2023年中学疫情期间食堂管理制度.doc

xx中学疫情期间食堂管理制度 水西中学疫情期间食堂管理制度 疫情防控期间，我校会提高政治站位，与中央决策部署保持高度一致。在防控期间充分发挥好表率带头作用，积极响应有关要求。特制定水西中学疫情期间食堂管理制度。 〔一〕全面开展自查。我校食堂在正式供餐前对库存的食材特别是节前贮存的食品及原料进行彻底清查，对我校食堂设备的运行情况开展检查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官性状异常的，要按照有关规定销毁处理。自查后符合相关规定的方可开始运行。 〔二〕加强原料购进管理。我校食堂不圈养、宰杀、制售野生动物及制品、活体畜禽类动物的行为，要严把食品采购关，落实进货查验和索证索票制度，确保食品及原料来源可溯、途径合法。食品原料〔调味品〕的采购和验收：与合法的供货商购置是预防食物中毒的前提。指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料〔配料〕及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。 〔三〕加强环境和就餐用具消毒管理。 我校食堂在正式供餐前，加工和就餐场所应保持良好通风，对后厨及就餐场所进行彻底清洁消毒，对长时间未使用的厨房用具、餐用具也要全面清洗消毒。每餐前，要按照餐饮效劳食品安全操作标准(以下简称操作标准)中推荐的餐饮效劳场所、设施、设备、工具清洁方法和餐用具清洗消毒方法，每日对场所和餐用具进行清洗和消毒，必须严格按以下程序进行清洗消毒：1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：〔1〕刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物残渣、污垢。 〔2〕用含洗涤剂溶液洗净餐用具外表。 〔3〕用清水冲去残留的洗涤剂。 2.消毒方法：物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 〔1〕煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；〔2〕红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；3.化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。 〔1〕使用浓度应含有效氯250mg/L〔又称250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；〔2〕化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂。 餐饮效劳提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。 3.餐具用具的保洁：〔1〕消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染；〔2〕消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；〔3〕保洁柜定期进行清洗消毒。 〔四〕加强人员健康和卫生管理。我校食堂严格落实从业人员晨检制度，视疫情开展，必要时每餐前进行检查，监测并记录上岗人员体温，有发热、咳嗽等疑似病症，要立即离岗就诊。从业人员要按照要求佩戴帽子、口罩和手套，进入操作区要对手部等清洗消毒，要严格执行人员出入操作区域工作服的更换要求。 〔五〕标准加工操作行为。食品加工制作要符合操作标准要求，食品要生熟分开存放、烧熟煮透，使用禽蛋前，要清洗禽蛋外壳，必要时进行消毒。按规定做好每餐次食品成品的留样工作。 〔六〕加强供餐环节的管理。我校食堂根据疫情防控需要，不在食堂内聚集就餐，采取分批就餐，食品成品分装的场所环境应符合要求，盛放食品的容器应经过消毒，运输设备要保持清洁，防止食品的交叉污染。食品保存的温度和食用时间要严格执行有关规定。 〔七〕严格控制高风险品种。我校决不采购、贮存、使用亚硝酸盐，不使用发芽土豆、新鲜黄花菜、野生蘑菇等加工食品，以确保学生的就餐食品安全。