2023年秋蟹道复刻古食闲趣.docx

秋蟹道，复刻古食闲趣 瑞安翠湖山 在中国饮食史上，宋朝的地位可以用“震古烁今〞来形容。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、卤、蒸、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的； 现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是创造或流行于宋代。 宋代吴自牧的梦粱录中提到，处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。 所谓“不时不食〞，在这个食蟹之秋，给大家介绍一款南宋美食圈里的网红，上过G20国宴，也在抖音火过，以数百年古法秘方炮制，立意新巧，既香而鲜，且巧而美，重现古法惊艳风味。 蟹酿橙是一款以“酿法〞制作的古法名菜，做工极为考究，时至今日，亦是上乘之作，且具有浓厚的江南秋逸之韵。 宋人吃蟹配橙，在宋诗中屡见：“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥〞、“蟹螯得橙齑，风味正如许〞、“万里江湖秋思动，捣橙和蟹荐新醅〞…… 老饕苏东坡除了说橙黄橘绿要记取，还说过紫蟹要常憶念：“红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆〞——果然不枉“两宋第一美食博主〞之名。 在南宋文人及吃货林洪所撰的山家清供中，有详细记载蟹酿橙的做法：橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。 今天我们就按照这800多年前的菜谱，复刻蟹酿橙，重温古食闲趣。 食材准备 主：螃蟹4只，新鲜甜橙2只； 辅：杭白菊、适量姜末、盐、酒、糖、醋、湿淀粉； 假设螃蟹不大，用3只雌蟹，3只雄蟹； 假设螃蟹比较肥大，只用两只雌蟹，两只雄蟹，即每只橙酿一雌一雄便可。 制作步骤 1、螃蟹洗净，隔水蒸15分钟； 2、用小刀将橙子切成花刀，从四分之三处，一分为二，用勺子将果肉舀出，保存一个完整的壳子，橙汁和果肉备用； 3、泡好杭白菊，然后挑出泡好的杭白菊放在一边； 4、慢慢地把蒸熟后的蟹肉剔出来，并将杭白菊茶参加蟹肉去腥； 5、热锅入油，爆姜末，进蟹肉，炒出蟹油后，倒入少量橙汁橙肉，加盐翻炒； 6、将蟹肉糊填酿入橙瓮，盖好橙盖，蒸锅水中加几滴醋，一小杯黄酒； 7、蒸约5分钟后，便可以闻到橙香四溢，即可掀橙盖享用。用小匙从橙瓮里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，巨大的满足感瞬间涌现。 蟹肉饱满，肉质滑嫩，加上橙子的酸甜味，经过蒸制，蟹香、橙香浑然一体。 多一分那么腻，少一分那么寡，鲜美之味唇齿留香，百年历史流转舌尖，且须饮美酒，一菜一酒，各自将“酿〞字演绎得淋漓尽致。 两者在舌尖上的碰撞，令人回味无穷。 凭蟹之鲜，以橙为器，借一缕橙香，多一分雅兴。 新酒菊花，香橙螃蟹，湖山在侧，更添秋韵。