2023年机关单位食堂管理制度工作制度.doc

机关食堂管理制度〔机关事务〕 一、餐具用具卫生消毒制度 二、粗加工管理制度 三、食堂卫生检查制度 四、配餐制度 五、食品卫生“五四制〞 六、食品卫生平安管理制度 七、食品卫生平安保卫制度 八、食品选购、验收、储存、加工制度 九、食品供给制度 十、食品留样制度 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 十二、食堂从业人员晨检制度 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 十四、食物中毒或其他食源性疾患突发大事的报告制度 十五、食品卫生责任追究制度 十六、食堂膳食管理制度 十七、食品选购、验收与索证制度 十八、食品平安检查制度 十九、食堂餐厨废弃物处置管理制度 一、餐具用具卫生消毒制度 〔一〕餐具用具使用前必需洗净消毒。 〔二〕洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 〔三〕洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 〔四〕消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。 〔五〕已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。 二、食品粗加工制度 〔一〕分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 〔二〕加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。 〔三〕各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，觉察腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特殊，不得加工。 〔四〕蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切〞的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 〔五〕肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 〔六〕做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束准时拖洗地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。 〔七〕准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 〔八〕不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 〔九〕粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠、防尘设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 〔十〕各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，觉察腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 〔十一〕洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 〔十二〕加工完的食品要妥当保管，做好三防。 〔十三〕每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 〔一〕严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 〔二〕食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。 〔三〕管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组织食堂大检查，并作好记录。 〔四〕环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 〔五〕餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 〔六〕库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 〔一〕烹饪好的食品分别放进明显标志的容器内〔盆、桶〕，并作好分开使用，定位存放。 〔二〕食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 〔三〕在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 〔四〕凡存放煮熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制〞 〔一〕由原料到成品实行“四不〞制度： 1、选购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、配餐师不给职工食用变质食品，不用不洁材料存放和包装食品。 〔二〕成品食品存放实行“四隔离〞： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与自然水隔离。 〔三〕用〔食〕具实行“四过关〞：一洗、二刷、三冲、四消毒〔蒸汽或开水消毒〕。 〔四〕环境卫生实行“四定〞:定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 〔五〕个人卫生做到“四勤〞:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 六、食品卫生平安管理制度 〔一〕机关食堂食品卫生平安管理必需坚持“预防为主〞的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、机关事务管理局督查、机关食堂具体实施的工作原那么。 〔二〕制定严格的食品卫生平安检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员。接受全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况和对责任落实状况进行督查。 〔三〕机关食堂必需取得食品药品监管部门发放的食品经营许可证，严格执行食品药品监管部门制定的有关食堂规定的设施、人员配置标准，并乐观协作、主动接受当地食品药品监管部门的卫生监督检查。 〔四〕必需认真贯彻执行中华人民共和国平安生产法中华人民共和国食品平安法，以“食安法〞为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进行考核。 〔五〕食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，觉察问题，准时告知改良，并做好食品平安检查记录备查。 〔六〕各岗位负责人、主管人员每天开展岗位自查，指导、催促、检查员工进行日常食品卫生平安操作程序和操作标准。 〔七〕食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对机关食堂进行全面现场检查，对觉察问题准时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。 〔八〕检查中觉察的同一类问题经二次提出仍未改良的，提交机关事务管理局按有关规定处理。 〔九〕机关食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受就餐人员的监督。 七、食品卫生平安保卫制度 〔一〕机关食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员任凭进入机关食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保职工用餐的卫生与平安。 〔二〕机关食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食堂工作人员都必需进行健康检查，取得健康证明前方可参与工作。 〔三〕机关食堂工作人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和餐厅场所内吸烟。 〔四〕认真执行“食品验收、储存、加工制度〞，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 〔五〕严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度〞、“食堂工作人员晨检制度〞、“食堂环境卫生保洁、检查制度〞等一系列卫生管理规章制度，建立健全“机关食堂食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机制〞，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。 〔六〕每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。 〔七〕冬夏季节供给点心、午餐，做到“五热〞、“五凉〞，出厨房的饭、菜、汤必需加盖。 八、食品选购、验收、储存、加工制度 〔一〕食品选购原那么上做到定点配货中心送货到机关食堂。 〔二〕特殊状况下，由选购人员外出选购时，必需做到依据有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 〔三〕每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。 〔四〕验收时，一看货源是否新颖，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限〔物品是否在保质期内〕。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供给的食品进入食堂。 〔五〕食品经验收合格后，再过磅、收货。 〔六〕食品贮存应当分类分架、隔墙离地〔至少15厘米〕存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。 〔七〕储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出〞的原那么。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。 〔八〕用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 〔九〕蔬菜切配前应先冲洗，浸泡格外钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。 〔十〕烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 九、食品供给制度 〔一〕供给的食品必需符合食品卫生标准，力求色、香、味俱全。 〔二〕不得供给生拌食品和改刀菜。 〔三〕食品供给场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。 〔四〕每周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。 〔五〕应依据不同季节，随时调整食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 〔六〕烹饪后食品准时放入备菜间，烹饪后至供给时间不得超过2小时。 十、食品留样制度 〔一〕当日供给的各种菜肴〔包括含馅的面制品〕，应当分别在冰箱内留样48小时。 〔二〕每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。 〔三〕留样容器为3套，留样超过48小时，准时处理并清洗、消毒容器。 〔四〕留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 〔一〕食堂餐具、工用具使用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在固定位置。 〔二〕食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁〞制度。 〔三〕清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，时间不少于10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；接受红外线消毒的，温度应把握在120度，时间不少于15分钟；接受含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，时间不少于5分钟，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。 〔四〕已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 〔五〕清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 〔六〕各类池按标签使用，使用后须准时清洗保洁。 〔七〕餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所〔橱柜〕，并有明显的标记。 十二、食堂工作人员体检、培训制度 〔一〕机关食堂工作人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。 〔二〕机关食堂应建立机关食堂工作人员健康与培训档案。 〔三〕机关食堂工作人员假设有以下有碍于食品卫生的病症时，应准时退岗，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗： 1、有腹泻、呕吐等病症； 2、有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。 〔四〕凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 〔一〕室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。 〔二〕抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开