2023年早春知味.doc

早春知味早春知味 金澜 柠香杂拌虾柠香杂拌虾 食材：樱桃萝卜 8 个、芦笋 9 根、大海虾 8 只、莳萝叶少许、朝天椒 1 枚、柠檬 2 个 调料：白砂糖 3 汤匙、鱼露 3 茶匙 做法：1.芦笋洗净掰掉老根，用刨片刀刨成薄片。樱桃萝卜洗净，去掉萝卜缨，切成极薄的薄片。大海虾去壳，从背部剖开，保持腹部相连，去掉虾线，用清水煮熟控干备用。2.柠檬榨汁放入碗中。朝天椒切碎放入柠檬汁中，继续加入白砂糖和鱼露直至砂糖融化，最后加入莳萝叶，调成调料汁。3.把芦笋片、萝卜片和虾放入盘中，淋入调好的调味汁拌匀即可上桌。三杯竹笋三杯竹笋 食材：春笋 400g、九层塔 2 棵、红葱头（干葱）5 枚、朝天椒 2 枚、大蒜 8 枚、老姜2 片 调料：台湾米酒 3 汤匙、酱油 3 汤匙、油 100ml（实耗 30ml）、芝麻香油 1 汤匙、冰糖 2 汤匙 做法：1.红葱头剥皮、去根。老姜洗净切成小片。朝天椒切成斜片。春笋去壳，切成滚刀块。九层塔洗净，取叶片留用。2.中火加热炒锅中的油，至 7 成热时放入笋块炸一下，待笋块表面微微收缩时捞出控干油分。3.重新洗净炒锅，注入芝麻香油，用中火加热至 5 成热，放入蒜粒、红葱头、老姜片和朝天椒爆香。然后放入炸好的笋块，加入酱油、冰糖翻炒片刻。4.在锅中调入台湾米酒，大火烧至汤汁渐浓，起锅前投入九层塔叶翻炒至叶片变软即可。芙蓉蚕豆火腿丁芙蓉蚕豆火腿丁 食材：蚕豆瓣 300g、蛋清 2 只、熟金华火腿 50g、冬笋 50g、牛奶 3 汤匙 调料：盐 1 茶匙、油 2 汤匙、干淀粉 1 茶匙、高汤 1/2 杯（约 125ml）做法：1.鸡蛋磕开，分离出蛋清，在蛋清加入牛奶、干淀粉、1/2 茶匙盐搅打至泛起泡沫。金华火腿和冬笋分别切成 1cm 见方的小丁。2.炒锅中注入油，大火加热至 5 成热，倒入蛋清滑散，全部凝固后盛出备用。蚕豆事先用清水煮 2 分钟，捞出控干。3.炒锅中留底油，用中火加热至 5 成热，放入笋丁、火腿丁翻炒片刻，然后加入蚕豆和高汤，调成小火焖 5 分钟。4.重新调成中火，加入 1/2 茶匙盐翻炒均匀，然后加入蛋清翻炒均匀即可。蒌蒿香干炒腊肉蒌蒿香干炒腊肉 食材：蒌蒿 300g、香干 100g、腊肉 100g、朝天椒 1 枚、蒜 2 枚、姜 2 片 调料：绍兴黄酒 1 汤匙、白砂糖 1 茶匙、生抽 1 汤匙、盐少许、油 1 汤匙 做法：1.蒌蒿洗净切成寸段。香干切成细条。腊肉、姜、蒜和朝天椒分别切片。2.大火加热炒锅，锅热后注入油加热至 6 成热，放入蒜片、姜片、辣椒片炒香，然后放入腊肉翻炒至肥肉部分微微透明，烹入绍兴黄酒，然后加入 3 汤匙水焖一下，使腊肉回软。3.然后放入香干条和蒌蒿段翻炒，待蒌蒿变色，加入生抽、白砂糖和少许盐翻炒均匀出锅。鸡汁荠菜石榴包鸡汁荠菜石榴包 食材：荠菜 500g、猪绞肉 300g、马蹄 50g、油豆皮（腐衣）2 张、香葱 1 棵、老姜 2片、香葱叶或韭菜叶适量（捆扎用）调料：鸡汤 1 杯（约 250ml）、绍兴黄酒 1 汤匙、生抽 2 汤匙、白砂糖 1 茶匙、干淀粉 1 茶匙、盐 1/2 茶匙 做法：1.荠菜择洗干净，最好多清洗几次，以免残留泥沙。烧开一锅清水，放入荠菜迅速汆烫一下，捞出控干，剁成碎末。香葱和老姜分别切成末。捆扎用的香葱叶或韭菜叶放入汆烫荠菜的水中烫软捞出备用。2.在大碗里放入猪绞肉、香葱末、老姜末，加入绍兴黄酒、生抽、白砂糖和干淀粉搅拌均匀，加 1 汤匙冷水，按顺时针搅拌至水分完全吸收，再加 1 汤匙冷水，再次搅拌，逐汤匙地加入水分搅拌至吸收，直至肉馅上劲儿，不软塌（捏成圆球后可以保持球形而不扁塌）。在肉馅中加入荠菜末和盐搅拌均匀备用。3.油豆皮（腐衣）浸泡回软，分割成 15cm 见方的大片。在油豆皮中间放入适量荠菜肉馅，把油豆皮的四边向中间聚拢，用香葱叶或韭菜叶捆扎成一个小包子，码放在深盘中。4.在深盘中注入鸡汤，放入已经上汽的蒸锅大火蒸 20 分钟，在小包子顶端装饰荠菜嫩叶即可上桌。香椿酱煎豆腐香椿酱煎豆腐 食材：香椿头 50g、南豆腐 400g、香椿芽（装饰用）少许 调料：香油 2 汤匙、盐 1 茶匙、油 2 汤匙 做法：1.香椿去梗，洗净后晾干。把香椿和盐放入搅拌机，加入香油，搅打成酱状。香椿搅打的程度可以根据个人喜好选择，碎一点或粗一点都很美味。2.豆腐切成宽 2cm、长 3cm 的厚片。平底锅中注入油，中火加热至 7 成热，小心地放入豆腐煎至底面金黄，翻面后再另一面也煎成金黄色，装入盘中，淋上香椿酱即可。春韭鲜虾两面黄春韭鲜虾两面黄 食材：韭黄 50g、海虾仁（中）200g、香菇 3 朵、香葱 1 棵、细切面 400g、老姜 1 片 调料：绍兴黄酒 1 汤匙、蚝油 1 茶匙、白砂糖 1 茶匙、油 3 汤匙、水淀粉 1 汤匙 做法：1.韭黄择洗干净，切成寸段。香葱切段。香菇去蒂，切成细丝。老姜切末。2.虾仁用清水洗净，捞出控干放入碗中，加盐、水淀粉、姜末抓拌上浆，腌渍片刻。3.准备一口大锅，煮大量清水，放入面条抖散，大火煮至 8 成熟（面条中间有条细细的白芯儿）时捞出，控干水分并抖散。4.中火加热平底锅，锅热后注入油烧至 6 成热，取适量面条摊在平底锅中，呈一个圆饼状，用中火煎至底面金黄后翻面，把两面都煎黄。取出放入盘中。5.用一个炒锅加热 1 汤匙油，调成中火放入虾仁滑散。虾仁变色后盛起备用。在锅中放入香菇丝、香葱段翻炒，炒至香菇丝微微变软后重新放入虾仁，烹入绍兴黄酒，调入蚝油和白砂糖，加入韭黄翻炒片刻，待韭黄微软就可以把炒好的浇头扣在面饼上上桌了。品尝时可以把面饼拆散翻拌均匀，也可以不拌匀，用面饼就着浇头享用。