2023年备餐间服务操作制度新编.docx

备餐间效劳操作制度 备餐间卫生制度 1.备餐间专人负责，个人做到“四勤〞、“三白〞。 2.进入备餐间前要二次更衣和消毒手。 3.备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间 要随手关门。 4.每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。 先用清水擦洗，再用0.2%过氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。 5.备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。 6.备餐间操作人员必须戴口罩、帽子。 7.生食及未消毒餐具、饮具、盛具等不得入内。备餐间发放的食具、 饭菜、点心应做到在盛器上加盖或用纱布罩好。 粗加工管理制度 一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室 内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异 味。菜渣、垃圾、污物等应密封装并及时去除，蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆入在地面。凉粉、豆腐、带等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。 二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。 三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡2023分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小 杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类入冰柜，防止交叉污染。 四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通风、枯燥处，并有防蝇，防尘装置。 五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。 六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。 七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。 八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得有意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台 面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。 九、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。 食堂仓库管理制度 为防止食品污染，确保食品卫生平安，以利保管员做好库房工作，特制定库房管 理制度。 一、加强食品卫生平安意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间、数量、保质期。做到出、入库记帐，帐物相符。 二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 四、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原那么，缩短储存时间。 五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败 变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。 六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。 七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。 第4页 共4页