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2023年医院职工食堂管理方案 3.doc
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2023年医院职工食堂管理方案 2023 医院 职工 食堂 管理 方案
医院职工食堂管理方案 职工食堂经营管理方案 一、经营方针 以效劳员工为核心,靠优质效劳和不断翻新饭菜品种把戏赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的,力求到达科学配餐,营养配餐,提高膳食质量的原那么。坚持预防为主,确保饮食平安。听从公司的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家食品卫生法严格执行操作规程。 二、人员配备及要求 1、厨师长负责制。厨师长1人,厨师长2人,配菜工2人,面食人员2人,效劳员4人,洗碗工1人。 管理人员。效劳组长1人,库管1人,采购1人,经理1人。 2、岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检。 3、对工作人员不断进行思想教育和平安教育,不断提高岗位素质和能力。 三、食堂规章制度 1、食堂工作人员按标准程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要先请假。无故迟到、旷工按公司考勤制度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事1先向经理申请)。 2、树立全心全意为员工效劳的思想,讲究职业道德。文明效劳,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。 3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 4、保护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和本钱关。严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出账目清楚,程序清楚;厨师长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口,并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降到最低,又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂平安工作,制定食堂设备平安操作规定。(1)使用电器不准赤脚和湿手操作。 (2)不准用水和湿毛巾擦电源开关箱,插座及电器外壳,不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。 (3)不能用水冲洗带电源的墙壁 (4)电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拔掉插头,并将插头挂起,不得放在地下接触水源。 (5)如发现任何导电过热,冒火花,有异味,物件有漏电2现象,电机有异常噪音或插座松动,应立即切断电源,并告知公司,请电工维修。 (6)使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书,掌握使用方法后再进行操作。 (7)下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。 (8)发生火灾时,紧急迫断电源,并拨打火警 “119〞。(9)发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,并拨打“120〞及时进行抢救。 7、做好食堂卫生工作,工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协助,真诚待人,语言文明,工作期间不真吵,不打闹。 四、管理措施 1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。 2、严把处理关。进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗三遍以上,然后,转入干净的3清水中浸泡半个小时以上。细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让员工吃的放心,吃的舒心。 3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。 4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲。 5、搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生平安。 6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。 7、工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工,爱岗敬业,尽职尽责。 8、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩,严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰,聚众喝酒等。 9、全体工作人员都应该熟练掌握消防平安常规知识,严格执行消防平安标准,确保不出问题。要作到人走灯灭,人走水停。 五、效劳承诺及原材料采购 (一)效劳承诺 为营造良好的就餐环境,为员工提供卫生。可口的工作餐,食堂全体员工郑重承诺: 1、严把质量关,确保食品平安。严格执行中华人民共和国食品平安法,所有原材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品,肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工,以及餐具清洗消毒等,严格按照相应的流程和标准进行。 2、严把卫生关,确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒。餐盘高温消毒后进行枯燥,餐勺必须在蒸煮后才能使用,汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。 3、整洁卫生,环境舒适。餐厅的门窗每天清洁,桌椅餐后及时清洁,做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查,以积极的心态,真诚地欢迎并接受广阔员工的监督。 4、持证上岗,定期体检。坚持先体检再培圳,培圳考核合格后才能上岗的原那么,对身体、效劳和技能不适宜的员工要及5时调离。 5、营养均衡,品种多样。对每周的菜谱进行公示,在公司确定的费用标准内,根据季节和时令特点合理地进行营养搭配,在保证营养均衡的同时,力争做到品种多样,并尽力满足多数员工的口味。 6、提高标准,文明效劳。耐心听取,虚心接受员工的批评、意见和建议,做到有那么改之,无那么加勉。 (二)原材料采购 1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。 2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱,原那么上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中,要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。 3、生肉及制品应提供生猪产品批发单第二联、畜禽产品检验合格证、检疫证和信誉卡。 4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查。 5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料,必须由采购、质检人员和食堂是参与采购,在采购过程中,要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料,方可进入后厨进行加工出售。 6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的6原材料原那么一天一采购,要求当天使用。 7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、平安、卫生,要求无杂质、无异味、无变质现象。 六、卫生保障管理制度 1、食品卫生管理 (1)采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购置未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。 (2)原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原那么,以防止日久变质。 (3)操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。 (4)直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,虚使用各利一下具拿取。 (5)处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟以保证食用平安,以防止中毒。 (6)生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用请净白布盖住,夏天放在冰箱里。 7(7)冰箱、冰柜应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。 (8)调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。 (9)发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。 2、餐具用品卫生管理 (1)餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒。 (2)莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。 (3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。 (4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的请洁。 (5)厨具和餐具要固定摆好。 3、环境卫生 (1)周围环境应清扫干净,下水沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。 8(2)积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。 (3)习餐厅和各操作问地面保持十净,四壁无尘,窗明地净。 (4)不乱倒垃圾,不乱倒污水。 (5)门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。 4、厨房卫生管理 (1)厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放,定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分开使用。 (3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。(4)炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭,确保干净整洁。 (5)仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。 5、个人卫生 (1)食堂工作人员要做到“四勤〞勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。(2)上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。 9(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。 (4)定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。 七、突发事故的处理预案 在发生突发事件、事故时,使所有相关人员生命财产得到保护,控制事态的进一步扩大、恶化,将损失降到最低,特制定本方法。 1、适用范围 适用于本公司食堂发生火灾、特别传染病类(如“非典〞等)、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象,伤亡事故、突 然停水、食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。 2、职责和权限 食堂成立特别应急小组,由经理、厨师长、效劳组长组成。 (1)事故发生时经理或食堂主管为第现场负责人,厨师长为第二现场负责人,效劳组长为第三现场负责人(如有主管不在现场时,由上述人选自然替进负责)。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作,直至公司应急小组到场交接工作为止。 (2)第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第10二负责人接替其现场指挥工作以此类推。 (3)事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作,并随即通知公司应急小组及政府相关机构。 3、应急程序 (1)火灾 a、火势不大可自行扑灭,现场人员按食堂平安管理自行扑火并上报公司应急

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