呢？ 答复是肯定的，在菜市场和大型生鲜超市里的某一个地方，总能看到那些总数量不多，品相很好，标注有机和绿色，并标着较高价格的食材。事实上，市场上不仅有许多天然、绿色、有机的原味食材，如经过认证的有机食品、绿色食品，还有自然生长的山珍海味，也是货真价实的原味食材，只是这些野生的食材数量不多，价格较高，不是一般群众能够负担的消费。 选择好食材，要侧重了解从田间地头、养殖场（猪牛羊鱼鸡鸭鹅）到菜市场食材的生长期的长短，了解是否大量地使用地农药、化肥、抗菌素、转基因种子等;但凡大量使用农药、化肥、抗菌素、催熟剂的农、副、土、特、畜牧、水产品，一般生长期都很短，这些食材的品质比拟差。应选择经过认证的有机食品、绿色食品。同时，选择好食材，.还要注意保鲜方式，但凡用一些化学品保鲜的食材，就不是好食材了，也就是说不能选择远离了自然生长食材原味的食材，也不选择使用化学品保鲜的食材。怎样选择好食材？ 选择具有原味的有机绿色食材的源头，在于农林渔业在生产食材时选择的生产标准，在于国家监管部门对食材生产的质量管控水平。因此，选择食材时，要看食材的生产和供货企业采用的标准，如国家标准、国家行业标准、省地方标准、企业标准等，最好选择国家标准。 就餐饮业而言，鉴别具有原味的有机绿色食材的方法有很多，最简单的方法，一是看是否有绿色或有机食材的标注;二看食材是否有可追溯体系，通过追溯体系查看食材在产供销各个环节是否有机是否绿色是否有污染。 从这个意义上说，能否选择出好食材，是检验一名厨师是否合格的第一道门坎。好的厨师通过长期选择食材的经验，能够发现食材本身突显的活性，发现食材内涌动的神奇的活鲜元素，理解食材的活性和最能表达食材完美的局部，才能真正地完成优秀厨师和食材的一次次心灵的对话，才能选择最恰当最适宜的烹调方式来加工制作菜肴，才能最大化地凸显食材本身的活性意义和最美的原味。 如何突出食材原味？ 有了好食材，就一定要把食材的原味突出来。为啥要突出食材的原味呢？因為好食材的原味本身，就是一道菜最为活鲜的生命元素，也是一道菜最美的核心味道。 厨师要想突出食材原味，一要了解食材的成长环境。味道正的好食材，定有非常好的生长环境，这就是土壤肥沃，没有污染，水源干净，空气清新，采集和配送也没有污染。二要了解食材成熟的程度。不管是愣头青未成熟的食材，还是熟过劲的食材，味道都不好。只有食材成熟度恰到好处的食材，食材的味道才能呈现出最美的滋味。三要理解和维护好食材的原味。有些厨师或家庭主妇，习惯性地使用一些调味品，把本来味道很好的食材原味给掩盖了，或改变了食材的原汁原味。习惯性使用调味品的本身，就是对烹饪对象一食材只知道其然、不知道所以然的必然结果。事实上，食材的原味和配料以及调味品.需要的是有机地组合，而不是胡乱地添加。四要注意食材和配料原味的融合度。食材和配料原味在加热过程中，相互吸收、相互渗透，以及调味品的补充和提升原味，是在某种化学反响过程中，形成的一种凸显食材原味的默契结合。由于食材、配料和调味品并不同属一个味道领域，烹制出来的菜肴，就很难找到食材原味的痕迹了。 理解食材，学会增味 一些厨师不了解食材的原味所具有的意义，习惯地用各种调味料代替食材的原味，实际上，用各种调味料掩盖食材原味的做法，恰恰是一种本末倒置的做法，不仅没有突出菜肴食材的原味，也使各种调味品丧失了调味品的功能;本来调味品是帮助菜肴增加原味的，用多了用乱了，就失去调味品提味和增味的作用。 当调味成为厨房革命核心内容的时候，调味品企业通过大师们和实验室一次次实验，为不同的餐厅菜肴量身定制了许多菜肴调味标准的调味品，这是对厨房革命的一大奉献。但是，一旦用多了，就是对厨房革命的一次次扼杀，走向事物的反面，这就是扼杀了食材的原味特征，甚至不同食材都可以是同一种味道。 当你在一些饭店门前走过，闻到的是一些相同的味道时，你的感受是什么呢？第一次闻到时，你会觉得香气扑鼻，芳香四溢;一旦闻的次数多了，你就会觉得味觉疲劳，甚至是恶心，而这就是多用和乱用调味品的代价。 在食物匮乏的时代，厨师们为了不浪费任何食材，通过调味把一些不太新鲜的食材，烹制出色味香型俱佳的菜肴，比方高汤或鸡汤喂制，使有些不太新鲜的食材成为味道鲜美的菜肴一这些都是过去的餐馆厨师们常用的方法。 食材原味： 人类最美的记忆 在食材十分丰富的今天，选择新鲜的原味浓厚的好食材，依然是优秀厨师和家庭主妇们不遗余力追逐的目标。 好食材的原味，是人类最早对食物最根本的认知和最美好的记忆;改变食材的种养殖结构和生长方式，扼杀人类对食材美好的原味记忆和向往，都是对人类追求自然与美好食材原味的最大的亵渎，甚至是犯罪。 好食材，好味道，依然是人类最美的最快乐的审美体验……