2023年生姜大蒜洋葱3种传统香辛调味料的研究开发.doc

----------------------- Page 1----------------------- 第 "’ 卷 第 ) 期 葛毅强等：生姜、大蒜、洋葱 # 种传统香辛调味料的研究开发 生姜 、大蒜 、洋葱 ! 种传统香辛调味料 的研究开发! 葛毅强! 倪元颖" 张振华# 乔旭光$ 黄雪峰$ 解 放" 〔中国农村技术开发中心，北京， 〕 〔中国农业大学食品学院，北京， 〕 ! !%%%$& " !%%%’$ 〔中国农业科学研究院科技管理局，北京 〕 〔山东农业大学食品学院，泰安， 〕 # !%%%(! $ ")!%!( 摘 要 生姜、大蒜、洋葱是我国 # 种历史悠久 的药食兼用 的香辛调味料，文 中主要综述 了生姜、 大蒜、洋葱的功能作用、成效成分和提取方法 以及产 品开发应用方面的研究进展，并提 出了生姜、 大蒜、洋葱研究开发的新思路。 关键词 生姜，大蒜，洋葱，调味料，开发 生姜、大蒜、洋葱是我国特色的农产品资 蒜、洋葱产业的资源优势及外贸比较优势，提 源和传统调味料，栽培历史悠久，栽培面积 升生姜、大蒜、洋葱深加工水平及加快生姜、 大，产量 高。"%%! 年 我 国大蒜、生姜、洋 葱 大蒜、洋葱产业化进程，均具有重要意义。 〔含青葱〕栽培面积分别为 、 、 $(- ’" !- #" !- x" ! 生 姜 万 " ，产量分别为 、 、 万 。生 01 xx% !x -% #) - ’ 2 姜、大蒜、洋葱也是亚洲传统 的药食两用植 生姜〔 〕属姜科姜 !"#$"%&’ ()) "x"#+,& 6,78 - 物，含有多种生理活性成分，在保健和预 防、 属多年生草本宿根植物，是 国际贸易中最重 治疗慢性疾病等方面具有 多种成效。近年 要的根茎类香料，也是亚洲传统 的药食两用 来，随着人们对 自身保健意识的增强，日益强 植物。我国是生姜的发源地及主要出产国之 调食品原料及添加剂 的天然性、功能性与健 一，大局部地区均有种植。作为一种历史悠 康性，使得人们更加关注这些药食兼用 的传 久的香辛调味料，生姜广泛用于亚洲食物 的 统香辛调味料。而且，我国正式参加 345 已 烹调中，同时也是常用的传统中医药材。 ［，］ ! 年多，由于我 国包括劳动力在 内的生产要 "-" 生姜的功能作用 " ! 素低廉，使我 国的大蒜、生姜、洋葱原料在 国 生姜在我国作为药用 已有悠久历史，传 ［］ 际贸易中具有明显的外贸比较优势 ! 。 统医学认为味辛、性热，有温 中散寒，回阳通 现代医学研究证实，生姜、大蒜、洋葱广 脉、燥湿消痰 的成效。在汉方 中生姜 以干姜 泛药 理 作 用 的基 础 是 它 们 所 含 的风 味物 主治发热恶寒、头痛、身痛、镇吐、解毒等用于 ［］ 质 " 。因此，必须采取高效 的风味物质提取 种种方剂，自古 以来广为应用。现代医学研 手段，最大限度的提取、富集大蒜、生姜、洋葱 究证实，生姜具有保肝利胆、健 胃止吐、促进 风味物质，提高生姜、大蒜、洋葱加工 品的技 血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等 术含量。并通过相关医学实验 的证实，开发 作用，最近的医学研究又发现，生姜具有抗凝 生理功能明确，量效关系、构效关系明确的第 血、升压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤等作用。 ［ ］ # 代功 能性调 味料。而超 临界流体萃取技 "-# 生姜的功能成分及提取方法 $ % & 术、分子蒸馏技术等是 国际新型食 品制造技 已有的研究和实践均表 明，生姜主含 的 术，以此为依托研究开发第 # 代功能调味料 挥发油———姜精油和辛辣成分———姜油树脂 及高附加值天然香精，对于保持我国生姜、大 是生姜起疗效的组分。迄今，已发现姜精油 第一 博士，副教授 。 国家 资助项 目〔 〕 ! (x# +, -"%%!.."$(%"! 收稿时间： ，改回时间： "%%# / %& / %" "%%# / %& / #% &’ ----------------------- Page 2----------------------- 食品与发酵工业 0112 342 056754838914 :42;<8695< =1>x+ @1’ 中有 !"" 多种组分，主要成分为：倍半萜烯类 姜。近年来，虽有少量的姜精油生产，但提取 碳水 化 合 物 #"$ % &&$ ，氧 化 倍 半 萜 烯 精油后的姜渣 中大量有用成分都被丢弃，很 !’$ ，其余主要是单萜烯类碳水化合物和氧 少从食品的角度考察、开发生姜 中功能成分 化单萜烯类；倍半萜烯类碳水化合物 中， 姜 在医疗、保健方面的属性并加以利用。 ( ! 烯 占主体〔 〕、 红没药烯 〔 国外生姜加工 品繁 多，生产技术先进。 !#$ % )"$ ( &$ % " !x$ 〕、芳基 姜黄〔 〕、 法呢烯〔 国外尤其注重姜精油、姜油树脂等生姜提取 ( #$ % !+$ ( )$ ! 〕和 倍半水芹烯〔 〕。姜油 物的开发利用。以姜精油为主要原料，利用 % !"$ ( ’$ % !"$ " 树脂既含有少量精油的挥发性成分，也含有 碳酸化技术生产 的姜汁啤酒，在美 国和 日本 精油不具备 的姜辣素、脂肪油、棕榈酸、树脂 市场上 占有相当大份额。以姜油树脂为主要 和碳水化合物等非挥发性成分，其 中姜辣素 原料，采用微胶囊化技术生产的姜固体饮料， 是决定姜的滋味以及姜油树脂风味的最主要 食用既方便，产品保质期又长，还可兼作抗流 成分；姜辣素的成分复杂，是多种物质构成的 感、抗疲劳的功能饮料。国外还利用姜油树 混合物，这些化合物均含有 )( 甲氧基(,(羟基 脂等原辅材料生产抗晕车药、降血脂药、治疗 苯基官能团，主要为［ ］姜烯酚、［ ］、［ ］、 风湿与关节炎的胶囊等等。生姜精油香气浓 & ( , ( & ( ［］、［ ］、［ ］姜酚，其 中［］姜酚是最主 郁，温热，香辛，略有柠檬味，同时具有鲜花的 - ( !" ( !x ( & ( 要的。 香气特征。其所含香气组分、香气类型 的归 目前从生姜中提取生姜精油和姜油树脂 属对其在化装 品的开发性应用具有参考价 的方法主要有传统 的水蒸气蒸馏法、溶剂浸 值。事实上，生姜精油是用于化装品，特别是 提法、超临界萃取法、分子蒸馏法等。其 中， 男士用香水 的理想香精原料，尤其是东方型 目前普遍应用 的水气蒸馏法蒸馏 时间长、能 男用化装品〔如香水〕等。 耗大、得油率低；溶剂浸提法易受残留溶剂的 随着食品加工技术 的进步，运用现代工 污染且会沉淀变色，其用途受到一定限制；而 艺技术提取生姜制成 的姜精油、姜油树脂等 超临界流体萃取法和分子蒸馏法是尚未广泛 深加工产品，作为高品质，高价值的贸易品越 应用于工业化生产 的现代绿色别离技术，真 来越受到食 品工业 的推崇，会有更多的生姜 正保持了纯天然 的特性，值得在生姜精油和