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2023
我国
动物性
食品卫生
检验
状况
调查
对我国动物性食品卫生检验状况调查
卫检复习资料
(仅供参考)
1、动物性食品卫生检验学(概念):
主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验,以保证人健康,防止疫病传播。
2、动物性食品污染的分类:⑴生物性污染①微生物污染:(细菌及毒素)(霉菌及毒素)(病毒)②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)(蛆)(螨)⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。
3、动物性食品污染的来源和途径:
⑴内源性污染:生前污染,一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染:死后污染,二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染
4、iso(标准化组织)fao(联合国粮农组织)who(世界卫生组织)
5、生物性污染的评定指标:
⑴细菌菌相:指动物性食品受污染后,存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。(其中相对数量较大的细菌为:优势菌群)意义:反响食品污染程度,对食品预估。
⑵细菌总数:把食品进行处理后,对细菌进行计数,包括活菌和尚未消失的死菌。单位(个/g,个/ml,个/cm⒉)。菌落总数:在规定的条件下,样品处理完后,使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义:反响食品污染程度,食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数大肠菌群:一群在37℃能发酵乳糖,产酸产气,需氧或兼性厌氧,无芽孢gˉ杆菌。
⑷致病菌
(5)寄生虫6化学性污染评定指标:
⑴平安系数:临床上动物用药量是人用药量的20230倍。意义:可根据不同的化学物质选择不同的平安系数。⑵日许量(adi):人终生每日食用某种药物或化学物质,对人不产生可觉察的毒害作用的量。
⑶最高残留限量(mrl):允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg⑷平安界限:无限量:有效:中毒:致死=1:2023:20230:202300
7、食品腐败的因素:
⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③外表污染情况④濒死急宰,宰前饱食、饥饿、延迟开膛
⑵食品的营养组成:蛋白质升高、腐败升高
⑶①水分供应:含水量高,细菌易繁殖;含水量低,霉菌和酵母菌易繁殖②aw水分活性值
一般食品aw0.9以上
相同温度下,食品在密闭容器的蒸汽压/纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂,糖,盐水分调节剂,干制品的aw较高在0.80~0.85假设食品的aw保持在0.7含水量2023%细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗
8、生物富集(概念)。指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积,到达较高浓度的能力。
食品残留(概念)。通过各种途径进入,并残留于食物中的有毒物质。
1
9、农药对动物性食品的污染:
⑴有机氯农药(六六
六、ddt、林丹、七氯)⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类
2023、有害金属对动物性食品的污染:
⑴汞(金属汞、有机汞、无机汞)⑵铅⑶镉⑷砷
11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟⑵n—亚硝基化合物⑶多氯联苯⑷多环芳羟类化合物
12、食品添加剂对动物性食品的污染:
⑴防腐剂①山梨酸及其钾盐②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢⑵抗氧化剂:用于油脂①dha②bht③pg⑶护色剂
⑷着色剂
⑸其他添加剂
13、食品包装材料:
⑴塑料制品⑵橡胶制品⑶金属制品⑷玻璃制品
⑸纸
14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留:⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类(庆大霉素、卡那霉素)⑶四环素类(土、金霉素)
⑷大环内酯类(红霉素、螺旋霉素)⑸氯霉素类(氯霉素)
⑹肽类抗生素(杆菌肽、多粘菌素)⑺磺胺类⑻喹诺酮类⑼硝基呋喃类
15、平安性动物食品的种类及区别:无公害食品(概念):指产地的环境,产品的质量,生产过程中符合国家的标准标准,经过认证,获得认证证书,使用无公害产品标志。绿色食品(概念):将出自于良好的生态环境,给人们带来营养,平安,旺盛生命活力的食品。
有机食品(概念)。来源于有机农业生产标准,经独立机构认证的,经粗加工或未加工的农产品。
区别。无公害食品的生产是建立在常规农业的根底上,通过从农田到餐桌的全程质量控制,使产品到达无公害食品的要求,实现无公害食品生产规模化,消费群众化,人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业,他追求的是双重效应,即经济效益和生态效益的结合,绿色食品的标准要略高于无公害食品,其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品那么是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品,其生产要比其他两类食品难得多,有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性平安食品。
16、屠宰加工企业的选址要求(看):⑴要符合城市的规划,尊重民族习惯
⑵远离人员密集区,交通便利(离交通要塞500m以上),水源上游,上风口不能有污染源⑶地势平坦,地下水位不低于1.5m⑷厂区地面清洁、消毒,围墙2m2⑸完善上下水系统
⑹废弃物,胃肠内容物处理设施⑺考虑厂区绿化
17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原那么:原料、成品、半成品、转运中不交叉,各建筑物之间既要连贯,又要分区明显⑵合理分区①宰前饲养管理厂②生产加工区③病畜隔离区④行政生活区⑤行政区⑶卫生要求;①分区标志明显②生产区与生活区有一定距离③不洁区能在厂区下风口④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道⑤门口有与们等宽的消毒区
18、屠宰污水的处理方法(简):
⑴预处理:主要在于减少生物处理时的负荷,提高排放水的质量,还可防治管道阻塞,减低能源消耗,节约费用,便于综合利用①格栅格网②除脂槽③沉砂池④沉淀池
⑵生物处理:根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有:土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有:普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理:紫外线灯消毒法、氯化消毒法
19、屠宰污水处理指标:
⑴生化需氧量⑵化学耗氧量⑶溶解氧⑷ph⑸悬浮物⑹浑浊度⑺硫化物⑻微生物20、生化需氧量(bod)(概念):在一定的时间(5d),温度下(20℃),水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量(评定污水处理好坏的重要指标)化学耗氧量(cod)(概念):水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧(od)(概念):指水中溶解的氧的量。
21、运输过程中的常发疾病:㈠猪应激综合症⑴pse(概念):宰杀后,色泽苍白,质地松软,切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②ph=5.8正常肉5.3~5.6之间,很快降至5.3,严重烂肉样③不适合做腌腊制品,病变局部切割掉,其余局部可食用。⑵dfd肉(概念):宰后色泽深谙,切面枯燥,肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长,正常停食为12h③不适合腌制制品,保存期短,可食用⑶猪背肌坏死:可食用⑷急性心衰竭:不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎:可食用
㈡猪胃溃疡
㈢瘁死综合症
㈣运输病
㈤运输热
22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验㈡宰前检疫方法(简答):⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食⑵个体检疫①看②听③摸④检:实验室检查
㈢宰前检疫后的处理⑴准宰:身体健康,无病的⑵急宰:一般传染病,普通病⑶缓宰:妊娠⑷禁宰:烈性传染病,人兽共患病①一类疫病:以不放血的方式捕杀,以密闭的运输方式运输到制定地点,销毁②二类疫病:捕杀后销毁⑸物理性致死:死亡2h内取出内脏就可用
23、生猪屠宰加工工艺
(一)淋浴1目的:干净,清洁舒适,放松2水温水易过高20℃~30℃,时间不宜长,2~3min,水流不宜过大、雾状
(二)至昏:目的:全身放松,放血效果好
方式:1电麻(治5%盐水)2.co2麻醉(65-75%co2)
(三)刺杀放血:有水平式和倒挂式
方法:切断颈部血管法
空心刀放血法
(四)褪毛和剥皮:1浸烫:58-60℃.2.褪毛:机械褪毛、手工褪毛,
3.剥皮
(五):清理残毛,(燎毛和刮黑),卷铁刮,
(六)开膛与净膛(腹白线开膛)
(七)去头蹄劈半,电锯,
(八)胴体修整,湿修,用净水冲刷胴体,
(九)内脏整理
(十)皮张鬃毛的整理。
24、生产人员持上岗证,其中健康证半年体检一次。
25、宰后检验点的设置:
⑴猪宰后检验点:①头部检验点:脱毛之后,去头之前②头部咬肌检验点:去头后(囊尾蚴)③皮肤检验点:脱毛后开堂前④“白下水〞检验点:胃肠脾咦⑤:“红下水〞检验点:心,肺,肾。⑥“旋毛虫〞检验点:⑦.胴体检验点⑧.终末检验点
26、猪宰后检疫程序及要点:
㈠头部检验⑴咽下淋巴结:炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔:口蹄疫、水疱病㈡皮肤检验:亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫
㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠⑵心肝肺⑶肾⑷生殖器官检查:子宫、乳房、睾丸㈣旋毛虫检查:膈肌角
㈤胴体检验:皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼㈥复检:健康盖章。不合格实验室检查,处理意见
27、寄生虫病的检验处理:㈠猪囊尾蚴病:(猪、羊)
⑴检验要点:宰前体型异常,宰后肌肉
⑵处理意见:销毁㈡旋毛虫:(猪、犬)
⑴检验要求:宰前检验无特征,宰后检验,包囊
⑵处理意见:销毁,皮消毒(撒盐等)
㈢弓形虫:出现在动物产品中(牛奶、鸡蛋)、猫⑴处理意见:胴体、内脏销毁,皮张消毒㈣棘球蚴:脏器销毁,胴体食用,皮张消毒
28、常见传染病的检验及处理:
㈠炭疽:急性、烈性传染病、易感羊、牛、马
⑴检验要点:急性期典型特征:高热,天然孔出血、血凝不良,皮下组织胶样浸润
⑵处理意见:①宰前发现,不放血扑杀,销毁②宰后发现,胴体,内脏,血液,皮毛,销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制㈡鼻疽:单体兽易感
⑴检验要点:鼻腔、喉头、皮肤,喉头粘膜有结节实质脏器也有结节
⑵处理意见:①宰前发现不放血方式捕杀销毁②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁③被污染的动物及动物产品销毁㈢结核:
㈠检验要点:渐进性消瘦贫血
㈡处理意见:①全身性结核,机体特别消瘦,胴体及产品销毁②营养状况良好,发病部位割掉,其余部位高温处理后可食用㈣布病:
㈠检验要点:①常发动物牛羊②主要特征:母畜流产,公畜睾丸炎,关节炎㈡处理意见:宰后病畜胴体及产品销毁㈤口蹄疫:
⑴处理意见:宰前发现直接捕杀销毁,宰后发现胴体及产品销毁㈥钩端螺旋体:自然疫原型疫病,猪牛易感
4㈠检验要点:发热黄疸,血红蛋白尿,流产,皮肤黏膜坏死水肿
㈡处理意见:①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰②宰后发现胴体销毁㈦狂犬病:
为患病犬咬后7天可处理使用,超过七天的按狂犬病处理
29、局限性、全身性器官病变:
㈠出血:⑴检验;①病理性出血,实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化②外伤性出血:常发生于皮下肌肉③窒息性出血:颈部皮下水肿出血④